Херес, или шерри (исп. jerez, фр. xeres, англ. sherry) – крепленое испанское вино крепостью 15–22% об. и содержанием сахара 2–3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка. Отличительная черта хереса – особый способ брожения под пленкой особого штамма хересных дрожжей, называемых флором, и система выдержки «Криадера и солера». Названия jerez и sherry защищены по региональному принципу.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor – цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об.: сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5% об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6–12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

– почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;

– ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;

– минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;

– более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано или поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Флор образует на поверхности хереса пленку, которая защищает напиток от окисления, а мертвые дрожжевые клетки опускаются на дно

Виды хереса:

– Fino и Manzanilla («Фино» и «Мансанилья») – крепленые вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5–10° C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

– Amontillado («Амонтильядо») – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10° C. Его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

– Palo Cortado («Пало Кортадо») – редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16° C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

– Medium («Медиум») – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10° C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

– Cream («Крим») – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из‑за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13° C.

– Pale Cream («Пэйл Крим») – деликатное вино, подаваемое при температуре 7° C. Закусывают печенью птицы или свежими фруктами.

– Pedro Ximenez («Педро Хименес») – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13° C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает вкус.