Пиво – газированный слабоалкогольный напиток крепостью 2–14% (обычно 3–6%) об., изготовляемый методом брожения солодовой браги (чаще всего ячменной) на пивных дрожжах с обязательным добавлением хмеля и возможным внесением других добавок.

Славянское слово «пиво» произошло от глагола «пить» и изначально обозначало любой напиток. Только потом оно закрепилось непосредственно за пивом. Происхождение английского варианта – beer – не установлено. По одной из версий, это слово происходит от латинского biber – «питье, напиток».

Разница между пивом и пивным напитком в России

Согласно ГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. Общие технические условия», в качестве сырья для производства пива используют воду, солод, хмель, пивные дрожжи, несоложеные злаки и сахар. Если в составе есть другие добавки, например цитрусовая цедра, то такая продукция должна именоваться «пивной напиток», а не пиво, поскольку не соответствует российским стандартам. Кроме требований по составу пиво еще должно попадать в ограничения по крепости: содержание этилового спирта в сброженном продукте не может превышать 7% об.

При этом пивной напиток не обязательно хуже пива – он просто не соответствует «классическому» определению, при том что на деле может быть вкуснее, качественнее и даже полезнее. Такие всемирно известные марки пива, как «Гиннесс» и «Хугарден», в России продаются как «пивной напиток».

Краткая история пива

Пиво смело можно назвать самым древним алкогольным напитком. Варили его все народы на всех континентах. Известно, что когда конкистадоры впервые высадились на берегах Южной Америки, индейцы угостили их местным аналогом пива – чучей. Своеобразное банановое пиво варили первобытные племена Африки. А уж Европа с Азией по количеству сортов были впереди всей планеты. Правда, то, что называли пивом наши далекие предки, ни по вкусу, ни по внешнему виду не было похоже на напиток, к которому привыкли мы.

Происхождение пива ученые связывают с колыбелью человечества – Месопотамией. Именно здесь при раскопках археологи нашли датированные VII тысячелетием до н. э. шумерские глиняные таблички с изображением пивоваров, склонившихся над чаном. У шумеров была даже богиня пива Нинкаси Светлоструйная, которой посвящали поэмы. Хмельным в полном смысле слова шумерское пиво назвать нельзя: его варили без хмеля, из ячменя и полбы, добавляя для аромата душистые травы. Крепость составляла 3–4% об.

Наследники шумеров, древние вавилоняне, рецепт пива усовершенствовали: они стали варить его не из ячменной муки, а из солода. Причем борьба за качество напитка шла серьезная. Согласно законам царя Хаммурапи, правившего во II тысячелетии до н. э., трактирщика, завышавшего цены на пиво, следовало утопить. Если же он разбавлял напиток водой, его поили испорченным пивом, пока он не умирал в страшных муках. Смертной казни подлежал и трактирщик, в чьем заведении посетители заводили разговор о политике.

Древние египтяне создали собственные рецепты: кроме ячменного, они стали варить и пшеничное пиво, изобретение которого приписывали верховному божеству Осирису. Пивовары в Египте были в большом почете, а египетский иероглиф, обозначавший «обед», состоял из двух символов: «хлеб» и «пиво».

Брага Одина

В далеком северном краю суровые викинги тоже варили пиво. Вместо хмеля они добавляли в состав сосновые и еловые иголки. Получившееся питье содержало витамины B и C, поддерживавшие силы воинов в дальних походах. Скальды называли свое пиво «брагой Одина».

И дружеские пирушки, и ритуальные застолья у викингов сопровождались большими пьянками. Умение много выпить (а еще лучше – перепить соседа) ценилось наравне с воинскими доблестями. В одной из древних саг повествуется об умопомрачении, постигшем короля Сигурда. Признаком безумия сочли плохое настроение и неспособность короля поддерживать веселую беседу во время попойки. Именно викингам мы обязаны традицией наливать внеочередной бокал припозднившемуся гостю. Только у них роль бокалов выполняли огромные турьи рога.

Сумрачный германский гений

Римский историк Тацит искренне ужасался тому пойлу, которое пили древние германцы. Местные пивовары и вправду были большими затейниками: то медвежью желчь в питье добавят, то парочку галлюциногенных грибов. Кто бы мог подумать, что результатом этих варварских экспериментов через две тысячи лет станет знаменитое немецкое пиво, одно из лучших в мире!

С принятием христианства в Германии и соседней Фландрии пивоварением всерьез занялись монахи. Дело поставили на широкую ногу. Известны даже случаи сожжения «пивных ведьм» – женщин, якобы испортивших монастырское пиво. До сих пор лучшими сортами голландского пива считаются те, рецепты которых появились в монастырях, – так называемое «траппистское пиво».

Постепенно и обычные горожане оценили выгоду пивоварения. В средние века в городах появились гильдии пивоваров. В одном только Гамбурге к концу XV века насчитывалось около 600 пивоварен. Своим покровителем немецкие пивовары считали мифического фламандского короля Гамбринуса. Прототипом этого персонажа был сиятельный гуляка герцог Брабантский Ян Первый (Примус). Это отважный воин, одержавший немало побед в войнах и турнирах. Но пиво он любил особо.

Однажды гильдия пивоваров Брюсселя решила выбрать старшину. На городской площади поставили бочку с пивом, а честному народу объяснили, что старшиной станет тот, кто отнесет эту бочку на край площади. Первые городские силачи не смогли поднять тяжесть и, устыдившись, отступились. И тогда его светлость господин герцог открыл кран и выпил всю бочку, а затем легко перенес ее в условленное место. За этот подвиг гильдия пивоваров единогласно провозгласила его своим старшиной. Однако, как гласит легенда, во время празднования этого события все участники напились так, что уже не могли правильно произнести имя нового старшины, а потому называли его Гамбринусом. Герцог Ян Примус погиб в 1294 году на турнире. Ему было 33 года, это был его 76 турнир. Но слава великого любителя пива не померкла в веках. Один из лучших сортов чешского пива назван в его честь.

Напиток настоящих джентльменов

Пиво в Англии любили всегда: и до норманнского завоевания, и после. Еще в VII веке одному из королей Кента пришлось издать указ против повального пьянства. Но пенный напиток продолжали пить и в замках, и в аббатствах, и в хижинах вилланов. В те времена эль имел сладковатый вкус: в него добавляли мед и немного вереска. Только с XV века англичане в полной мере оценили благородную горчинку хмеля.

Английский король Генрих VIII за завтраком выпивал галлон (около 4,5 л) пива. Не отставали от него и придворные. А его дочь Елизавета I, объезжая владения, первым делом узнавала, вкусное ли пиво варят в городе, который она намеревалась посетить. Если пиво было невкусным, то любимый напиток королевы везли из Лондона.

В XV – XVI веках в Англии появилась профессия дегустатора пива. Этот человек носил кожаные штаны. Перед тем как попробовать напиток, он выливал немного пива на скамью, садился в лужицу и начинал неспешно смаковать из бокала. Через определенное время дегустатор вставал. Если штаны прилипали к лавке, значит, пиво было некачественным, с добавлением сахара. В XVI веке англичане стали разливать пиво в бутылки. А к XIX веку его производство максимально механизировали, пивоварение стало прибыльной статьей экспорта.

История пива на Руси и в России

Княжеские пиры проходили именно так, как описал их Пушкин в бессмертных строках «Руслана и Людмилы». Вот только пиво, что лилось рекой на подобных пиршествах, было медовым. Пасек тогда не было, а профессия бортника – человека, добывавшего дикий мед, – была трудна и опасна. Поэтому простому люду приходилось зачастую довольствоваться пивом без меда. Чтобы улучшить его вкус, в него стали добавлять хмель. Отечественные ученые считают, что именно Киевская Русь научила Европу варить пиво с хмелем. Пиво было почти стратегическим товаром. В летописях зафиксированы случаи, когда крестьяне платили оброк медом, хмелем и солодом.

Любили пиво и русские цари. Очень много для его популяризации сделал Петр I, который приказал ввести пиво в рацион солдат как лучшее средство от цинги (для живого пива это утверждение справедливо). Сам император любил напиток, сваренный по голландскому рецепту. Императрица Елизавета I, напротив, отдавала предпочтение английским сортам: элю и портеру. Вплоть до конца XVIII века пиво для русских царей варилось на придворных пивоварнях.

В 1795 году, в правление Екатерины II, А. Ф. Крон построил в Петербурге завод Александра Невского, а П. Казалет примерно тогда же создал Калинкинский пивзавод. В 1848 году эти заводы объединились, а в 1923 году объединенному производству было присвоено имя Степана Разина. В 1875 году построен московский Трехгорный пивоваренный завод, ныне – «Бадаевский».

Появление «Жигулевского» пива

Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался для обозначения не конкретного сорта, а всей продукции Жигулевского пивоваренного завода в Самаре, основанного австрийским предпринимателем в 1881 году. Сам же легендарный напиток в те времена носил название «Венское пиво». В конце XIX века никто не предполагал, что несколько десятков лет спустя на долю этого сорта будет приходиться 80% всего потребления пива в СССР.

Доподлинно неизвестно, как «Венское» пиво стало «Жигулевским», однако на этот счет есть две легенды:

– в 1934 году производство посетил кто‑то из партийных бонз (вероятно, Микоян) и выразил недовольство иностранным названием такого вкусного и всенародно любимого пива;

– «Венское» победило во всесоюзном конкурсе и в честь этого получило почетное переименование.

Как бы то ни было, официальная история «Жигулевского» пива отсчитывается с 1935 года. Справедливости ради надо сказать, что в то же время на рынке появилась и другая продукция Самарского пивзавода: сорта «Украинское» (бывшее «Мюнхенское»), «Рижское» (бывшее «Пильзенское»), «Московское», «Русское» и другие, но они не стали так популярны и известны.

История завода полна взлетов и падений: в 1914 году, на самом пике популярности и успеха, производство пришлось законсервировать из‑за вступившего в силу «сухого закона», а в 1918 году пивзавод национализировали власти Советского Союза.

Само слово «Жигули» обозначает горный кряж на берегу Волги недалеко от Самары. В честь этой возвышенности названо не только пиво, но и марка советского (а потом – российского) автомобиля. Что касается этимологии названия, то Жигулевскими горы стали называться только после географической реформы Екатерины II, до этого они были Шелехметскими или Девичьими. Судя по всему, новое название позаимствовали у небольшого села Жигули. А вот деревне имя дал, вероятно, один из обитателей по прозвищу Жегуля, то есть «хитрый, вертлявый человек».

В 1938 году был введен единый ГОСТ на производство «Жигулевского», поэтому, несмотря на то что знаменитое пиво изготавливалось на более чем 700 предприятиях, его вкус оставался неизменным. Технология предполагала использование четырех основных компонентов: воды, ячменного солода, ячменя и хмеля (175–200 г на 1 л пива), однако допускалось незначительное (до 15%) содержание несоложеных добавок: кукурузы, пшеницы, рисовой сечки. По стандартам того времени плотность сусла должна была составлять минимум 11%, а крепость готового напитка – не менее 2,8% об. В результате получалось светлое пиво низового брожения.

В 1987 году на рынке появился сорт «Специальное „Жигулевское“», рецептура которого регламентировалась не ГОСТом, а ТУ. После распада СССР установленный государством стандарт был снят. В 1992 году Самарский пивзавод предпринимал попытки зарегистрировать товарный знак «Жигулевское», но распространенность имени оказалась настолько велика, что уже в 2000 году регистрация ТЗ была отменена решением суда. Сегодня «Жигулевское» можно заслуженно назвать народной маркой.

В России и странах СНГ существует множество «Жигулевских», но зачастую эти сорта кроме названия не имеют ничего общего с классической рецептурой. Крепость такого пива легко варьируется от 3 до 7,2% об., а плотность сусла – от 8 до 16%. Из‑за отсутствия стандартизации и одного владельца марка постепенно «вырождается».