Бренди (англ. brandy от нидерл. brandewijn – «перегнанное» вино) – спиртной напиток крепостью 35–60% об., полученный путем дистилляции браги из фруктового сока (виноградного, яблочного, сливового и т. д.) или выжимок (жмыха), оставшихся после отделения сока, который пошел на другие нужды, например, на приготовление вина. Некоторые исследователи относят напитки на основе жмыха (самые знаменитые – чача и граппа) в отдельную категорию, поскольку их органолептические свойства отличаются от дистиллятов на основе чистого сока.

Самым известным видом бренди является французский коньяк (cognac), который по технологии производства является виноградным бренди. Чуть менее популярен кальвадос (calvados) – бренди из яблочного или реже грушевого сока. Названия cognac и calvados защищены по географическому принципу.

Технология производства бренди на примере коньяка

Процесс состоит из следующих этапов:

1. Выращивание винограда. Для производства коньяка разрешено использовать следующие сорта винограда: Фоль Бланш (Folle Blanch), Уньи Блан (Ugni Blanc) и Коломбар (Colombard). Но в подавляющем большинстве случаев используется Уньи Блан, из которого делают до 98% коньяков. Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Благодаря этому можно использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Сбор урожая начинается в середине октября.

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок отправляют на брожение в емкости объемом 50–200 гектолитров. При этом строго запрещено вносить сахар. Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого процесса во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л) крепостью 8–9% об., которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое.

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить дистилляцию до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

– дистилляция должна осуществляться только в границах определенной географической зоны;

– можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками, которые перед применением обязательно регистрируют.

Шарантский аламбик – аппарат для дистилляции коньяка

Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняют с целью отделить спирт от других примесей. Получается жидкость молочного цвета крепостью 27–32% об. На языке производителей это вещество называется brouillis (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69–72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи. На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. В производстве бочек для коньяка используется только дуб возрастом не менее 80 лет из двух регионов Франции: Лимузена и Тронсе. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых напитков может достигать более 100 лет. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и ароматным.

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные емкости.

7. Добавление других ингредиентов. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для сладости, дубовую стружку и карамель, чтобы придать насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки, и он поступает в продажу.

История появления бренди и коньяка

Кроме французов на первенство в изобретении бренди претендуют также итальянцы, а само название городка Коньяк вообще происходит от имени римского наместника Коню. Согласно красивой, но неправдоподобной легенде благородный рыцарь (по совместительству – винодел и алхимик) Жак де ля Круа Марон, застав супругу с любовником, убил обоих, а затем долгое время не мог избавиться от мук совести. Однажды во сне ему явился дьявол и заявил, что намерен сварить несчастного рыцаря целых два раза, чтобы уж наверняка отделить его бессмертную душу от тела. Наутро виноградарь понял, что нужно делать. Он взял слабенькое вино, дважды прогнал через дистилляционный аппарат, отсек «голову» и «хвост» (первую и последнюю порции), получив таким образом «душу» – коньячный спирт. Рыцарь залил дистиллят в дубовый бочонок и подарил монахам. Но благочестивые братья забыли о презенте, приступив к дегустации только через несколько лет. В бочонке оказался восхитительный, ароматный и крепкий напиток.

Итальянская версия

Потомки римлян утверждают, что именно они придумали технологию перегонки вина, свидетельством чему служит бочонок виноградного бренди, подаренный на свадьбу французского короля Генриха II и Екатерины Медичи еще в XVI веке.

Факты

В портовом городе Коньяк на реке Шарант еще с XII века торговали солью и изготавливали неплохое, но слабенькое и нестойкое вино Сент‑Эмийон, которое не выдерживало ни длительного хранения, ни морских транспортировок, поэтому приблизительно с XVI века его стали перегонять на винный спирт, пользуясь голландскими технологиями дистилляции. Получалось «жженое вино», которое по прибытии в точку назначения снова разбавляли до первоначальной крепости. Выходило даже дешевле – пошлины зависели от объема, а таким нехитрым способом получалось продать больше продукции с меньшими налогами.

Со временем французы улучшили перегонные аппараты и даже придумали подвергать сырье двойной перегонке. Запасы дистиллята множились, некоторые бочки залеживались, и совершенно случайно обнаружилось, что бренди после выдержки становится в разы вкуснее и мягче – так появился коньяк.

В 1778 году Франция начала экспортировать в Англию коньяк на особых условиях, по сниженным пошлинам, а с 1860‑х годов выдержанный в бочках винный спирт (он же коньяк) стали разливать по бутылкам и продавать в качестве самостоятельного напитка, а не «концентрированного» вина, которое затем требуется разводить водой. На этикетке появилось имя производителя. Именно этот момент считается отправной точкой появления коньяка как отдельного алкогольного напитка. Со временем появились и другие виды бренди.

История бренди в России

Распространению и развитию коньячного дела на территории Российской империи способствовали две компании: «Д. З. Сараджев» и «К. Л. Шустов с сыновьями». Давид Сараджишвили (Сараджев) получил степень доктора химии в Гейдельбергском университете, освоил курс виноделия во французском городе Монпелье. Годы учебы и жизни в Европе позволили ему получить глубокие знания для организации первого в Российской империи и Грузии коньячного производства.

В 1884 году Сараджишвили построил склад для хранения и выдержки спиртов и виноматериалов в Тифлисе, приобрел ректификационный аппарат и перегонный куб шарантского типа. Официальное открытие завода состоялось в 1888 году. В последующие годы промышленником были построены водочный завод во Владикавказе, завод по перегонке спирта в Ереване, коньячные заводы в Бессарабии, Геокчае и Баргошети. Сараджишвили принадлежали также склады для алкогольной продукции в Москве, Санкт‑Петербурге, Варшаве, Одессе, Баку, Чарджоу.

Фирма Сараджева с первых лет деятельности занимала в Российской империи почти монопольное положение в коньячном производстве. Объем ее продукции составлял в 1890 году 218 900 бутылок, а в 1910 году – уже 600 тыс. бутылок. К 1911 году запасы коньяков разного возраста на центральном складе достигали 2 млн бутылок. Компания выпускала ординарные 1‑, 2‑, 3‑, 4‑звездочные коньяки и марочные коньяки «Финшампань», «Граншампань» и «ОС». Символом марки стало изображение кавказского тура, стоящего на скале.

История семьи Шустовых напоминает скорее «великую американскую мечту». Отец основателя коньячного производства был вольноотпущенным крестьянином, переехавшим в город и получившим звание купца третьей гильдии. Куда дальше шагнул его сын Николай Шустов, создавший настоящую алкогольную империю.

Торговый дом «Шустов с сыновьями» был зарегистрирован в 1863 году и имел своей целью выкурку и продажу спиртных напитков. Уже в начале двадцатого столетия компании принадлежали заводы в Москве, Ереване, Кишиневе, коньячные и ликеро‑водочные склады во многих городах империи, виноградники в Кюрдамире, отделения в крупных российских городах и за рубежом. Знаменитый шустовский коньяк стал синонимом высочайшего качества и по праву занял место рядом с продуктами элитных коньячных домов Франции.

Напиток Шустова был настолько хорош, что даже получил право называться «cognac», так как на слепом тестировании сомелье не смогли отличить его на вкус от оригинальной французской продукции.

Сегодня российский виноградный бренди производят в нескольких районах, основным из которых считается Кизляр, а во времена СССР особым уважением пользовались «коньяки» из Армении, Грузии и Молдовы.