Кальвадос (фр. calvados) – яблочный (реже грушевый) бренди крепостью около 38–45% об., получаемый путем перегонки яблочного (грушевого) вина с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Маркировать бренди названием «Calvados» имеют право около 2,5 тыс. производителей, сконцентрированных в Нижней Нормандии (Франция). Только сорок из них являются крупными, остальные – небольшие винокурни с мизерным объемом производства.

Технология производства

Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.

Яблоки давят под прессом и ждут пять недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций), затем дистиллят отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.

Сорта кальвадоса

Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного года урожая. Такие напитки обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее десяти лет и относятся к высшей ценовой категории. Винтажный кальвадос – это синоним миллезимного.

Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько‑сладких яблок, на 10% – из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в аппелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько‑сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам аппелласьона у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.

Виды кальвадоса по сроку выдержки

Согласно французским стандартам кальвадос бывает:

– Fine («молодой»). Дистиллят выдерживают в дубовой бочке от двух лет, готовый напиток отличается светло‑золотистым цветом и насыщенным ароматом сочных яблок;

– Reserve («выдержанный»). Срок выдержки – от трех лет, в букете уже проявляются нотки дуба;

– Vieille Reserve («зрелый»). Выдержка от четырех лет, вкус становится более терпким и пряным;

– Extra («экстра»). Выдержка превышает 6 лет (чаще всего – 10–15), в аромате четко чувствуются нюансы специй, орехов, шоколада, кофе.

В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта.

Классификация кальвадоса по аппелласьонам

Производители Нормандии разделены на следующие зоны:

– AOC calvados – самый крупный аппелласьон, поставляющий на рынок более 70% всего объема кальвадоса. На территории зарегистрировано более 6000 производителей, при этом критерии качества и технология изготовления прописаны нестрого, оставляя место творчеству. Соответственно, здесь можно встретить самые разные виды кальвадоса, так как фантазия местных виноделов практически ничем не ограничена.

– Calvados Pays d’Auge – производство жестко унифицировано: полугодовая ферментация (брожение), двойная дистилляция, минимум двухлетняя выдержка.

– Calvados Domfrontais – самый маленький регион, производящий всего 1% от общего объема кальвадоса. Специализируется на яблочно‑грушевом варианте напитка (пропорции 70:30), выдержка должна составлять не менее трех лет.

Кроме того, выделяют еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного аппелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.

Как пить кальвадос

Не существует четких правил употребления кальвадоса, однако ценители напитка и опытные рестораторы знают, что бокал этого бренди улучшает аппетит, поскольку яблочная кислота в его составе способствует улучшению пищеварения. Обычно кальвадос подают в начале трапезы как аперитив или в перерывах между сытными блюдами.

Кальвадос пьют из коньячных или винных бокалов подогретым до 18–22° C. Сначала напиток разогревают в бокале теплом ладони и только потом отпивают небольшими глотками, наслаждаясь вкусом. В качественном выдержанном бренди всегда чувствуется легкое яблочное послевкусие. Кальвадос не любит спешки, это спиртное тихого вечера с хорошими друзьями. Крепкие и выдержанные сорта можно сочетать с выкуриванием ароматных сигар.

Закуской к кальвадосу может быть белый хлеб, сыры, фрукты, шоколад, сладкая выпечка и мороженое. Также кальвадос хорошо сочетается с крепким кофе.