Ликеры (от латинского liquor – жидкость) – сладкие спиртные напитки, содержащие в составе фруктовые или ягодные экстракты, настои душистых трав, пряности или другие ингредиенты (какао, орехи и т. д.). Алкогольной основой ликеров является этиловый спирт или другие крепкие напитки: виски, ром, коньяк, водка. Характерная особенность ликеров – высокое содержание сахара (более 100 г/л).

Настойки – это группа алкогольных напитков, производимых путем настаивания дистиллята или разбавленного этилового спирта на травах, корнях, специях и пряностях. Обычно настойки крепче ликеров, но не такие сладкие или вовсе не содержат сахара.

Наливки – сладкие фруктово‑ягодные алкогольные напитки, полученные методом настаивания крепкого алкоголя на фруктах или ягодах либо приготовленные путем естественного брожения сырья с добавлением сахара.

Ликеры, настойки и наливки относятся к одной группе спиртных напитков. При этом на Западе все они зачастую объединены термином «ликеры» (liqueurs), а понятие «настойки» (tinctures) используется для обозначения лекарств и других экстрактов, но не алкоголя. Наливки – славянский термин, в зависимости от технологии производства эквивалентный ликерам из фруктово‑ягодного сырья или сладким винам. В этом отличие наливок от настоек, которые делают из трав и другого сырья.

Технология производства и виды ликеров

Согласно международным стандартам, ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15% об., производимый одним из трех способов.

1. Настаивание, дистилляция, корректировка. Ягоды, фрукты, травы и другие компоненты некоторое время вымачивают в чистом спирте (настаивают), затем полученную жидкость дистиллируют. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Если не использовать красители, ликер получится прозрачным.

2. Мацерация (вымачивание). Заключается в вымачивании основы ликера в спирте или крепком алкоголе (виски, коньяке, джине и т. д.) на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки с сахаром.

3. Комбинированный. Является комбинацией двух предыдущих способов в том или ином виде.

Состав ликеров

Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, однако есть базовые компоненты:

– алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди или зерновой спирт;

– экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты и ягоды, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен;

– ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в зависимости от рецептуры многие из этих добавок могут быть экстрактами;

– другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т. д.;

– дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;

– подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.

Виды ликеров

В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют:

– крепкие (35–45% об. спирта, 32–50% сахара) – в чистом виде пьют небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе;

– десертные (25–30% об. спирта, до 50% сахара) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами);

– ликеры‑кремы (15–28% об. спирта, 50–60% сахара) – из‑за высокого содержания сахара этот вид имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют со льдом из бокалов для виски.

Существует еще одна, интуитивно понятная классификация, в которой за основу берут ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный ликер и т. д.