Просматривая архивы в поисках результатов исследований, которые проводились на острове Сардиния в ХХ столетии, Джанни Пес нашел данные о питании, опубликованные в начале 1930‑х годов итальянским специалистом по гигиене К. Ферми. В них описывался образ жизни сардинцев задолго до изменения гастрономических предпочтений, произошедшего в 1960‑х годах в связи с появлением дорог с твердым покрытием и общим улучшением экономической ситуации, санитарных условий и здравоохранения. По данным Ферми, сотрудники системы здравоохранения провели в каждой деревне опрос с использованием структурированной анкеты, что позволило определить самые разные показатели. Исследователь пришел к выводу, что в то время обитатели горных районов Сардинии потребляли всего три порции мяса и 30 грамм орехов в месяц, но съедали по 4 килограмма пшеницы, 6 килограмм ячменя, 400 грамм сыра и выпивали семь литров вина.

В 1938 году Дж. Перетти, еще один ученый, занимавшийся вопросами правильного питания, изучил образ жизни двадцати восьми крестьянских семей и семнадцати семей пастухов из разных деревень Сардинии. В ходе исследований он обнаружил, что более 65 процентов калорий, потребляемых островитянами, поступают вместе с такими углеводными продуктами, как хлеб, паста, картофель или бобовые. Жиры составляли около 20 процентов рациона, причем их источником было козье молоко, овечий сыр и оливковое масло. Еще 15 процентов рациона сардинцев составлял протеин, три четверти которого приходилось на растительную пищу, в основном бобовые. Американцы считают, что полезно потреблять больше белковой пищи. Однако долгожители Сардинии всю жизнь придерживаются низкопротеиновой диеты. По данным последних исследований, в этом есть свои преимущества. Работы Школы геронтологии Дэвиса показали, что диета с низким содержанием белка снижает как уровень заболеваемости диабетом и онкологическими болезнями, так и смертность среди людей в возрасте до 65 лет. Поразительно, что в группе людей в возрасте от 50 до 65 лет, придерживающихся высокопротеиновой диеты, риск диабета оказался в 75 раз выше, а вероятность умереть от рака – в четыре раза выше. В отношении людей старше 65 лет выводы были совсем другими: среди тех, кто отдавал предпочтение продуктам с высоким содержанием белка, уровень смертности был на 28 процентов ниже.

Следующим важным продуктом сардинской диеты оказался картофель, после которого шли помидоры, лук, цукини и капуста. Перетти отметил в своих выводах только два фрукта: груши и вишни. По его данным, сардинцы потребляли в среднем более 5,5 килограмма сыра и около 19 килограмм ячменя в год. Они ели в основном баранину, время от времени свинину и мясо птицы (главным образом по праздникам), но в их рационе не было рыбы. Хотя Сардиния – это остров, обитателей горных районов от моря отделяют два днях пути туда и обратно, поэтому они редко совершают такие путешествия. На вино приходилось 110 калорий, или примерно два небольших стакана вина в день. В сумме сардинцы потребляли около 2700 калорий в день – примерно столько же, сколько и американцы; однако высокая физическая активность оправдывает потребление такого большого количества калорий.

Источником мяса и молочных продуктов являются в основном овцы и козы. Среднесуточное потребление вина, которое составляет 114 грамм, не включено в приведенные выше данные.

В течение многих лет сардинская диета постепенно менялась. Когда в 1960‑х на острове были проложены дороги и проведено электричество, она попала под влияние ряда других итальянских традиций, таких как пристрастие к пасте и сладостям, а также более широкое разнообразие фруктов, что происходило на фоне роста общего благосостояния, благодаря чему сардинцы могли себе позволить эти продукты. Для приготовления супа минестроне островитяне начали использовать замороженные овощи и лапшу. Оливковое масло, которое всегда потребляли в этой «голубой зоне», все чаще заменялось животным жиром основного для приготовления пищи. Мясо, всегда ассоциировавшееся с изобилием, тоже стало более популярным. Неудивительно, что за последние десятилетия на острове участились случаи ожирения, диабета, рака и сердечно‑сосудистых заболеваний. Джанни Пес пришел к выводу, что после 1950 года сардинцы начали есть больше. Они почти прекратили есть бобовые, а потребление картофеля сократилось на 40 процентов, тогда как доля высококалорийных продуктов, таких как говядина и рыба, увеличилась в их рационе на 50 процентов. Как ни странно, потребление свиного сала сократилось на 80 процентов.