Из бесед с Франческой Кастилло и еще сорока костариканскими долгожителями я узнал, что представляет собой типичная кухня Никоя. Обед, приготовленный Панчитой, состоял в основном из того, что здесь ели на протяжении всего прошлого столетия. Однако у меня был еще один источник информации. Готовясь к поездке, я нашел отчет 1957 года под названием «Никоя: культурная география», составленный молодым антропологом из Беркли Филипом Вагнером. В этом отчете описывался типичный день из жизни среднестатистического жителя полуострова пятьдесят лет назад.

День у сельских жителей начинается до восхода солнца, когда женщины просыпаются и готовят кофе. Семья собирается на рассвете, чтобы выпить чашку сильно подслащенного черного кофе или кофе с молоком и съесть холодную кукурузную лепешку. Время с рассвета до восьми часов утра отводится на домашние и подсобные дела. В восемь – полноценный завтрак с яйцами и бобовыми. В периоды активной работы на полях мужчины берут с собой кукурузные лепешки и галло пинто (рис и бобовые, обжаренные на свином жире). В особо жаркие дни работа заканчивается в полдень или два часа дня. Работники возвращаются домой с полей или из леса и около часа ждут обеда. Дневная трапеза часто начинается с супа с несколькими кусочками мяса, салом, отварным овощным бананом, растением таро или маниокой и иногда с зеленью. После супа подаются рис с фасолью, обычно дополняемые яичницей. По случаю на столе также могут быть овощи: тыква пипиан или айоте (тыква мускатная), калабаса (тыква обыкновенная), капуста, пиньюэла (дикое растение, принадлежащее к тому же виду, что и ананас) или какое‑нибудь другое дикое растение. Мясо подается на стол время от времени даже в самых бедных семьях; кроме того, на столе обязательно должен быть творог – куахада. Ни одна трапеза не обходится без кукурузных лепешек, а после нее мужчины потягивают очень сладкий черный кофе, изготавливаемый из местных ягод или истолченных семян бамии. Ужин – более простой, поскольку вторая половина дня по обыкновению проводится в праздности и чувство голода не столь сильное. Рис с фасолью, кукурузные лепешки и иногда яйца подаются ближе к вечеру.

Вагнер сделал также детальные зарисовки огородов, на которых было изображено более сорока съедобных растений. Особо он выделил маниоку, таро, папайю, ямс, гуаву, кешью и бананы в качестве основных продуктов рациона местных жителей. Кроме того, обитатели полуострова Никоя едят много лесных фруктов, которые вряд ли можно найти в наших продуктовых магазинах, например каймито, сладкий плод пурпурного цвета, который часто называют «звездным яблоком» и в котором содержится большое количество антиоксидантов, а также фрукт под названием папатурро, также известный как кокколоба, или морской виноград. Для получения более подробной информации я связался с Ксинией Фернандез из факультета питания Университета Коста‑Рики, и она предоставила мне результаты трех исследований по вопросам питания, проводившихся в 1969, 1978 и 1982 годах. Специалисты каждый день посещали дома участников эксперимента и помогали им записывать дневное потребление различных продуктов, по возможности взвешивая их. В результате столь трудоемкого и дорогостоящего процесса удалось получить большой объем ценных сведений.

По данным этих исследований, традиционная диета жителей Никоя включала много углеводов – около 68 процентов. Этот показатель сопоставим разве что с окинавской диетой и гораздо выше, чем в обычном рационе американцев. Основные источники углеводов – рис, кукуруза и бобовые. На жиры приходится более 20 процентов, а на белки – около 10 процентов, что в сумме составляет оставшиеся 30 процентов суточного рациона. В общей сложности жители региона, населенного потомками индейцев чоротега, потребляли около 1800 калорий в день.

Некоторые особенности диеты жителей полуострова выделяются на общем фоне. Подобно обитателям большинства других «голубых зон», они отдают предпочтение низкокалорийной растительной пище с незначительным содержанием жиров, в основном бобовым культурам. По традиции они питаются главным образом фасолью, кукурузными лепешками и огромным количеством тропических фруктов. Сладкий лимон, апельсин и разновидность банана под названием куадрадо можно собирать на полуострове почти круглый год.

В основу диеты жителей Никоя положены три «сестры» мезоамериканского сельского хозяйства: фасоль, кукуруза и тыква. Мезоамериканцы, обитавшие на территории современной Гватемалы и Мексики, более пяти тысяч лет выращивали бобовые, тыкву и кукурузу на полях под названием «милпа» – это удивительная аграрная система, в которой все культуры приносят пользу друг другу. Тыква образует растительный покров для задержания влаги, а фасоль вьется по высоким стеблям кукурузы. Фасолевые растения связывают азот в почве, что удобряет ее.

Такой почти совершенный аграрный цикл позволяет получить сочетание продуктов, идеально подходящих для питания человека. Блюда из отварной фасоли и тыквы, съеденные с кукурузными лепешками, богаты сложными углеводами, белками, кальцием и ниацином, что способствует снижению уровня вредного и повышению полезного холестерина в крови. По мнению диетолога Леонардо Маты, с которым я беседовал в столице Коста‑Рики Сан‑Хосе, самое важное в рационе местных жителей – это способ приготовления кукурузы. Чтобы замесить тесто из никстамализированной кукурузы, зерна замачивают в гидроксиде кальция, или, иначе говоря, известковой воде, что увеличивает содержание кальция в кукурузе в 7,5 раза, а также высвобождает аминокислоты, которые в противном случае не усвоились бы организмом. Мата изучал рацион питания во всей Центральной Америке, где кукурузу варят аналогичным способом, и утверждает, что люди, регулярно употребляющие такое зерно в пищу, никогда не болеют рахитом и редко страдают от переломов костей, что часто приводит к преждевременной смерти пожилых людей.

За прошедшие пятьдесят лет белый рис вытеснил тыкву как основной продукт питания обитателей полуострова Никоя. Хотя в белом рисе меньше клетчатки и питательных веществ, чем в коричневом, в сочетании с бобами он не так быстро повышает уровень сахара в крови, как в случае, когда его едят отдельно. Черная фасоль по‑прежнему преобладает в рационе местных жителей и, как и все бобовые, служит важнейшим источником ценных питательных веществ, способствующих долголетию.

В 2007 году я вернулся на полуостров Никоя, на этот раз с Мехметом Озом, чтобы записать фрагмент передачи для «Шоу Опры Уинфри». Мы попытались найти дом Франчески Кастилло, но нам сообщили, что местный землевладелец снес его, чтобы очистить площадку для застройки, а Панчита переехала к правнучке, проживавшей на окраине соседней деревни.

В традиционной диете жителей Никоя около 80 процентов калорий приходится на углеводы, а оставшиеся 20 процентов составляют белки и жиры почти в равных долях.

Когда мы добрались туда, нам пришлось полчаса ждать на крыльце, пока Панчита вышла поприветствовать нас. Она была очень слабой, вялой и почти слепой. Оз немного поговорил с ней через переводчика, а затем попросил ее показать лекарства – глазные капли и средство от гипертонии. Взглянув на дозировку, он сказал: «Выбросьте их». В действительности глазные капли только ухудшали зрение Франчески, а лекарство от гипертонии хоть и было эффективным, но его дозировка намного превышала ту, которую следовало принимать в ее возрасте. Оз выписал рецепт на новый препарат и попросил своего продюсера найти его и позаботиться о том, чтобы Панчита его принимала.

Наверное, вы уже догадались, что история приближается к концу. Мы с Озом, уезжая в тот раз из Никоя, сомневались, что еще увидим Франческу Кастилло живой. Однако в 2011 году, вернувшись на полуостров со своими детьми, я узнал, что Панчита все еще живет в доме правнучки. На этот раз она была так же бодра и энергична, как и во время нашей первой встречи. По‑прежнему одетая в свое карнавальное платье, при виде нас Панчита воскликнула: «О‑о‑о‑о‑о‑о! Господи, помилуй!».

В феврале 2014 года Франческа Кастилло все еще была жива и здорова. Она только что отпраздновала 107‑летие и рождение прапрапраправнучки. Недавно группа исследователей, среди которых был лауреат Нобелевской премии, проанализировала генетику малоимущих жителей Никоя вроде Франчески Кастилло. Они изучали теломеры, участки ДНК на концах хромосом, при сокращении длины которых запускается процесс старения. Теломеры обитателей полуострова оказались самыми длинными в Коста‑Рике. Вот вам и еще одно доказательство, что долголетие – это результат образа жизни.