Во время моих многочисленных поездок на остров Икария я попробовал самый замечательный хлеб, приготовленный из закваски, которая содержит молочнокислые бактерии, а не традиционные дрожжи. Но вам не нужны икарийские бактерии, чтобы испечь хлеб на закваске. Начните с ее приготовления. Правда, это потребует мастерства. Температура, влажность воздуха, высота над уровнем моря и местоположение – все это способно повлиять на результат, поэтому вам, возможно, понадобится внести определенные коррективы в представленный ниже рецепт. Опыт тоже имеет значение, поэтому, если поначалу у вас ничего не получится, пробуйте снова и снова.

Стартовая закваска и 1 хлеб

Для закваски:

1 пакет (7 г) сухой закваски без дрожжей для пшеничной муки;

1 стакан хлебопекарной муки или больше, если необходимо.

Для хлеба:

4–6 стаканов хлебопекарной муки;

масло канолы или любое другое растительное масло для смазывания.

1. Приготовьте закваску согласно приведенным на пакете инструкциям. Как правило, для этого нужно размешать сухую закваску в небольшом количестве нехлорированной воды, а затем в течение нескольких дней добавлять в нее немного муки и ждать появления пузырьков и специфического запаха забродившей закваски.

2. Выложите 2 стакана подготовленной закваски в большую миску и перемешайте с 2 стаканами чуть теплой нехлорированной воды. Продолжая помешивать, засыпьте 4 стакана хлебопекарной муки; добавляйте по ¼ стакана муки до тех пор, пока тесто можно будет собрать в плотный нелипкий шар. (Выложите оставшуюся закваску в отдельную посуду и продолжайте один раз в несколько дней, как написано на упаковке, доливать в нее воды и «подкармливать» небольшим количеством муки, чтобы сохранить для очередной выпечки хлеба.)

3. Посыпьте мукой чистую, сухую поверхность, например столешницу. Выложите на нее шар теста и месите примерно 20 минут до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным. Понемногу добавляйте муки, если тесто остается липким. Снова соберите его в шар и выложите в большую миску. Накройте чистым кухонным полотенцем и на 6–12 часов поставьте в теплое место без сквозняка – тесто должно увеличиться в объеме в два раза. (Не жалейте времени на этот процесс.)

4. Чистыми руками придавите тесто, чтобы выпустить из него воздух. Снова выложите на присыпанную мукой поверхность стола и месите около одной минуты. Сформируйте из теста буханку любой формы, круглую или овальную примерно 25 сантиметров в диаметре.

5. Смажьте растительным маслом большой противень с бортиками и переложите на него хлеб. Накройте чистым кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняка на 4–8 часов, пока буханка не увеличится в объеме в два раза.

6. Установите решетку посредине духовки и прогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте хлеб и выпекайте примерно час. Готовый хлеб должен подрумяниться и глухо звучать при постукивании. После этого оставьте буханку остывать от минимум 10 минут до 2 часов, прежде чем подавать на стол.

Совет. Чтобы облегчить процесс, вымешивайте тесто на низкой скорости в стационарном миксере с помощью насадки для теста.

Совет. Если дать тесту подрасти второй раз, хлеб получится кисловатым. Вы можете пропустить этот шаг. В таком случае, вымесив тесто, сразу сформируйте буханку и дайте ей подняться только один раз.