Подбрюшина – это незакопченный бекон. Готовится такое мясо очень долго. Это ценнейшее блюдо окинавской кухни и одно из самых вкусных, которые я когда‑либо ел. Сначала свинину варят на медленном огне в воде и удаляют из нее жир. Окинавцы традиционно варят ее в кацуо даси – сладковатом рыбном бульоне, снимая жир один раз в несколько часов, пока не останется только невероятно нежный и вкусный коллаген. Приготовление этого блюда без рыбного бульона только слегка меняет вкус. Сёю по обычаю подают с белым рисом.

6 порций

230 г подбрюшины;

½ стакана кацуо даси (см. рецепт ниже);

½ стакана вина мирин;

½ стакана соевого соуса, желательно японского производства;

½ стакана темно‑коричневого сахара;

1 столовая ложка очищенного и измельченного свежего имбиря;

1 столовая ложка измельченного чеснока;

пищевой пергамент.

1. Положите свинину в большую кастрюлю или казан и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 сантиметров. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 5 минут. Выложите свинину на разделочную доску, а воду слейте. (Эта операция позволяет уменьшить количество вредных примесей в блюде при варке мяса.)

2. Снова поместите свинину в кастрюлю и влейте свежей воды, чтобы покрыть подбрюшину на 5 сантиметров. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите под крышкой примерно час, часто снимая пену, до размягчения мяса.

3. Выложите свинину на разделочную доску и оставьте остывать минут на десять. Снимите с мяса толстую кожу, слои жира и порежьте кубиками толщиной 2,5 сантиметра.

4. Вымойте посуду, в которой варилась свинина. Вырежьте кусок пищевого пергамента такого размера, чтобы он поместился внутри кастрюли. Отложите пока пергамент в сторону.

5. Влейте в кастрюлю кацуо даси, мирин, соевый соус, добавьте коричневый сахар, имбирь и чеснок. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите содержимое до кипения, помешивая до растворения сахара.

6. Добавьте кусочки свинины и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте блюдо пергаментом и медленно варите примерно 45 минут или до тех пор, пока свинина не будет легко протыкаться вилкой. Время от времени поднимайте пергамент кухонными щипцами и переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно пропиталось соусом. Подавайте свинину с соусом и вареным белым рисом.

Совет. Если вам сложно приготовить кацуо даси, можете заменить его водой, но от этого вкус блюда станет менее сложным.