Это сытное блюдо каждый день едят на обед в семье Мелис – самой долгоживущей во всем мире. Традиционно минестроне готовят из овощей и трав, растущих на огороде, но в нем обязательно должны присутствовать бобы и фрегула – популярная на Сардинии паста из пшеничной муки грубого помола в виде небольших шариков. Фрегулу можно купить на итальянских рынках или в интернет‑магазинах. Если вам не удастся ее раздобыть, подойдет любая другая паста, скажем израильский кускус или итальянская паста анчини ди пепе («зернышки перца»). В моем варианте этот суп варится дольше обычного. По мнению Джанни Песы, длительное приготовление позволяет смешивать вкусы ингредиентов и повышать биодоступность питательных веществ, таких как ликопин, содержащийся в помидорах, или каротиноиды и другие антиоксиданты [1]. Более короткий период приготовления позволяет получить не менее вкусное блюдо, но его питательная ценность будет немного ниже. Традиционно суп минестроне подают с кусочками сардинского плоского хлеба каразау.

4 порции

½ стакана сухих бобов фава;

½ стакана красно‑белой пятнистой фасоли;

⅓ стакана нута;

7 столовых ложек оливкового масла;

1 средняя мелко нарезанная головка желтого или белого репчатого лука (примерно 1 стакан);

2 средние моркови, нарезанные кубиками или кружочками (примерно ⅔ стакана);

2 средних мелко нарезанных стебля сельдерея (примерно ½ стакана);

2 чайные ложки измельченного чеснока;

1 банка (800 г) протертых помидоров (примерно 3½ стакана);

3 средних клубня желтого картофеля, нарезанного кубиками (примерно 1½ стакана);

1½ стакана мелко нарезанного фенхеля;

¼ стакана зелени свежей петрушки;

2 столовые ложки мелко нарезанных листьев базилика;

⅔ стакана сардинской фрегулы, израильского кускуса или итальянской пасты анчини ди пепе;

½ чайной ложки соли;

½ чайной ложки свежемолотого черного перца;

¼ стакана (или 60 г) сыра пекорино романо.

1. Замочите бобы, красно‑белую пятнистую фасоль и нут в воде на 8–16 часов (или на ночь). Затем слейте воду и хорошо промойте бобовые.

2. В большой кастрюле или казане нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей и, часто помешивая, обжаривайте примерно 5 минут до размягчения овощей. Добавьте чеснок и пропассеруйте еще 20 секунд до появления запаха.

3. Продолжая помешивать, добавьте помидоры, картофель, фенхель, петрушку и базилик, а также фасоль и нут. Влейте 6–8 стаканов воды, чтобы покрыть блюдо на 2,5 сантиметра, и доведите до кипения.

4. Уменьшите огонь и варите без крышки около 1½ часа, пока бобы не станут мягкими, по мере выкипания подливая воду.

5. Продолжая помешивать, добавьте пасту, соль и перец. Если суп слишком густой, влейте около 2 стаканов воды и проварите без крышки на медленном огне примерно 10 минут, до размягчения пасты.

6. Влейте 1 столовую ложку масла в каждую сервировочную миску. Разлейте суп и посыпьте сверху 1 столовой ложкой тертого сыра.

Совет. Суп минестроне можно готовить из других сортов бобовых: вместо красно‑белой пятнистой фасоли взять фасоль пинто, а вместо бобов фава – большую северную фасоль или фасоль каннеллини.

Совет. Для того чтобы сделать вкус блюда более насыщенным, вместе с клубнем фенхеля используйте его стебли и листья или добавьте к ароматным овощам при жарке его семена.

Совет. В этот суп можно добавлять и другие овощи с огорода или рынка, такие как цукини, капуста, стручковая фасоль или соцветия цветной капусты или брокколи.

Совет. Если вы хотите придать блюду более сильный томатный вкус, добавьте в него одну‑две столовые ложки томатной пасты.

[1] Это правило касается небольшого числа веществ, тогда как большинство витаминов и минералов разрушаются при длительной термической обработке. Прим. ред.