Для рациона некоторых людей с особыми пищевыми предпочтениями, например для вегетарианцев и веганов, весьма важен питательный и полезный продукт под названием тофу. Он производится из растертых соевых бобов и часто называется соевым творогом. Тофу не только низкокалориен и содержит мало насыщенных жиров, но и богат белком, железом, витаминами группы В, калием, цинком и другими минералами. Это универсальный продукт: по консистенции соевый творог может быть и мягким, и очень твердым, его можно быстро обжаривать, готовить на гриле, запекать, заваривать кипятком и добавлять в разные блюда. Считается, что соевые продукты обладают полезными свойствами и помогают предупреждать развитие сердечно‑сосудистых заболеваний, некоторых видов рака, остеопороза, а также, хоть это до сих пор и не доказано, облегчают некоторые симптомы наступления менопаузы.

Но не всем нравится тофу, и диетологи часто расходятся в мнениях насчет его полезных свойств. Те, кто настроен против соевых продуктов, утверждают, что в сое содержатся сильные ингибиторы ферментации, которые блокируют работу ферментов, расщепляющих белки (хотя некоторые исследования показывают, что те же ингибиторы помогают защитить организм от определенных видов рака). Споры по‑прежнему не утихают, но для большинства людей потребление тофу в умеренных количествах не представляет опасности и может быть полезным. (О тофу – в главах «Консервирование и питание» и «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)