Грибы, как и трюфели (элитные, более редкие съедобные грибы), выделяют в отдельное царство. У съедобных грибов несколько полезных свойств: в них нет жиров и почти нет калорий; они богаты минералами, в том числе калием и селеном, а также рибофлавином, тиамином, фолатом и цинком, а под воздействием солнечных лучей в них образуется витамин D (процесс похож на образование витамина D при попадании солнечного света на кожу человека), поэтому именно в диких грибах так много этого витамина. (Большинство коммерческих производителей выращивают грибы в темноте, а потом выставляют на свет; количество витамина D в таких грибах указывают на упаковке.)

К тому же во всех грибах высока концентрация глутаминовой кислоты; считается, что эта аминокислота улучшает работу иммунной системы. Интересно отметить, что глутаминовая кислота – это природная форма глутамата натрия[1], поэтому грибы во многих блюдах используют в качестве натурального усилителя вкуса.

Какие бывают съедобные грибы?

Известно примерно 200 видов съедобных грибов и около 70 видов ядовитых (вот почему так важно разбираться в грибах, особенно если вы собираете их в лесу). Белые шампиньоны, которые все мы легко найдем в магазине, впервые были выведены во Франции более 300 лет назад в заброшенных гипсовых рудниках около Парижа. Сегодня этот и другие виды грибов выращиваются по всему миру. Ниже приведены некоторые съедобные грибы как культурных, так и диких разновидностей.

Съедобные грибы

Название

Научное название

Рядовка массивная

Tricholoma magnivelare

Опенок мраморный

Hypsizygus tessulatus

Рядовка фиолетовая

Lepista nuda

Трюфель черный

Tuber melanosporum

Лисичка обыкновенная

Cantharellus cibarius

Трутовик серно‑желтый[2]

Laetiporus sulphureus

Опенок зимний

Flammulina velutipes

Опенок осенний

Armillaria mellea

Шампиньон обыкновенный

Agaricus campestris

Сморчок съедобный

Morchella esculenta

Вешенка обыкновенная

Pleurotus ostreatus

Белый гриб

Boletus edulis

Шампиньон двуспоровый (коричневый)

Agaricus bisporus

Шиитаке

Lentinula edodes

Вольвариелла вольвовая[3]

Volvariella volvacea

Вороночник рожковидный

Craterellus cornucopioides

Шампиньон двуспоровый (белый)

Agaricus bisporus

Грифола курчавая[4]

Grifola frondosa

[1] В России глутамат натрия в составе продукта обозначается как «пищевая добавка Е‑621». – Здесь и далее прим. пер.

[2] В России считается ядовитым и несъедобным.

[3] Внесен в Красную книгу РФ. Произрастает в Приморском крае.

[4] Внесен в Красную книгу РФ.