Как засушить продукты?

Люди веками засушивали разные продукты: от рыбы, дичи и других видов мяса до крупноплодной тыквы, абрикосов и других овощей и фруктов. В двух словах, сушка – на солнце или при регулируемой подаче тепла – удаляет из продуктов воду, из‑за чего в них перестают размножаться микроорганизмы, в том числе плесень и бактерии (хотя, если продукты питания высушить недостаточно хорошо или неправильно хранить, они все равно могут быть заражены бактериями или покрыться плесенью). Засушить можно многое, хоть и не все. Как только продукт был засушен, его необходимо защищать от конденсации влаги и других видов увлажнения.

Сохраняют ли засушенные продукты питательную ценность?

В большинстве случаев питательная ценность зависит от конкретного продукта. Если речь о мясе, то во время вяления в нем концентрируется содержание некоторых питательных веществ, особенно минералов, а вот на сохранность витаминов этот способ консервирования оказывает негативное воздействие. Овощи при засушивании теряют вкус и существенную долю витаминов (но к помидорам это не относится), засушенные фрукты по большей части сохраняют вкус, но теряют некоторые витамины – хоть и не в таких количествах, как овощи (кислотность фруктов лучше защищает содержащиеся в них витамины).

Какие засушенные продукты наиболее известны?

Из всех засушенных продуктов, которые мы постоянно употребляем в пищу, особенно хорошо известны сухофрукты. Фрукты – одни из самых подходящих для засушивания продуктов, ведь даже после такой процедуры они сохраняют свой вкус и большинство питательных веществ. Часто встречается и вяленое мясо, в том числе бастурма, говяжья стружка, при изготовлении которой используется очень старый способ консервирования, и итальянская ветчина прошутто. И хотя вяленое мясо хорошо хранится, многие люди стараются хранить в холодильнике свежее мясо в основном для того, чтобы оно сохранило оригинальный вкус и консистенцию.

Какие сушеные фрукты, грибы, травы и овощи наиболее известны?

Сушеных фруктов, грибов, трав и овощей намного больше, чем вяленого мяса. Причина в том, что мясо перед сушкой должно подвергаться определенной обработке, которая предупреждает гниение и заражение болезнетворными микроорганизмами. Растения гниют не так, как мясо, поэтому их, в зависимости от вида, часто засушивают впрок. Сушить можно яблоки, абрикосы, ягоды, персики и виноград; из овощей такой обработке можно подвергать только стручковую фасоль, лук, шпинат, свекольную ботву, перец и помидоры. Сушат также многие грибы, в том числе и те, которые используются в блюдах китайской кухни, например, вешенки и шиитаке, и, конечно, большинство трав (орегано, шалфей, чабер и чеснок); хотя некоторые травы, такие как базилик или петрушка, могут терять в процессе сушки вкус, эфирные масла и цвет.

Правда ли, что свежие продукты лучше сушить, а не замораживать и закатывать в банки?

На этот вопрос существует два ответа: первый заключается в том, что, если вы живете в очень сухом климате и у вас есть возможность сушить овощи и фрукты, это может оказаться самым простым средством защиты некоторых продуктов от гниения. Но во влажном или холодном регионе закатывание в банки и заморозка помогут защитить продукты от плесени и бактерий, которые способствуют гниению. Второй ответ на этот вопрос связан с питательными веществами: при высушивании свежих продуктов или закатывании их в банки часть питательных веществ теряется. Один из лучших способов сохранить нутриенты – заморозить продукты (перед этим их нужно бланшировать), как только вы собрали их с огорода или принесли с рынка.

Правда ли, что сушеные и консервированные бобы наиболее питательны?

Близкие виды сушеных или консервированных бобов содержат относительно одинаковый набор питательных веществ – их питательную ценность может изменить только способ приготовления. Например, во многих бобовых содержится витамин С, чувствительный к высоким температурам, поэтому во время термической обработки бобы теряют большую часть этого витамина. Но в них все еще останутся белки, клетчатка и другие полезные питательные вещества, на которые готовка не оказывает воздействия. (Насчет бобов мнения сходятся не у всех – подробнее в приложении «О диетах», раздел «Палеодиета».)

Что такое копчение и сохраняет ли оно питательную ценность продуктов?

Копчение – это еще один древний способ консервирования ряда продуктов, как правило, мяса, например свинины (большинство из нас хорошо знает, что такое копченый окорок). Во время копчения рыба и мясо медленно теряют влагу; дым оставляет на поверхности мяса определенные соединения, которые убивают многие микроорганизмы. Содержание белков в мясе из‑за копчения не меняется; могут исчезнуть некоторые питательные вещества, но, поскольку в мясе изначально содержится не так много витаминов и минералов, как в овощах и фруктах, это не повод для беспокойства.

Как происходит процесс копчения продуктов?

Перед копчением мясо или рыбу замачивают в рассоле или натирают солью (в основном для того, чтобы отпугнуть насекомых, помешать распространению микробов и ускорить обезвоживание), затем ополаскивают теплой водой и дают высохнуть. Чаще всего продукты коптят в специальных помещениях (коптильнях) или в закрытых ящиках и бочонках. В топку кладут щепки разных древесных пород или стержни кукурузных початков (благодаря им у мяса появится своеобразный вкус), которые при горении дают много дыма и немного тепла (но все же недостаточно, чтобы мясо полностью запеклось). Обычно мясо могут коптить до трех недель, перед тем как отправить его на хранение.

Опасно ли есть копчености?

Как и многие другие продукты, которые подвергаются той или иной обработке, меняющей их общие свойства, копчености вызывают у ученых некоторые опасения. В частности, исследователи утверждают, что дым в коптильне содержит множество химических веществ: на данный момент удалось определить около 200 соединений, таких как кислоты, фенолы и токсичные вещества. Эти химикаты помогают остановить процесс гниения, но, поскольку они буквально обволакивают мясо, человек, который ест копченые продукты, поглощает и эти, вероятно, вредные химические соединения.

Как и почему продукты консервируют с помощью соли?

Люди засаливают продукты на протяжении веков – это еще один старинный метод консервирования. Когда‑то его применяли во время долгих морских путешествий, чтобы сохранить качество мяса, рыбы и сливочного масла. Практически в любом деревенском доме можно было найти чан для засолки продуктов. Сегодня этот способ до сих пор актуален для рыбы (например, анчоусов и трески), а также свинины и сливочного масла. Таким образом консервируют овощи, некоторые травы и овощные смеси для бульона. В зависимости от необходимого времени хранения, существует два вида засолки – замачивание мяса в рассоле или втирание в него сухой соли. Причина, по которой используется именно соль, очевидна: соль обезвоживает продукты и продлевает срок их хранения. Происходит это потому, что при определенной концентрации соли микроорганизмы не могут размножаться, и продукты перестают портиться: так же, как и из мяса, соль вытягивает воду из плесени и бактерий.

Полезны ли засоленные продукты?

Многие люди любят есть соленые продукты вроде ветчины или бекона, но вообще‑то консервирование методом засолки больше не пользуется популярностью. Многие исследования показывают, что соль повышает кровяное давление и способствует задержке жидкости в организме. У людей, которые особо чувствительны к соли или вынуждены употреблять ее по минимуму, продукты с высоким ее содержанием могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. К тому же, хотя соль и помогает лучше законсервировать мясо, чем больше ее используется при засолке, тем больше питательных веществ теряют продукты. А если мясо замочить, чтобы избавиться от излишков соли, оно потеряет еще больше витаминов и минералов.

Что такое минсмит?

Минсмит – это начинка для пирога. Изначально минсмит (от англ. mincemeat – «рубленое мясо») был способом сохранения мяса без копчения и засолки, появившимся в Англии 500 лет назад. Средневековые повара поняли, что сахар – отличный консервант, как и алкоголь, который часто добавляли в эту сладкую смесь. В первоначальную версию минсмита входило мясо (гусятина, говядина, оленина или любое другое, которое было доступно), а также сухофрукты, сидр, меласса, засахаренная цедра (например, апельсиновая); все ингредиенты вымачивались в бренди или другом алкоголе. Также добавляли сало – как правило, говяжий или бараний жир с почек или филейной части туши, его нарезали и вмешивали в блюдо. Впоследствии, когда крестоносцы привезли с собой из похода множество новых пряностей (вроде мускатного ореха и корицы), в минсмит стали добавлять и их. Смесь раскладывали по стеклянным банкам и запечатывали воском – отличный способ законсервировать мясо на долгую европейскую зиму.

За прошедшее время этот термин претерпел несколько изменений: в начале ХХ в. минсмитом обычно называли смесь из всего вышеперечисленного, кроме мяса и сала. В современном минсмите из‑за избытка жиров, как правило, не содержится мяса, иногда в него даже добавляют вегетарианское сало (соевый продукт).

К тем, кто любит пироги с минсмитом, история была не очень благосклонна. В 1657 г. во время правления Оливера Кромвеля традиционные пироги с минсмитом были запрещены, поскольку ассоциировались с Рождеством – праздником, который Кромвель считал языческим. Запрет распространился и на британские колонии в Северной Америке, и к 1659 г. во многих городах Новой Англии – в том числе и в Бостоне, где с 1659 по 1681 г. праздновать Рождество не разрешалось, – было запрещено не только Рождество, но и пироги с минсмитом, которые ассоциировались с этим праздником.