Какая связь между пенициллином и сыром?

Своим уникальным вкусом некоторые известные виды сыров обязаны роду плесневых грибов (Penicillium ), или, как мы их называем, пенициллину – той самой плесени, которая используется для производства знаменитого антибиотика. Ниже перечислены некоторые виды сыров, в которых содержится эта плесень.

Рокфор. Сливочный сыр с богатым вкусом и голубыми прожилками, известный как «блю чиз», часто называют «королем сыров»; это один из самых древних и самых известных в мире сортов. Производят его из овечьего молока, которое засеивается спорами гриба Penicillium roqueforti . Появился он еще во времена Древнего Рима и был любимым сыром Карла Великого, короля франков и императора Священной Римской Империи (742–814). Он созревает от трех месяцев и дольше в известняковых гротах в горах Комбалу, неподалеку от деревни Рокфор на юго‑западе Франции – в единственном месте, где производится настоящий сыр рокфор.

Камамбер и бри. Особый вкус и качество таким сырам, как камамбер и бри, придает грибок Penicillium camemberti . Говорят, что имя камамберу дал Наполеон; предположительно, название происходит от нормандской деревни, где жена одного фермера впервые угостила Наполеона этим сыром. Изготавливают его из коровьего молока; снаружи сыр покрыт белой пушистой корочкой, а внутри он гладкий и мягкий. Созревший и поданный при комнатной температуре, сыр должен быть густым и слегка растекаться. Хотя бри изготавливают на многих сыроварнях, сыр из района с таким же названием к востоку от Парижа считается знатоками самым лучшим в мире. Как и у камамбера, у сыра бри белая созревшая корочка и гладкая маслянистая начинка.

Какие бактерии необходимы для производства некоторых продуктов?

Для производства некоторых известных продуктов в пищевой промышленности используют различные бактерии.

Бактерии в пищевом производстве

Продукт

Микроорганизм

Пахта и сметана

Streptococcus cremoris и Leuconostoc citrovorum

Пикули

Enterobacter aerogenes, род Leuconostoc и Lactobacillus brevis

Квашеная капуста

Род Leuconostoc и Lactobacillus brevis

Швейцарский сыр

Род Lactobacillus и Propionibacterium

Уксус

Acetobacter aceti

Йогурт

Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus (и многие другие, названия которых часто указаны на упаковке)

Что такое ферментация?

С точки зрения биологии ферментации уже около 2,5 млрд лет – а может, и больше. Ферментация – это процесс брожения, который, по мнению ученых, стал самым первым средством получения энергии для органических соединений, а значит, и организмов. Много веков назад люди открыли для себя разные виды ферментации для изготовления таких продуктов, как уксус, вино, хлеб и пиво. Сегодня с помощью брожения производится несметное количество традиционных и новых продуктов, в основном благодаря сочетанию работы бактерий и грибков. Например, к ферментированным продуктам относят сыр, сметану, йогурт, квашенную капусту и кимчи (два вида забродившей капусты), уксус, некоторые хлебобулочные изделия, оливки, пикули, соевый соус, мисо‑суп, темпе, шоколад, кофе и большинство алкогольных напитков.

Что такое крем‑фреш?

Crème fraîche переводится с французского языка как «свежие сливки». Готовятся они из пенки, которая образуется на цельном молоке. Крем‑фреш получают с помощью ферментации сливок. Для брожения крем‑фреша используются полезные бактерии или «закваска» (кто‑то заквашивает сливки живыми бактериями, другие добавляют кислое молоко), благодаря которым сливки становятся гуще. Процесс изготовления довольно простой, но требует времени: в свежие сливки добавляют закваску (некоторые берут пастеризованные жирные сливки, но только не ультрапастеризованные), затем полученную массу оставляют на срок от 24 до 48 часов в относительно теплом месте (от 18 °C до 24 °C). Сливки и заквасочная культура взаимодействуют, и получается густой блестящий крем с терпким маслянистым вкусом. Хранить его можно в холодильнике до одного месяца.

В чем заключалась теория ферментации Луи Пастера?

В середине XIX в. большинство ученых считали, что ферментация – это просто химический процесс, а микроорганизмы – всего лишь его побочный продукт, а не катализатор. Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895), один из основателей медицинской микробиологии, первым предположил, что процесс ферментации проходит благодаря так называемым «организованным ферментам», которые сегодня известны как различные микроорганизмы вроде дрожжей и бактерий.

Что такое лактоферментация?

Люди пользуются лактоферментацией уже довольно давно. Еще древние греки знали о химических реакциях, которые происходят в процессе ферментации, и называли их алхимией. Молочная кислота – это натуральный консервант, который не дает бактериям разлагать продукты. Молочнокислые бактерии (их еще называют лактобактериями) превращают крахмал и сахара в овощах и фруктах в молочную кислоту. Эти бактерии повсюду, и их побочный продукт в виде молочной кислоты поддерживает жизнедеятельность полезных бактерий в нашем желудочно‑кишечном тракте. Благодаря лактоферментации некоторые овощи не только консервируются, но и легче усваиваются организмом, а у некоторых людей из лактоферментированных продуктов кишечнику проще усваивать витамины.

Существует множество примеров использования лактоферментации. Возможно, лучшим из них будет популярная в Европе лактоферментированная квашеная капуста, маринуют так же и свеклу, огурцы, даже салат латук, зеленые помидоры, баклажаны, лук и морковь. Интересно отметить, что этот вид ферментации никогда не пользовался популярностью в пищевой промышленности: он требует много времени, да и результат слишком непредсказуем. Поэтому для производства квашеных продуктов в промышленных масштабах в оригинальную «формулу» было внесено несколько изменений, упрощающих производство. К сожалению, в таких продуктах сохраняется не так уж и много питательных веществ, а пастеризация убивает полезные бактерии, которые помогают работе нашего пищеварительного тракта.

Что такое ферментированные напитки?

Существует несколько ферментированных напитков, которые, кажется, встречаются повсюду; мода на них пошла, скорее всего, из Калифорнии, где их называли «забродившие напитки». К ним относится почти все, начиная с чая и заканчивая молочными продуктами. Чтобы придать им особый вкус и полезные свойства, эти напитки ферментируют, добавляя туда полезные бактерии и дрожжи, которые способствуют пищеварению, и некоторые витамины группы В. Например, кефир – это ферментированный молочный напиток, богатый кальцием. Он получается, когда определенная бактерия расщепляет молочную лактозу на молочную кислоту и лактат, которые легче перевариваются организмом (одно исследование показало, что употребление кефира может избавить от непереносимости лактозы; чтобы узнать больше о непереносимости лактозы, читайте главу «Аллергии и болезни, связанные с питанием»). Еще один ферментированный напиток – это кефирная вода, смесь фруктов, воды и пробиотического коктейля из бактерий и дрожжей (кефирного гриба) с более насыщенным (и сливочным) вкусом, чем обычная фруктовая вода.

Какой чай ферментируется?

Перед тем как попасть на прилавок, чай проходит несколько этапов обработки. Например, в комбучу – сладкий чай (черный или зеленый) – добавляют бактерии и дрожжи для брожения. В качестве готового напитка его приятно пить с травами и фруктами. Во время ферментации в нем может образоваться немного алкоголя (меньше 0,5 % от всего объема, показатель который также имеют безалкогольное пиво и вино; следует внимательно изучать состав, потому что иногда во время ферментации в комбуче может образоваться до 3 % алкоголя). Другие чаи для придания им разнообразных вкусов заваривают с различными травами, специями и фруктами. (О чае – в главе «Выбор правильного питания».)

Как производятся алкогольные напитки?

Спирт, который содержится в алкогольных напитках, называют этанолом. Он производится дрожжами в процессе брожения. Расщепляя глюкозу для получения энергии, клетки дрожжей выделяют этанол в процессе переработки молекул, важных для их обмена веществ. Но в какой‑то момент этот процесс прекращается, поскольку дрожжи могут выжить в напитках вроде пива или вина, только при содержании в них не более чем 10 % алкоголя. Таким образом, чтобы содержание алкоголя превысило 10 %, напиток перегоняют или добавляют в него спирт.

Как производится пиво?

Пиво получается в процессе брожения воды, солода, сахара, хмеля, дрожжей (род Saccharomyces ), соли и лимонной кислоты, где каждый из ингредиентов играет особую роль. Хмель, например, это растение Humulus lupulus из семейства коноплевых, его плоды собирают созревшими, а затем высушивают: этот ингредиент придает пиву горьковатый привкус. Солод получают из проросших, высушенных в печи и размолотых в муку зерен ячменя; эта составляющая отвечает за характерную консистенцию и вкус пива.

Есть ли разница между активными и растворимыми дрожжами?

Да, между активными и растворимыми дрожжами есть разница, заключается она в подходе к их активизации. У активных сухих дрожжей малоподвижные дрожжевые клетки, поэтому, когда вы готовите, например, кексы, эти дрожжи необходимо растворить в воде (всей воде, которую вы добавите в тесто), нагреть до 43 °C и оставить на 5 минут. Однако помните, что при температуре выше 49 °C дрожжи теряют свою активность, а при 60 °C их клетки умирают. Растворимые, или быстрые, дрожжи не нужно активировать – можно просто добавить их к другим ингредиентам.

Что такое дрожжи?

Дрожжи – это одноклеточные организмы, которые на самом деле относятся к грибам. Известно около 600 их разновидностей. Их часто называют первыми «одомашненными животными», поскольку люди веками использовали разные виды дрожжей для изготовления вина, пива и хлеба. Большинство видов дрожжей быстро размножаются, их основное назначение – служить катализатором брожения; в процессе ферментации они выделяют алкоголь и углекислый газ. Вы не раз становились тому свидетелем на кухне, когда добавляли сухие дрожжи в сладкую воду и особенно когда пекли хлеб. Дрожжи питаются сахаром, который содержится в муке и/или который вы добавляете в тесто, и, как следствие, выделяют углекислый газ.

Как пекут хлеб?

Хлеб издревле был основным продуктом в нашем рационе, и хотя за прошедшее время мог поменяться его состав, сам процесс изготовления не изменился: все дело в брожении. Если вкратце, то хлеб содержит воду, муку и дрожжи (о муке читайте в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). После того как вы смешали ингредиенты и замесили тесто, очень важно дать ему забродить или, как говорят, «дать хлебу подняться». В процессе ферментации дрожжи не только помогают тесту подняться, но и производят ароматические молекулы, придающие хлебу чудный запах, витающий вокруг булочных (хотя, если хлеб поднимется слишком быстро, в нем могут образоваться летучие кислоты с кислым запахом). Во время ферментации глютен смягчается и становится более податливым, а клетки дрожжей взаимодействуют с сахаром (расщепляют крахмал, сахар, содержащийся в муке, и/или тот, который вы добавили в тесто) и выделяют углекислый газ и этиловый спирт: именно поэтому хлеб и «поднимается». В большинстве случаев тесто считается готовым для выпекания, если поднялось дважды, а когда из‑за высокой температуры в печи хлеб поднимается последний третий раз (повара говорят «цветок распустился»), он «растет» до тех пор, пока не умрут последние дрожжи.

Что такое холодное брожение?

Это понятие переворачивает с ног на голову все, что мы знали о выпекании хлеба – что дрожжи поднимают хлеб в теплом помещении. Существует еще один отличный способ ферментации, называемый холодным брожением, название говорит само за себя – это холодное брожение теста, в котором содержатся проферменты (их называют закваской или опарой; подробности ниже). Пекари, которые используют этот способ, ставят тесто (для хлеба, булочек, вафель, пиццы и т. д.) подниматься в холодильнике, чтобы дрожжи придали ему более насыщенный вкус и чтобы процесс проходил медленнее.

Что такое закваска или опара?

Чтобы сделать вкус хлеба более насыщенным, многие пекари используют в качестве «дрожжей» закваску или опару; она готовится еще до того, как замешивается тесто. Опару делают из дрожжей, воды и муки, затем оставляют бродить на несколько часов, как правило, при комнатной температуре и добавляют в основную часть хлебного теста. Приготовление закваски (заквасочной культуры) занимает больше времени, изначально это кусок теста, которое хранится в замороженном глиняном горшке. Каждые несколько дней от закваски отделяется определенная часть (и используется как заквасочная культура для приготовления разнообразных хлебобулочных изделий). Саму закваску дополнительно «подкармливают» мукой и водой и оставляют бродить на несколько часов или снова отправляют в холодильник особенно в жаркие летние дни, когда закваска может слишком разрастись и вытечь из горшка. Некоторые заквасочные культуры живут таким образом в пекарнях (или дома, если кто‑то печет домашний хлеб) годами, а некоторые пекари уверяют, что «прародителю» их закваски больше сотни лет.

Что такое хлебные и пивные дрожжи?

Хлебные дрожжи – это разрыхлитель, который используют для увеличения объема таких изделий из теста, как хлеб. Бывают сухие активные и прессованные свежие дрожжи. Сухие дрожжи состоят из крошечных обезвоженных гранул и активизируются, если их залить теплой жидкостью. Хотя эти гранулы и живые, они находятся в пассивном состоянии из‑за отсутствия воды, поэтому у сухих дрожжей большой срок годности. В прессованных дрожжах больше влаги, они очень быстро портятся и должны храниться в холодильнике (их срок годности от одной до двух недель). Пивные дрожжи сильно отличаются от хлебных, они не обладают разрыхляющими свойствами и используются только в производстве пива: преобразуют сахара в ячменном солоде в алкоголь. А поскольку пивные дрожжи богаты витаминами группы В, их употребляют еще и как биологически активную пищевую добавку.

Что такое маринование?

Люди, которые часто консервируют фрукты, мясо и овощи маринованием, знают, что этот процесс представляет собой ферментацию продуктов в рассоле (соли) или уксусе. Для маринования необходимы высокие температуры, чтобы убить микроорганизмы и лишить активности ферменты, способные изменить вкус, цвет и консистенцию продуктов. Например, соленые пикули обычно делают из таких овощей, как огурцы (это самые популярные маринованные овощи), для вкуса добавляют укроп и чеснок, заливают водой и оставляют ферментироваться или консервироваться в соляном растворе на несколько недель. Маринованные огурцы обычно консервируют в остром уксусном растворе, а не в рассоле. Их особым образом обрабатывают, а затем оставляют на несколько недель, чтобы они успели законсервироваться и приобрести более насыщенный вкус.

Как делают тофу?

Тофу – это соевый продукт, который часто называют соевым творогом. Его можно купить в магазине или сделать в домашних условиях. Для вегетарианцев тофу – отличный источник белков и железа, витаминов группы В, калия, цинка и других минералов, а если он обработан нигари[1] или гипсом (сульфатом кальция), то и источник кальция тоже. В тофу мало калорий и насыщенных жиров.

В двух словах: чтобы приготовить «пирог» из тофу (в кулинарных книгах и интернете есть несколько хороших рецептов), понадобятся сушеные или свежие соевые бобы. Сухие бобы нужно на ночь замочить в воде, свежие замачивать не надо. Затем необходимо отмерить указанное количество соевых бобов и воды (в зависимости от того, сколько тофу вы хотите получить в итоге) и смешать их в блендере до однородной массы. Далее полученную массу необходимо нагреть до определенной температуры и отжать через марлю, чтобы удалить из соевой пульпы большую часть жидкости (соевую пульпу еще называют окарой, ее тоже можно приготовить). Затем жидкость (соевое молоко) снова необходимо нагреть; через некоторое время добавляется загуститель (обычно это пищевой гипс, нигари или даже лимонный сок), и жидкость накрывается крышкой на определенный период времени. В результате образуются соевый творог и сыворотка. Творог нужно переложить в дуршлаг и ненадолго оставить, чтобы из него стекла вся жидкость (время дренажа зависит от того, какой по твердости тофу вы хотите получить). Хранится тофу в воде в холодильнике; если воду менять каждый день, то свежий тофу может пролежать от недели до 10 дней. (Больше о тофу читайте в главе «Выбор правильного питания».)

Используют ли дрожжи при приготовлении соевого соуса «старым способом»?

Да, при приготовлении соевого соуса – темно‑коричневой, соленой жидкости – используются дрожжи. Впервые его начали готовить в Японии, чтобы сделать соевые бобы вкуснее. Хотя на сегодняшний день существуют новые способы его приготовления, многие современные производители соевого соуса до сих пор пользуются старым способом ферментации: сначала соевые бобы вымачивают, варят и смешивают с обжаренной пшеницей. Затем в смесь добавляется гриб Aspergillus oryzae , который сохраняет свою активность до 40 часов. После того как сформировалась паста, ее кладут в глубокую цистерну и добавляют в нее дрожжи Saccharomyes rouxii и lactobacilli – оба вида останавливают рост Aspergillus oryzae . Через месяц там образуется жидкость, богатая аминокислотами, простыми сахарами и некоторыми витаминами, или то, что мы называем соевым соусом.

Как производится панир?

Панир – это блюдо индийской кухни, своего рода простокваша, которая производится отжиманием жидкости из творога. Его можно приготовить, просто вскипятив цельное (или хотя бы 2 %‑ное) молоко и добавив в него лимонный сок. В результате получится молочный творог и жидкая сыворотка. Творог отделяют от сыворотки, заворачивают в марлю и отжимают, из‑за чего выделяется еще больше сыворотки. В результате получается панир, который в некоторые блюда добавляется в качестве сыра.

[1] Нигари – традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу.