Главное достоинство молочных продуктов – содержание белка и необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот. Кроме того, они уменьшают воздействие на организм радиации и токсичных веществ.

Кефир – популярный молочнокислый продукт.

В нашей системе функционального питания мы рекомендуем использовать молочнокислые продукты, которые лучше вписываются в норму калорийности дневного рациона (1000–1200 ккал). Калорийность кефира – 50 ккал.

Белок в кефире довольно быстро усваивается в организме, при этом он способствует лучшему усвоению железа, кальция и витаминов А, D и С.

Кефир обеспечивает сохранность зубной эмали и здоровье десен, успокаивает при нервных расстройствах. При наружном применении (можно делать маски или просто протирать им кожу) снимает раздражение с чувствительной кожи, предотвращает ее шелушение.

Кефир легко приготовить в домашних условиях: прокипятить молоко (желательно купленное на рынке) в течение 5 минут, слегка охладить его (молоко должно быть теплым), добавить в него кефирную закваску и поставить на сутки в теплое место. Закваску можно приобрести в магазинах либо использовать уже готовый кефир (7–8 чайных ложек на 1 л молока). Употреблять кефир можно с зеленью и любой капустой, чередуя с хлебом.

Молоко обладает массой полезных свойств, обусловленных содержанием витаминов и минералов, а также благоприятным соотношением кальция и фосфора, однако его не следует рассматривать в качестве источника кальция для взрослых.

В отличие от детей, у взрослых нет фермента лактазы, который расщепляет лактозу. Для переработки данного белка необходим кальций, а поскольку содержание кальция в молоке относительно невысоко, необходимый минерал извлекается из ткани костей и зубов, что приводит к остеопорозу (подробнее см. в гл. 4 ч. VI).

Пол‑литра молока ежедневно обеспечивает организм большим объемом необходимых ему веществ, а также 15 г углеводов.

Содержащаяся в молоке лактоза улучшает работу сердца, почек, печени, незаменимая аминокислота метионин участвует в строительстве клеточных мембран и активизирует действие гормонов, витаминов и ферментов (см. гл. 5 ч. V). За счет щелочной реакции молоко помогает при изжоге.

Полезнее всего употреблять молоко с хлебобулочными изделиями, фруктами, ягодами и зеленью, но при этом нужно соблюдать технологию: сначала в рот отправляются хлебобулочные изделия, зелень и молоко (без фруктов), затем – молоко с зеленью и фруктами: апельсином, бананом, малиной, яблоком (без хлеба).

Молоко не рекомендуется смешивать с зеленым или черным чаем, так как при взаимодействии компонентов молока и танинов, содержащихся в чае, образуются нерастворимые вещества, которые связывают молочный белок.

Сметана содержит только сливки и молочнокислые бактерии, которые и отвечают за придание данному молочному продукту характерного вкуса. В сметане присутствуют незаменимая аминокислота лизин и витамин В4, который способствует лучшей проводимости нервных импульсов и улучшает работу головного мозга. Необходимо иметь в виду, что в продукте много насыщенных жиров, так что мы рекомендуем ограничивать употребление сметаны: не более 30 г за один раз.

Сметану, приобретенную в магазине, можно проверить на наличие пальмового масла, которое может использоваться, в частности, для удешевления продукта (см. гл. 11 ч. VIII), и крахмала, который может добавляться для густоты: 1 ст. л. сметаны размешивается в 50 мл воды. «Правильная» сметана должна раствориться полностью, если же на дне емкости есть осадок, а над жидкостью – белая жирная пена, то можно говорить об использовании в производстве данной сметаны пальмового масла.

Проверить содержание крахмала в сметане можно, капнув на нее йод. Если крахмал присутствует, место контакта посинеет.

Сметану можно приготовить и в домашних условиях: добавить в 1 л парного молока 2 ст. л. готовой сметаны (можно использовать магазинную), выдержать в холодильнике 30 часов при температуре 8 °C.

Сметана отлично сочетается со свежими овощами и зеленью – это и вкусно, и правильно с точки зрения функционального питания.

Сыр (особенно твердые сыры) – исключительно ценный продукт, богатый кальцием и фосфором, идеальное соотношение для усвояемости, дневная порция должна быть не более 30 г. Других минералов и витаминов в нем нет. Однако он богат незаменимыми аминокислотами (лизином, метионином, триптофаном).

При крайне низком содержании лактозы сыр сохраняет практически все полезные свойства молочных продуктов.

Магазинные сыры порой грешат содержанием пальмового масла. Его употребление в небольших количествах не опасно, но ценность такого сыра для организма стремится к нулю.

Мы предлагаем два рецепта сыров, которые можно приготовить в домашних условиях (см. гл. 2 ч. IX).

Творог содержит легкоусвояемый жирорастворимый молочный белок (15–20 г на 100 г продукта) и незаменимую аминокислоту триптофан, которая превращает белок в серотонин – гормон роста мышечной ткани. При этом в 100 г творога всего 2 % насыщенного жира.

Кальция в твороге не очень много: до 80 мг на 100 г продукта, однако преимущество творога в том, что кальций из него усваивается полностью за счет идеального соотношения кальция и фосфора.

Магазинный творог не мешает проверить на содержание пальмового масла и крахмала: эксперименты проводятся такие же, как и в случае со сметаной (см. выше), с той лишь разницей, что при смешивании творога с водой нужно подождать 15 минут, а в идеале нужно получить взвесь белого цвета (без осадка на дне и пены).

Творог – универсальный продукт, который одинаково хорошо подходит для завтрака, обеда и ужина. Желательно употреблять со свежими овощами – белокочанной капустой, кабачком, тыквой и зеленью, но нельзя употреблять с фруктами и ягодами (содержат сахар).

Нельзя сочетать творог с говядиной (из‑за содержания трудноусвояемого животного жира), но допустимо – с куриной грудкой, а также с нежирными сортами рыбы (треска, хек, минтай).

Через 60 минут полезно выпить стакан (200 мл) настоя из зверобоя и мяты: содержащийся в зверобое гиперицин усиливает выработку в головном мозге серотонина.