Адыгейский сыр

Адыгейский сыр – мягкий, «незрелый» сыр, традиционный для Адыгеи и других районов Кавказа. Он отличается диетическими свойствами и высокой биологической ценностью.

2 л пастеризованного молока жирн. 2,5 % нагреть в 3‑литровой кастрюле до 90–93 °C (закипать молоко не должно). Снять кастрюлю с огня; добавить в молоко 1 ч. л. с горкой лимонной кислоты (тут же должен начаться процесс сворачивания молока); 2–3 минуты помешивать шумовкой. Содержимое кастрюли вылить в накрытый марлей дуршлаг. Будущую сырную массу накрыть этой же марлей, придавить сверху грузом (например, емкостью с водой), оставить на 1 час. За это время из формирующейся сырной массы должна стечь сыворотка, которую необходимо собрать. В 250 мл сыворотки размешать 0,5 ч. л. соли. Сырную массу опустить в подсоленную сыворотку, поместить в холодильник на 12 часов. За это время сыр просолится и созреет в той степени, какая характеризует адыгейский сыр.

Панир

Панир – традиционный домашний сыр индийской кухни.

3 л молока нагреть в кастрюле до 70 °C. В теплое молоко влить сок 2 лимонов, постоянно помешивая содержимое кастрюли (должно начаться выпадение осадка). Продолжая помешивать, варить содержимое кастрюли еще около 10 минут – до полного растворения осадка. Содержимое кастрюли вылить в накрытый марлей дуршлаг, дать стечь сыворотке. В сырную массу вмешать зелень, чеснок и поваренную соль по вкусу. Завернуть массу в марлю, поставить под пресс на 20 минут.