Вегетарианцы и веганы из западного мира обычно употребляют различные соевые продукты для того, чтобы удовлетворить их потребность в протеине. Несомненно, соевая промышленность с миллиардной прибылью получила огромную выгоду от нынешней диетической заповеди, направленной против холестерина и мяса. Хотя не так давно соя была только азиатской пищей, в основном использовавшейся в качестве приправы, в настоящее время на североамериканском рынке распространено множество обработанных соевых продуктов. В то время как традиционно ферментированные соевые продукты типа мисо, тамари (соевый соус), темпе и натто, безусловно, полезны в определенных количествах, гипер‑обработанные соевые «продукты», потребляемые большинством вегетарианцев, являются довольно вредными для здоровья.

Не ферментированные соевые бобы и сделанные из них продукты содержат высокий уровень фитиновой кислоты[1][2][3][4][5][6][7][8], анти‑питательного вещества, которое связывается с минералами в пищеварительном тракте и выводит их из организма. Вегетарианцы, как известно, страдают от минеральной недостаточности, в особенности от недостатка цинка[9][10][11]) в чем виноваты диеты, основанные на зерновых и бобовых продуктах с высоким содержанием фитатов[12][13][14]. Хотя несколько традиционных методов приготовления пищи, таких как замачивание, проращивание и брожение, могут значительно снизить содержание фитата в зерновых и бобах[15], подобные методы не распространены широко и не используются современными народами, включая вегетарианцев. Это увеличивает риск развития минеральной недостаточности у вегетарианцев (и других людей, кто придерживается диеты, насыщенной цельными злаками). Обработанные соевые продукты также богаты ингибиторами (замедлителями) трипсина, которые препятствуют перевариванию белка. Текстурированные растительные белки (ТРБ), соевое молоко и соевые белковые порошки, популярные вегетарианские мясные и молочные заменители, представляют собой полностью фрагментированные продукты, изготовленные путем обработки соевых бобов под высокой температурой и различными щелочными очищающими средствами для извлечения жиров из бобов или нейтрализации их мощных ферментных ингибиторов. Эти способы полностью денатурируют белок в бобовых культурах и, тем самым, делает его очень трудно перевариваемым. Глутамат натрия, нейротоксин, регулярно добавляется в ТРБ, чтобы имитировать вкус различных натуральных продуктов, которые они заменяют.

На питательном уровне соевые бобы, как и все бобовые, имеют недостаток цистеина и метионина, жизненно важных аминокислот, содержащих серу, а также триптофан, еще одна незаменимая аминокислота. Кроме того, соевые бобы не содержат витамины A и D, необходимые организму для усвоения и использования белков из бобовых культур[16]. Возможно, по этой причине азиатские культуры, потребляющие соевые бобы, обычно совмещают их с рыбой или рыбными бульонами (богатые жирорастворимыми витаминами) или с другими жирными продуктами.

Родители, которые кормят своих детей смесями на соевой основе, должны знать о том, что эти смеси имеют весьма высокое содержание фитоэстрогена. Некоторые ученые подсчитали, что ребенок, кормящийся соевой смесью, съедает в сутки ровно столько же гормонов, сколько их содержится в пяти противозачаточных таблетках[17]. Такое высокое потребление гормонов может иметь катастрофические результаты. Соевая смесь также не содержит холестерина, необходимого для развития мозга и нервной системы.

Хотя изучение все еще продолжается, некоторые недавние исследования показали, что фитоэстрогены сои могут стать причиной развития некоторых форм рака молочной железы[18][19], врожденных пороков полового члена[20] и детского лейкоза[21]. Было доказано, что фитоэстрогены сои или изофлавоны подавляют функцию щитовидной железы[22][23] и вызывают бесплодие у каждого исследуемого вида животных[24][25][26][27][28][29]. Очевидно, что современные соевые продукты и отдельные добавки изофлавона не являются здоровой пищей для вегетарианцев, веганов или кого‑либо еще, но именно их употребляют больше всего.

[1] Bederova A. et al. Comparison of nutrient intake and corresponding biochemical parameters in adolescent vegetarians and non‑vegetarians // Casopis lekaru ceskych. – 2000. – Т. 139. – № 13. – С. 396–400.

[2] Rauma A. L., Mykkänen H. Antioxidant status in vegetarians versus omnivores // Nutrition. – 2000. – Т. 16. – № 2. – С. 111–119.

[3] Krajvcovivcová‑Kudlávcková M. et al. Nutritional status in adults on an alternative or traditional diet // Casopis lekaru ceskych. – 2001. – Т. 140. – № 5. – С. 142–146.

[4] Krajčovičová‐Kudláčková M. et al. Influence of vegetarian and mixed nutrition on selected haematological and biochemical parameters in children // Molecular Nutrition & Food Research. – 1997. – Т. 41. – № 5. – С. 311–314.

[5] Löwik M. R. et al. Long‑term effects of a vegetarian diet on the nutritional status of elderly people (Dutch Nutrition Surveillance System) // Journal of the American College of Nutrition. – 1990. – Т. 9. – № 6. – С. 600–609.

[6] Bhattacharya R. D., Patel T. S., Pandya C. B. Copper and zinc level in biological samples from healthy subjects of vegetarian food habit in reference to community environment // Chronobiologia. – 1985. – Т. 12. – № 2. – С. 145–153.

[7] Hunt J. R., Matthys L. A., Johnson L. K. Zinc absorption, mineral balance, and blood lipids in women consuming controlled lactoovovegetarian and omnivorous diets for 8 wk // The American journal of clinical nutrition. – 1998. – Т. 67. – № 3. – С. 421–430.

[8] Krajcovicova‑Kudlackova M. et al. Nutritional risk factors of a vegetarian diet in adult lacto‑ovo vegetarians // Bratislavske lekarske listy. – 2000. – Т. 101. – № 1. – С. 38–43.

[9] Harland B. F. et al. Nutritional status and phytate: zinc and phytate x calcium: zinc dietary molar ratios of lacto‑ovo vegetarian Trappist monks: 10 years later // Journal of the American Dietetic Association. – 1988. – Т. 88. – № 12. – С. 1562–1566.

[10] Ellis R. et al. Phytate: zinc and phytate X calcium: zinc millimolar ratios in self‑selected diets of Americans, Asian Indians, and Nepalese // Journal of the American Dietetic Association. – 1987. – Т. 87. – № 8. – С. 1043–1047.

[11] Gibson R. S. Content and bioavailability of trace elements in vegetarian diets // The American journal of clinical nutrition. – 1994. – Т. 59. – № 5. – С. 1223S‑1232S.

[12] Sandberg A. S. The effect of food processing on phytate hydrolysis and availability of iron and zinc // Nutritional and toxicological consequences of food processing. – Springer US, 1991. – С. 499–508.

[13] Sandberg A. S., Carlsson N. G., Svanberg U. Effects of Inositol Tri‐, Tetra‐, Penta‐, and Hexaphosphates on In Vitro Estimation of Iron Availability // Journal of Food Science. – 1989. – Т. 54. – № 1. – С. 159–161.

[14] Larsson M., Sandberg A. S. Phytate reduction in bread containing oat flour, oat bran or rye bran // Journal of cereal Science. – 1991. – Т. 14. – № 2. – С. 141–149.

[15] Fallon S., Enig M. G. Tragedy and Hype: The Third International Soy Symposium // Townsend Letter for Doctors and Patients. – 2000. – Т. 204. – С. 66–71.

[16] Dunne L. Nutrition Almanac, 31; (b) J Groff and S Gropper // Advanced Nutrition and Human Metabolism, Third Edition. (Wadsworth/Thomson Learning. – 1999. – Т. 298.

[17] Fitzpatrick M. Soy isoflavones: Panacea or poison // Jnl of PPNF, Fall. – 1998.

[18] Petrakis N. L. et al. Stimulatory influence of soy protein isolate on breast secretion in pre‑and postmenopausal women // Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers. – 1996. – Т. 5. – № 10. – С. 785–794.

[19] Dees C. et al. Dietary estrogens stimulate human breast cells to enter the cell cycle // Environmental Health Perspectives. – 1997. – Т. 105. – № Suppl 3. – С. 633.

[20] North K., Golding J. A maternal vegetarian diet in pregnancy is associated with hypospadias // BJU international. – 2000. – Т. 85. – № 1. – С. 107–113.

[21] Abe T. Infantile leukemia and soybeans‑a hypothesis // Leukemia. – 1999. – Т. 13. – № 3. – С. 317–320.

[22] Ishizuki Y. et al. The effects on the thyroid gland of soybeans administered experimentally in healthy subjects // Nihon Naibunpi Gakkai Zasshi. – 1991. – Т. 67. – № 5. – С. 622–629.

[23] Divi R. L., Chang H. C., Doerge D. R. Anti‑thyroid isoflavones from soybean: isolation, characterization, and mechanisms of action // Biochemical pharmacology. – 1997. – Т. 54. – № 10. – С. 1087–1096.

[24] Setchell K. D. R. et al. Dietary estrogens – a probable cause of infertility and liver disease in captive cheetahs // Gastroenterology. – 1987. – Т. 93. – № 2. – С. 225–233.

[25] Leopold A. S. et al. Phytoestrogens: adverse effects on reproduction in California quail // Science. – 1976. – Т. 191. – № 4222. – С. 98–100.

[26] Drane H. M. et al. Oestrogenic activity of soya‑bean products // Food and cosmetics toxicology. – 1980. – Т. 18. – № 4. – С. 425–427.

[27] Kimura S. et al. Development of malignant goiter by defatted soybean with iodine‑free diet in rats // GANN Japanese Journal of Cancer Research. – 1976. – Т. 67. – № 5. – С. 763–765.

[28] Pelissero C., Le Menn F., Kaushick S. Estrogenic effect of dietary soya bean meal on vitellogenesis in cultured Siberian sturgeon Acipenser baeri // General and comparative endocrinology. – 1991. – Т. 83. – № 3. – С. 447–457.

[29] Braden A. W. H., Hart N. K., Lamberton J. A. Oestrogenic activity and metabolism of certain isoflavones in sheep // Australian Journal of Agricultural Research. – 1967. – Т. 18. – № 2. – С. 355–348.