Основной миф, муссируемый в кругах сыроедов, – это вера в полный автолиз сырой растительной пищи, суть которого состоит в том, что вся термически не обработанная пища на 100 % переваривает сама себя. При этом пищеварительной системе сыроеда якобы вообще не нужно выполнять свои функции. Для понимания сути этого вопроса мы приведём здесь основную информацию об автолизе и вкратце опишем некоторые особенности этого явления.

Автолиз – это процесс саморастворения живых клеток и тканей под действием их собственных ферментов, содержащихся в лизосомах (специальных клеточных органеллах). Основные функции лизосом, как было сказано ранее, – это переваривание и разрушение различных молекул, которые либо захвачены клеткой из внешней среды, либо являются структурными элементами самой клетки, либо находятся в непосредственной близости от неё.

В случае гибели или разрушения клеток происходит активация их лизосом, которые содержат большой набор разнообразных ферментов, инициирующих распад белков, жиров и углеводов. Однако здесь сразу же необходимо отметить, что вследствие того, что обмен веществ в животных клетках намного активнее, чем в растительных, число лизосом в клетках растений соответственно намного меньше, чем число таковых в животных клетках, и поэтому скорость процессов самопереваривания растительных клеток по сравнению с животными гораздо ниже!

В большинстве источников для доказательства «воистину волшебного» действия энзимов и автолиза сырой растительной пищи используют описание опыта с саморастворением лягушки в желудочном соке человека, якобы проведённого физиологом А. М. Уголевым. Однако в этом «доказательстве» имеется настолько очевидная и грубая ошибка, что возникают серьёзные сомнения в причастности к данному действу уважаемого академика. Судите сами – вот текст описания опыта, гуляющий по интернету и используемый различными авторами в виде доказательной базы сыроедения.

«В прозрачную камеру, заполненную естественным желудочным соком человека, помещаются „сырая“ и термически обработанная лягушки. Затем через два‑три дня „сырая“ лягушка полностью растворяется, тогда как структуры термически обработанной лягушки сохраняются».

Итак, давайте обратим наше внимание на вышеуказанную ошибку в описании эксперимента. Для того чтобы правильно ставить опыт с автолизом, нельзя использовать желудочный сок! В желудочном соке человека содержатся ферменты, расщепляющие белок. Поэтому эксперимент с желудочным соком будет демонстрировать обычное переваривание пищи, но никак не автолиз (самопереваривание).

Однако после этого заведомо ложного описания эксперимента пропагандисты сыроедения пишут о том, что, равно как и в истории с несчастными лягушками, аналогичное саморастворение происходит с растительной пищей. И в итоге у них получается красивая сказка о чудесных свойствах сырой еды. Но что же происходит в действительности? На самом деле проведение авторами подобных параллелей показывает лишь их неумение уловить разницу между животной и растительной пищей.

Растительные и животные клетки кардинально отличаются друг от друга скоростью и типом метаболизма, а также своим внутренним и внешним строением. Поэтому ставить между ними знак равенства, мягко говоря, будет проявлением невежества. Но, к сожалению, это ошибочное представление об идентичности переваривания растительных и животных клеток заполонило информационную среду сыроедов.

Для понимания отличия между автолизом животной и сырой растительной пищи нужно знать следующее:

– во‑первых, морфологическое строение. Растительные клетки, в отличие от животных, окружены плотной клеточной оболочкой из целлюлозы, устойчивой к воздействию кислоты и ферментов желудочного сока. Поэтому инициирование автолиза неповреждённых клеток растений в желудке просто невозможно.

– во‑вторых, эволюционный аргумент. Это наглядное доказательство показывает, что автолиз сырой пищи переваривает лишь её незначительную часть, а основная нагрузка ложится на органы пищеварения.

Доказательством этого тезиса является наличие целого спектра различных ферментов в пищеварительных соках всех видов животных – как у плотоядных хищников, так и у травоядных с плодоядными. Если бы автолиз любых видов сырой пищи по своей значимости и эффективности приближался к возможностям пищеварительной системы, то за миллионы лет эволюции у животных, питающихся мясом, фруктами или зелёными частями растений, произошла бы естественная атрофия неиспользуемых органов пищеварения желудочных и кишечных желёз, поджелудочной железы и печени, чего мы явно не наблюдаем в реальности.

– и последний, самый важный аргумент – временн ые рамки и физиологические особенности пищеварения. Время, которое проводят сырые овощи и фрукты в кислотной среде желудка, крайне мало, оно измеряется десятками минут, а теперь вспомните, за какое время растворилась лягушка в «опыте академика Уголева» (два‑три дня!).

Сравнительные данные о вкладе в процесс переваривания автолитических ферментов клеток и ферментов пищеварительной системы показывают, что львиная доля работы по разрушению белковых структур приходится именно на пищеварительные соки нашего желудка.

В учебнике по физиологии человека описан опыт, подтверждающий существование такого явления, как автолиз животных клеток [Чукичев И. П. Там же]. В этом источнике указывается, что полное саморастворение образцов животных тканей наблюдалось минимум через 48 часов. Следовательно, именно это значение и является показателем вклада собственных автолитических ферментов клеток в их саморастворение. А теперь давайте вспомним, какое время требуется пищеварительной системе человека для переваривания термически обработанного мяса, в котором собственные ферменты пищи полностью денатурированы.

На этот вопрос физиологи отвечают так: общее время, требующееся для полного растворения приготовленной мясной пищи посредством ферментов пищеварительной системы человека, в среднем равно 8 часам. То есть даже такое весьма поверхностное сравнение показывает, что действие пищеварительных соков в шесть раз эффективнее, чем автолиз животных клеток.

Если представить это соотношение в процентах, то у нас получится, что за четыре часа, проведённые сырым мясом в кислой среде желудка человека, собственные протеолитические ферменты в процессе автолиза этой пищи переварят около 8 % её белковых структур. А ведь после поступления содержимого желудка в тонкий кишечник и смены pH‑среды с кислотной на щелочную лизосомальные ферменты полностью денатурируются и прекращают своё действие.

При этом следует заметить, что вышеуказанный временной показатель автолитической активности характерен для сырого мяса, в котором число клеточных лизосом (органелл, участвующих в автолизе) во много раз больше, чем в растительных клетках. Следовательно, вклад автолиза в переваривание растительной пищи будет ещё меньше.

Исходя из всех этих аргументов, мы можем прийти к единственно верному заключению: если для хищника автолиз сырого мяса в его пищеварительном тракте и играет какое‑то (чисто символическое) значение, то для веганосыроеда роль автолиза в процессе переваривания растительной пищи вообще никак не осязаема.

Зато наша пищеварительная система за миллионы лет эволюции стала настолько совершенной, что мы можем с одинаковой эффективностью есть яблоко, пшеницу, орехи и даже любую животную пищу в сыром или приготовленном виде. Однако, как мы видим из материалов этой книги, человеку, желающему сохранить своё здоровье, желательно как минимум придерживаться низкобелкового рациона.