Итак, вы взялись за сервировку стола. Если в его украшении вы ограничены лишь собственным вкусом и воображением, то раскладывать вилки и ножи следует исходя из традиций и удобства. Завтрак, обед и ленч, официальный и неофициальный прием могут иметь небольшие вариации, в частности в украшениях, однако основные правила сервировки стола остаются неизменными.

Процесс сервировки разделяется на три части: создание фона, организация индивидуального места, поиск декоративного мотива. Пробуя сервировать стол самостоятельно или же давая указания по его оформлению, вы наверняка обнаружите, что проще всего действовать согласно этим трем элементам, при этом не упустив ни одной важной детали. А ведь даже в самых лучших домах часто забывают о солонках и перечницах, салатных вилках или салфетках!

Если сервировкой стола занимается ваша горничная, вы должны позаботиться о своей репутации хозяйки и, по крайней мере, внимательно проверить сервировку, даже если времени на это у вас в обрез.

Кроме того, вы обязательно должны самостоятельно продумать главные элементы украшения стола, поскольку даже самая лучшая горничная не угадает, какой вы видите декоративную сторону сервировки.

Фон

Фоном для посуды, конечно, является то, что покрывает стол. Вы можете постелить скатерть или «подставки места» или же вообще ничего не стелить. Не считайте, что обязательно нужно, по примеру ваших соседей, класть лишь белое полотно. «Подставки места» в наши дни столь же общеприняты для официальных приемов пищи, как и скатерть для неформальных.

Если вы решили постелить скатерть из дамаста, помните, что она должна быть абсолютно ровной, без единой морщинки или следа складок, кроме разве что одной, идущей через центр стола. У некоторых скрупулезных хозяек вообще нет складок на скатерти, словно ее только что погладили прямо на столе. Однако надо признать, что поддержание скатерти в подобном состоянии для большинства из нас представляет большую проблему.

Дамаст всегда кладется на приглушающую звуки подкладку или плотную ткань из хлопка, фетра, войлока белого или молочного цвета. Подкладка должна быть размером чуть меньше, чем скатерть, чтобы не выглядывать из‑под нее подобно нижней юбке. Можно также большими булавками закрепить подкладку по углам.

Разместив нижнюю ткань, постелите скатерть так, чтобы она свисала со всех сторон на одинаковую длину, на столе правильных размеров – на 20–30 см. Чем длиннее стол, тем длиннее свисающий край. Кружевная скатерть должна свисать несколько больше, чтобы подчеркнуть изящество своих линий. Расшитые, кружевные и тонкие прозрачные скатерти и скатерти из тонкой кисеи или полотна не требуют, чтобы под них клали подкладку. Вы можете, однако, создать новый цвет, расстелив кружевную или полупрозрачную ткань на яркого цвета скатерти из сатина или хлопкового поплина одинаковых размеров.

«Подставки места» кладутся на каждое место; концы подставки должны находиться рядом с краем стола. При этом ползучими растениями стол лучше не украшать. Они часто раскидываются на слишком большую длину и вместе с «подставками места» придают столу пестрый, перегруженный вид.

Более красивой и художественной является сервировка, при которой центр стола остается непокрытым, чтобы можно было поставить туда какое‑нибудь украшение, например миниатюрное деревце.

Если вы не можете похвалиться безукоризненной поверхностью стола или же по какой‑либо другой причине чувствуете необходимость поместить в центре что‑то длинное и плоское, поставьте туда поднос. Он может быть серебряным, оловянным с росписью, старомодным медным, но подбирать его следует в соответствии с остальными принадлежностями стола. Место слишком раскидистого плюща может занять даже какая‑нибудь конструкция из дерева.

Размещая на столе «подставки места», не кладите на них асбестовые подставки или подушечки. Это испортит весь вид, уничтожит симметрию отдельного места (когда перед десертом тарелки убираются со стола, эти подставки становятся видны). Довод о практической целесообразности не может считаться убедительным, поскольку ни одно блюдо не подается на стол столь горячим, чтобы нанести его поверхности вред, а от царапин и грязи у вас уже есть «подставки места», они не дадут испачкать стол. Вопрос о подставках может показаться малозначительным, но именно подобные детали разрушают впечатление от безупречного во всех отношениях стола.

Рассаживаем гостей

Традиционное размещение сидящих за столом предусматривает, что на концах стола садится по одному человеку, остальные рассаживаются вдоль длинных сторон прямо напротив друг друга. Однако если вы желаете, то вполне можете упразднить места на концах стола, чтобы все рассаживались исключительно вдоль стола. Отказавшись от традиции, любая хозяйка быстро найдет, что новое расположение гостей дарит прекрасные возможности для оригинального и необычного дизайна. Когда за столом сидит шесть и более человек, удобен и первый, и второй вид размещения. Когда же за стол садятся лишь четыре человека, вы можете дать волю своей фантазии.

Нечетное число мест на званых обедах и вечеринках бывает нечасто, но если перед вами до сих пор стоит вопрос, как разместить, например, пять или семь гостей, – еще раз обратитесь к главе 8.

Как бы вы ни решили разместить своих гостей за столом, всегда помните важное правило: чтобы обслуживание не затруднять, всегда следует оставлять вокруг сидящих достаточно места. Обилие предметов на столе очень неудобно, путает сидящего за столом и мешает обслуживающим. Каждый сидящий должен иметь, как минимум, от 60 до 75 см свободного пространства.

Индивидуальное место

Каждое отдельное место указывается специальной тарелкой (иногда называемой «сервисной тарелкой»). Если у вас их нет, подойдут и обычные обеденные тарелки или тарелки для ленча, расставленные через равные промежутки. Следите за тем, чтобы по разным сторонам стола тарелки размещались напротив друг друга. Они должны стоять от края достаточно далеко, чтобы не упасть.

Столовые приборы кладите таким образом, чтобы тот предмет, который вы используете первым, был с краю, а те приборы, которые вам понадобятся в последнюю очередь, лежали ближе всех к тарелке; обычно это столовые приборы для салата.

Кладите все столовые приборы точно параллельно друг другу. Концы ручек вилок, ложек и ножей должны находиться на одной линии с сервисной тарелкой и располагаться достаточно далеко от края стола, чтобы случайно не смахнуть их на пол. Вместе с тем приборы следует класть хотя и не вплотную, но достаточно близко друг от друга и от тарелки. Это создаст впечатление единства столовой посуды данного места. Рассредоточенные столовые приборы говорят о небрежной хозяйке.

Вилки кладутся слева, ложки – справа. Исключение из этого правила – вилка для устриц. Ее берут в правую руку и, вполне естественно, кладут справа. Режущая кромка ножей должна быть повернута к тарелке.

Сколь бы обширным ни было меню, слева от тарелки не может находиться больше трех вилок, а справа – больше трех ножей. Это вопрос как хорошего тона, так и удобства пользования. Если меню требует большего числа ножей и вилок, по мере необходимости их следует вносить во время приема пищи. Столовые приборы для десерта при неформальном обеде или ленче вносятся с подачей десертного блюда. Обратившись к рисунку, вы увидите расположение посуды для десерта.

Комплект столовых приборов определяется меню, поскольку ни один предмет не должен появляться на столе, если в нем нет нужды. Например, когда первое блюдо – суп, суповая ложка должна быть самой крайней с правой от тарелки стороны. Если супу предшествуют фрукты или устрицы, последними справа должны лежать чайная ложка или вилка для устриц; суповая же ложка – лежать следующей.

Существуют исключения из правила. Даже если меню на первый взгляд не требует использования ножа, он обязательно должен присутствовать на столе. Некоторые люди следуют принятому в Европе обычаю есть держа вилку в левой руке и помогая себе ножом в правой. Внимательная хозяйка всегда предоставляет гостям эти столовые приборы, даже если это не соответствует распространенным правилам сервировки.

Нож для бифштексов должен заменить традиционный обеденный нож, если последний недостаточно остр для подаваемых бифштексов или отбивных.

Если первым блюдом является салат, специальная вилка размещается с края от всех вилок, поскольку она должна быть использована в самом начале. Когда салат съедается с первым блюдом, эта вилка может быть как самой крайней, так и второй. Традиции, однако, требуют, чтобы ее клали на привычное место рядом с тарелкой.

Разнообразие используемых вами стаканов определяется тем, что будет подаваться на стол. Конечно, на столе всегда должен присутствовать стакан с водой – его ставят чуть поодаль от острия обеденного ножа. Если вам необходима посуда для вина или других напитков, поставьте ее справа от стакана с водой так, чтобы стакан удобно было взять первым, бокал же, например с «шерри», поставьте немного ближе к сидящему и подальше от края стола. Когда сервируют три предмета стеклянной посуды, они визуально формируют треугольник. Стеклянную посуду можно расставить в ряд в противоположной стороне индивидуального места; обычно бокал с водой располагается у кончика ножа.

На одном месте больше трех стеклянных предметов посуды используют редко, кроме разве что очень официальных обедов. Больше четырех стеклянных предметов не ставится никогда, поскольку нарушается общий баланс оформления этой части стола. Если вы подаете на обед до двух вин, дополнительный бокал можно выставить на стол, когда в нем будет необходимость. Далее в главе 16 вы найдете дополнительную информацию о сервировке бокалов для вина.

Тарелка под хлеб и масло располагается слева от индивидуального места, немного дальше вилок. Индивидуальный нож для хлеба с маслом кладется на тарелку так, чтобы он продолжал собой строй вилок, или под прямым углом к линии столовой посуды. Что предпочесть – дело личного вкуса.

Тарелка для хлеба и масла и сопутствующий ей индивидуальный нож обычно не сервируются на официальных приемах, однако на неформальных, на ленче, как официальном, так и неофициальном, и, конечно, на завтраке вы вполне можете их использовать. В наши дни при сервировке стола для полуофициального обеда иногда ставят тарелку для хлеба и масла, но без индивидуального ножа перед собой, чтобы не испачкать стол маслом или крошками печенья и булочек, подаваемых во время обеда.

Те, кто заботится об общем дизайне, считают, что тарелка для хлеба и масла в верхнем левом углу от индивидуального места уравновешивает группу стеклянной посуды, что находится справа. Если масло не подается, то особой нужды в этой тарелке нет, и ее следует поставить на стол, только если она действительно делает сервировку более гармоничной.

Салфетку, просто сложенную, кладут на тарелку. Из‑за того что многие хозяйки не хотят, чтобы салфетки закрывали рисунок на тарелках, часто их кладут слева от вилок. Такое размещение особенно разумно, если на первое подается холодное блюдо, и оно должно стоять на столе, когда гости рассаживаются по стульям. Подробно о складывании салфеток было написано в главе 6.

Можно ли класть булочки на салфетку? В Америке не кладут булочки в салфетку даже в самых официальных случаях, предпочитая передавать все необходимые крекеры, тосты или булочки в качестве дополнения к каждому отдельному блюду. Однако у европейцев часто можно видеть завернутые в салфетки булочки.

Аксессуары

Индивидуальные солонки и перечницы, блюдца с орешками или принадлежности для курения ставятся ближе к середине стола. Если вы поместите их слева, за вилками, то обнаружите, что они уравновешивают сервировку стеклянной посуды, находящейся справа от тарелки.

Но не ставьте все перечисленное одновременно. Если вам нужны индивидуальная солонка и перечница, то откажитесь от блюда с орешками и от принадлежностей для курения; в противном случае вы получите беспорядочную сервировку, при которой сидящий за столом будет постоянно путаться.

Солонки и перечницы больших размеров ставят между каждой парой сидящих за столом. Большие блюда для орехов обычно ставят по два, чтобы они уравновешивали друг друга и геометрически соотносились с центральным украшением.

Многие хозяйки, получившие в наследство красивый старинный французский или английский сервиз с тарелкой для салата в виде полумесяца, пользуются ею с большой гордостью. Тарелка‑полумесяц может, если это потребуется, играть роль тарелки для хлеба с маслом, как это показано на рис. 2, или, в более официальных случаях, стать тарелкой для подачи на стол жаркого.

Визитки помещают там, где удобнее: на верхней части каждого места, иногда – в специальном маленьком деревянном держателе или на салфетке, где их нетрудно увидеть. Для неофициального обеда используйте только традиционные простые белые карточки с написанными на них именами (см. также главу 12). С точки зрения целесообразности нет нужды использовать эти карточки на обеде с участием менее восьми человек, но если вы собираете веселую компанию для того, чтобы что‑либо отпраздновать, визитки внесут дополнительную забаву, и потому вы вправе их использовать.

Никаких чашек и блюдец!

Даже в самых крайних обстоятельствах не следует сервировать каждое индивидуальное место чашками и блюдцами.

Декоративный мотив

Декоративный мотив определяет размещение цветов и фруктов, подставки для свечей и прочие предметы, которые ставятся на стол исключительно с целью украшения.

Возможно, вам будет легче заняться украшениями стола сразу после того, как постелите скатерть или разместите «подставки места», однако я предлагаю украсить стол в последнюю очередь, поскольку это позволяет разместить цветы, свечи и прочее в оставшихся пустыми местах.

Важно, особенно на маленьком столике, чтобы украшения были сравнительно низкими, тогда обедающие смогут видеть друг друга через стол и им будет удобно вести разговор.

Расположение дополнительных украшений – статуэток, ваз с фруктами или цветами и т. д. – должно зависеть от длины и размеров вашего стола. Помните, что кричащие украшения и их изобилие говорит о плохом вкусе и портит весь дизайн. Пустое пространство тоже играет важную роль. Оно дает отдыхать глазам и подчеркивает красоту вашей посуды и украшений. Вы никогда не совершите ошибки, если будете стремиться к сдержанной красоте. Этот принцип следует помнить всегда.

Подача десерта

Сервируя обеденный стол, не забывайте о буфетном столике, на котором следует расставить блюда для десерта. Если вы планируете подачу только десерта, вам понадобится посуда только для этого блюда. На пустую тарелку для десерта ставится чаша для мытья рук; между ними может лежать салфетка. На ту же тарелку кладутся и столовые приборы. Десертная ложка (или ложка аналогичного размера) кладется справа, десертная вилка (или вилка соответствующей величины) – слева.

Если у вас возникает вопрос, следует ли класть салфетку под чашу для мытья рук, то я могу объяснить, что салфетка используется здесь как мера предосторожности против скольжения чаши по тарелке. Многие хозяйки не используют салфетку, так как не считают ее необходимой и полагают, что она нарушает гармонию.

Если же вы планируете подачу не только десерта, но и фруктов, то можете выбрать один из двух вариантов. Первый: на десертную тарелку кладутся столовые приборы (как указано выше); на второй тарелке, предназначенной для фруктов, на салфетке стоит чаша для мытья рук; вилка для фруктов лежит на тарелке с левой стороны от чаши, ножи – с правой. Десерт, таким образом, состоит из двух блюд. Второй способ намного проще, но также хорош. Чашу для мытья рук и сочетающуюся с ней по цвету стеклянную тарелку ставят на блюдо для фруктов, прокладывая между ними салфетку. После этого столовые приборы для десерта размещают на стеклянной тарелке. Когда все это подают обедающему, он снимает десертные столовые приборы и чашу для мытья рук; стеклянная тарелка будет служить в качестве десертной. После того как десерт будет съеден, она убирается, освобождая тарелку для фруктов. В случае необходимости вилку и нож для фруктов можно принести.

Приведенные способы подачи десерта и фруктов могут быть использованы в тех домах, где особенно чтут традиционные правила подачи блюд. В наши дни столь мало людей ест после десерта фрукты, что для десерта вы можете использовать более простую процедуру.

Чашу для мытья рук следует наполнять водой примерно на треть. Будет нелишним добавить в воду два‑три цветочных лепестка, листочек или небольшой цветок. Это превратит заурядный прием пищи в нечто большее.

Если в вашем доме подают десерт без процедуры для мытья рук, вам следует использовать приведенные выше способы – конечно, без чаши, – разместив необходимые столовые приборы на тарелке, чтобы гости сами взяли их. От чаши для мытья рук в наши дни, к сожалению, отказывается все большее число хозяек, поскольку это весьма изящный обычай; они кладут приборы для десерта на стол, на самую дальнюю часть индивидуального места.

Зачем для десерта нужны два столовых прибора

Часто задают вопрос: почему при подаче десерта предлагаются десертная вилка и десертная ложка? Разве нельзя использовать обычную вилку, скажем, для пирога или торта, а обычную ложку для мороженого? Конечно можно, и многие хозяйки поступают именно так. Однако время показало, что с чисто функциональной точки зрения удобнее использовать специальные столовые приборы для десерта.