Изысканно сервированный стол, а также ровное и спокойное обслуживание являются объектом стремлений каждой хозяйки. Хорошая сервировка помогает выразить уважение к гостям, но именно обслуживание оживляет стол.

Может быть, вы желаете сервировать и подавать на стол в одиночку, заранее тщательно распланировав свои действия (если это так, вам будет полезна глава 14). Однако, возможно, вы хотите безмятежно сидеть во главе стола, пока кто‑то достаточно профессионально занимается обслуживанием гостей. Последнее выглядит предпочтительнее – хорошая подготовка горничной положительно характеризует хозяйку.

Однако сказать это гораздо проще, чем что‑то реально сделать. Одно дело – знать, как сервировать стол, иметь теоретические представления о хорошем обслуживании, другое дело – все это объяснить. Если вы хотите стать образцовой хозяйкой, то ваши инструкции должны быть ясными и разумными. Если даже вам посчастливилось нанять опытную горничную, она все равно не умеет читать мысли. В природе нет двух хозяек, в доме которых порядки были бы абсолютно одинаковыми, и потому вы должны овладеть искусством правильно объяснить свои замыслы новому человеку. Если горничная опытна, она сама пожелает узнать, какие порядки приняты в вашем доме.

Вы поступите оптимальным образом, если составите письменные инструкции по поводу сервировки и обслуживания вашего стола. Создание инструкции позволит вам прояснить процедуру для самой себя и не упустить мелочей, которые очень важны для качества обслуживания. Ваши инструкции должны представлять собой расставленные по порядку действия – что и как делать.

Общие указания по сервировке

Когда стол сервируется для ленча или обеда, на вспомогательном столике или буфетном столе следует разместить все необходимое для подачи десерта. Все, что нужно для кофе, ставится на поднос. Под рукой следует иметь тарелку со сложенной салфеткой, в которую можно смахнуть со стола крошки, а также дополнительную серебряную посуду, которую можно было бы использовать в случае необходимости: любой может случайно уронить вилку или ложку. Следите за тем, чтобы кувшин с водой и дополнительное количество масла (если оно должно быть подано на стол) были готовы к подаче на стол и стоять в холодильнике.

Следите за тем, чтобы тарелки для горячих блюд были подогреты, а для холодных – охлаждены. Для каждой тарелки или блюда, с которых будет осуществляться обслуживание, приготовьте два предмета столовой посуды: столовую ложку и вилку, которые подаются на ужине.

Когда ужин будет готов, зажгите свечи и наполните стаканы водой.

Всегда начинайте обслуживание с того гостя, который сидит с правой стороны от хозяина. Дальше – последовательно обслуживайте сидящих справа. Никого не пропустите, торопясь первыми обслужить дам.

Удалять тарелки или блюда и ставить новые на их место следует стоя с левой стороны.

Наливайте воду, вино, кофе и прочие напитки с правой стороны. Если дополнительный предмет столовой посуды нужно положить справа от сидящего за столом, подходите справа. Никогда не тяните руку перед сидящим.

Воду следует наливать не приподнимая стакан со стола. Возьмите в левую руку салфетку, чтобы в случае чего капли задержались на ней. Наполняйте стаканы водой лишь на три четверти.

Когда наступает время для первой тарелки с горячим блюдом, сервисную тарелку убирают, что бы на ней ни находилось. Порой в его качестве подают рыбу или мясное блюдо. Сервисная тарелка больше во время приема пищи не появляется.

Следите за тем, чтобы все служебные тарелки, блюда с пищей подавались так, чтобы гостям легко было подкладывать необходимые кушанья. Держите блюдо с пищей на ладони левой руки и придерживайте его правой. Перед тем как перейти к следующему за столом, поверните ручки столовых приборов по направлению к гостю.

Кладите на руку под все холодные и горячие блюда сложенную салфетку. Она защитит вашу ладонь, а когда вы возьмете стеклянную тарелку, салфетка скроет вашу руку.

Для очень маленькой посуды, такой как чашка с соусом, кувшинчик со сливками и т. д., используйте небольшой поднос.

Не пользуйтесь салфетками, когда меняете и уносите тарелки. Не существует требования брать тарелку за ее край, но все же лучше делать это так, чтобы большой палец располагался на верхней стороне тарелки.

При смене тарелок удаляйте использованную тарелку левой рукой и ставьте новую правой, всегда стоя с левой стороны. Причина такого правила – желание избежать случайностей из‑за внезапного движения обслуживаемого: рука может дрогнуть, что приведет к падению столовых приборов. Никакого ущерба не будет, только если вы будете держать пустую тарелку в правой руке.

Помните, что место перед обедающим никогда не остается пустым: вы сразу меняете одну тарелку на другую. Оно освобождается полностью только перед подачей десерта.

Советы по составлению меню

В тот день, когда гости должны прийти на ленч или обед, напишите меню. Точно укажите блюда, которые должны быть поданы, и после каждого добавьте подробное указание по их подаче. Примером может служить следующее меню.

Консоме с сельдереем

Когда все сядут за стол, внесите суп, тарелку (или суповую чашу и блюдце в каждой руке). Поставьте их слева на сервисной тарелке. Если это блюдо съедается холодным, оно должно быть на столе до того, как объявляется, что обед подан.

Гренки

Внесите серебряную чашу с сервисной ложкой, обслуживайте с левой стороны.

Одновременно левой рукой уберите тарелки и замените их правой горячим блюдом.

Красное бургундское

Подавайте вино в бокале, наполненном только на две трети. Не опрокидывайте бутылку. Начинайте с главы семьи; сначала налейте в его стакан совсем немного вина. Следите, чтобы туда не попали частицы пробки. Обходите стол, начиная с правой стороны от хозяина.

Копченый окорок (или любое другое жареное блюдо)

Кусочки мяса должны лежать на большой плоской тарелке. Обойдите гостей, положив на нее необходимые вилку и ложку.

Пюре из свежего картофеля

Принесите для всех гостей серебряное блюдо с овощами и лежащими на нем вилкой и ложкой.

Тосты, горячее печенье

Обойдите всех с серебряной тарелкой.

Уберите левой рукой общую тарелку и правой поставьте на ее место салатную тарелку.

Зеленый салат с французской приправой

Обойдите гостей с наполненным салатом блюдом. В нем должны лежать вилка и ложка. Салат также может быть разделен по порциям на большой широкой тарелке.

Нарезанный сыр

Поставьте чистые стеклянные тарелки.

Уберите со стола тарелки с салатом (если блюда с хлебом и маслом являются частью общей сервировки, следует брать их в левую руку, а салатную тарелку в правую).

Держа маленький серебряный поднос в левой руке, уберите со стола солонки, перечницы и все столовые приборы. Если за столом курили, вытряхните пепел прямо на поднос или в специальное небольшое углубление или же замените пепельницы чистыми.

Сотрите со стола крошки, используя сложенную салфетку и небольшую тарелку.

Ванильное мороженое с шоколадным соусом

Обслужите гостей мороженым с большой десертной тарелки, на которой лежат два предмета для обслуживания. После этого должен последовать шоколадный соус в стеклянной чаше с ковшиком.

Кофе

Подавайте в гостиной. Наполните серебряный кофейник, поставьте его на поднос вместе с другими принадлежностями для кофе. Принесите поднос в гостиную после того, как гости покинут стол, и начинайте передавать чашки кофе.

Некоторые важные мелочи

Ниже указаны некоторые мелочи, которые вы должны знать, чтобы обрести подлинное мастерство сервировки стола.

Следите за тем, чтобы ручки всех чашек смотрели вправо и чтобы черенок ложки справа от чашки был параллелен ручке чашки.

Поднимайте стаканы за нижнюю часть, а бокалы – за ножку. Никогда не берите стеклянную посуду за ободок.

Обслуживайте левшей с правой стороны, если вы заранее знаете об этом.

Как только стаканы с водой опустеют, их следует снова наполнить.

Поддерживайте стол в безукоризненном порядке. Если за столом непрерывно курят, следите за тем, чтобы пепельницы были чистыми и не заполненными доверху.

Будьте готовы к тому, что гости попросят еще масла или добавки какой‑нибудь части меню (на больших званых обедах добавку обычно не подают).

Вам кажется, что этих правил многовато? Не думайте так. Эти правила гарантируют, что ваша вечеринка пройдет успешно; довольно скоро вы столь хорошо их усвоите, что они для вас не будут составлять большого труда – за исключением особо ответственных приемов.

Помните, хорошее обслуживание – вам радость, поскольку хозяйка, на лице которой не написано никаких забот, выглядит очаровательнее всего.

Некоторые спорные моменты

Удаление посуды со стола с правой стороны. Бывает, что кто‑то начинает утверждать, что использованные тарелки следует удалять с правой стороны. Одно время так действительно было принято обслуживать. Однако, как и наше меню, процедура подачи блюд постепенно упростилась и стала более удобной (обслуживание слева намного проще). Такой метод считается в наши дни более современным.

Второй вопрос, вызывающий споры, – следует ли подавать за один раз только одно блюдо. Поскольку обслуживающий левой рукой убирает использованную тарелку, а правой ставит перед сидящим за столом новую, это позволяет за один раз принести только одно блюдо, за исключением того случая, когда блюда подаются на сервисной тарелке. Обслуживающий может внести супницу или, например, дыню обеими руками, поскольку при подаче этого блюда не требуется ничего убирать со стола. После удаления всех блюд со стола перед десертом сам десерт можно нести в каждой руке. Если кофе подается на стол, можно внести две чашки, поскольку вам не требуется ничего убирать. Обе чашки подаются с правой стороны. При хорошей тренировке подобное обслуживание должно произойти гладко, умело и без помех.

Использование подноса. При обслуживании стола в частном доме поднос никогда не используется для того, чтобы приносить блюда к столу и относить их на кухню. Сливки, сахар и чаша с соусом или подливой могут быть поданы на маленьком подносе. Обычно его используют и при подаче приправ, таких как соус «чили», закуски и т. д. Тарелки, а также обслуживающие блюда приносят и уносят на руках. Многие блюда перед обслуживанием неформального приема пищи можно поставить на вспомогательный (или служебный) столик, за исключением горячей или приправленной «чили» пищи.