Мы часто слышим выражение «неофициальный обед». Думаю, слово «неофициальный» вводит в заблуждение, когда применяется относительно обеда. Французы пользуются словосочетанием «dinner en famille», которое дословно означает семейный обед, однако эти слова уже давно используются для обозначения любого приема пищи в тесном дружеском кругу.

У американцев существуют такие трапезы, однако специального выражения для них нет. Слова «неофициальный ужин» могут означать и посиделки в дружеском кругу, и прием, организованный по форме и с искусством большого званого обеда. Грань между этими двумя видами приглашения обозначить трудно, в основном она определяется вашим образом мыслей.

Обслуживание такого обеда может с самого первого коктейля до последнего глотка кофе следовать образцу, описанному в главе 11. Конечно, вы можете вносить в него изменения, но не думайте, что, если обед называется неофициальным, можно не соблюдать никаких правил. Даже если большую часть обеда обслуживание ведется членами семьи, такая форма есть, и она имеет немало частностей.

Преимуществом неофициального обеда является его гибкость. Вы можете вносить изменения в обслуживание в соответствии с вашими нуждами. Допустим, ваш муж любит резать мясо – вы можете предоставить ему это занятие; если вы не успеваете подавать блюда, используйте вспомогательный столик, он поможет вам избежать перерыва в обеде. Неофициальный обед является идеальным для тех домов, где нет горничной.

Если вы только начинаете вести общественную жизнь, неофициальный обед – это для вас. Стол может стать предметом вашей гордости и радости даже с относительно небольшим числом предметов. Для неофициального приема он обычно невелик, но вы найдете в этом свои выгоды. Вместо дюжины цветов стол достаточно хорошо украсят два‑три цветка и один‑два красивых предмета. Вы можете постелить «подставки места» из полотна или кружева, использовать и скатерть из шотландки. Можно оставить стол непокрытым, чтобы полированная поверхность нового красивого стола тоже приняла участие в общем убранстве.

Предметы на столе должны быть достаточно живописными и подобраны со вкусом, но не используйте редкие вещи, годные для музея. Если у вас есть серебряная посуда, вы можете организовать прекрасный стол, оформив его хрустальными или керамическими подсвечниками. Цветы на маленьком столе часто способны сделать то, что посуда хорошего качества делает на большом, более официальном. Если вы располагаете запасом разнообразных тарелок и предметов стеклянной посуды, то можете подавать каждое новое блюдо в посуде другой расцветки. Это сделает прием пищи интересней. Однако в таком случае нужно следить, чтобы посуда гармонировала со столом. Это не значит, что все, вплоть до стекла, должно сочетаться по форме и цвету. Важно лишь, чтобы стол сохранял некоторое общее единство (более подробно этот вопрос освещен в главе 7).

Общий дизайн сервировки стола вы должны согласовывать со своими собственными нуждами – но для этого прежде всего следует четко сформулировать для себя, что вам требуется. Если вы испекли восхитительное печенье, которое лучше намазать маслом, тогда, без сомнения, на стол подают и масло. Маленькими кубиками или шариками его можно положить на тарелки для хлеба и масла непосредственно перед началом обеда.

Как пользоваться ножом

Как разрезать мясо и дичь, описано в главе 11. Но дом покажется более гостеприимным, если хозяин, который гордится своим умением, будет разрезать мясо прямо за столом. К тому же в самом этом процессе есть что‑то завораживающее, что с лихвой компенсирует затрачиваемое на резку время. Если мясом занимается хозяин, то блюдо ставится перед ним, а гостям подаются подогретые тарелки. Вы или горничная должны встать с левой стороны, держа в руке одну из подогретых тарелок. За один раз можно нарезать куски в количестве достаточном для всех. Когда ваш муж положит кусок на тарелку, вы берете ее, заменяя на пустую, которую держали в руке, после чего подаете тарелку с мясом гостю, подходя к нему с правой стороны, и забираете пустую тарелку, что стояла перед ним. Вернувшись, вы повторяете этот процесс. Так необходимо по очереди подходить к каждому гостю, пока весь стол не будет обслужен. Затем разнесите овощи и подливу, подходя к каждому с левой стороны.

Обслуживание может быть осуществлено и другим путем. Нужно убрать то, что было подано при предыдущем блюде, оставив на столе только сервисную тарелку. Затем внесите подогретые обеденные тарелки и расположите их стопкой перед хозяином. За один раз берут только одну тарелку, заменяя ту, что стоит перед сидящим. Грязную посуду ставьте на сервисный столик, после чего возвращайтесь к своему месту слева от хозяина.

Если обслуживание ведется без горничной или мясное блюдо подается без предыдущих, просто поставьте жаркое, которое требуется разрезать, перед хозяином дома и попросите гостей передавать тарелки. Хозяин разрезает жаркое и кладет мясо в тарелки, которые ему дают.

Существует еще один способ: сервируйте стол, не расставляя тарелки. Все тарелки должны стопкой стоять перед хозяином дома. Он накладывает в каждую тарелку по очереди и затем передает ее каждому гостю. Такой способ самый простой. Овощи к мясу может подавать хозяйка или кто‑либо из гостей.

Как пользоваться супницей

Предположим, что вы должны подавать на стол суп. У вас есть старая синяя стаффордширдская супница вашей прабабушки, и вы хотели бы показать эту красоту своим гостям. Такая супница позволит избежать вам обычных раздумий: вносить ли чаши с супом или наливать его за столом. Использовать ее к тому же и более практично. Необходимое число суповых тарелок ставится стопкой перед хозяйкой. Если у вас имеются тарелки с широкой каймой, используйте их, если нет – соберите вокруг себя суповые чаши на блюдцах, как вы это обычно делаете, разливая кофе или чай по чашкам. Наполнив тарелку или чашу, передавайте ее каждому сидящему за столом. Если вам помогает горничная, она должна встать с левой стороны, чтобы брать тарелку из ваших рук и ставить ее на место. Супница и подогретые суповые тарелки ставятся на стол в последний момент перед тем, как объявляется об обеде (если супу не предшествует какое‑нибудь другое блюдо).

Супница возвращается на свое место после того, как на протяжении многих лет ее на столе не было. Она ценна как украшение стола и создает удобства в обслуживании. Если вы стремитесь внести в сервировку новизну, используйте две супницы, по одной на каждой стороне стола: керамическую или фарфоровую супницу для супа‑пюре, который разливается хозяином мужчинам, и серебряную супницу для жидкого супа, разливаемую дамам хозяйкой. Такое обслуживание было принято в прошлом – в наши дни этот восхитительный обычай возвращается. Он доставит вам немало веселья во время воскресного ужина.

Салатный ритуал

Подача салата за столом является еще одним живописным ритуалом. Это блюдо едят медленно, без спешки. Блюдо с салатом вносят и ставят перед хозяином или хозяйкой – со стоящими на подносе бутылочками масла, уксуса и необходимых приправ. Хозяин смешивает приправы, перемешивает салат и накладывает его на стоящую перед ним тарелку. Стоящая слева от него горничная берет тарелку и относит одному из обслуживаемых. Иногда салат не приправляют за столом, делая это перед тем, как принести его. В этом случае обычно горничная обносит блюдо.

Без горничной процедура может быть упрощена, если салат должен быть подан отдельным блюдом. Все следы предыдущего кушанья следует убрать; стопка тарелок ставится прямо перед раскладывающим салат.

Часто задают вопрос: не легче ли заранее разложить салат по тарелкам и уж в таком виде его принести? Для неформального приема это, без сомнения, проще, но встречаются гурманы, считающие, что салат вкуснее всего, когда его перемешивают непосредственно перед подачей на стол.

Что же касается официального приема, то традиция требует наличия перед гостями тарелки (за исключением случая, когда стол освобождается для десерта); они накладывают себе сами с блюда, предлагаемого им с левой стороны. Таким образом, салат не подается на отдельной тарелке, даже если это и кажется проще.

Если у вас нет горничной и вы желаете подать салат вместе с мясным блюдом – что встречается довольно часто, – то это делается отличным от вышеуказанного способом, описанным в главе 14.

Десерт

Стол освобождается и подготавливается к десерту так, как это описано в главе 14. Десертные тарелки и чаши для мытья рук ставятся перед каждым гостем; подавать десерт можно в соответствии с традиционной схемой. Вы можете делать это сами, если считаете, что проявите таким образом свое гостеприимство. Горничная ставит перед вами блюдо, приносит необходимые тарелки и, по мере того как вы накладываете десерт, забирает их у вас и ставит на место пустых перед каждым из гостей. Если вы запланировали подать кофе на обеденный стол, она убирает десертные блюда и приносит небольшой сервиз. Он ставится перед всеми. Вы наливаете кофе и передаете его каждому гостю по очереди, но это может делать и горничная. Вы также можете сразу класть необходимое количество сахара и сливок; может и горничная обойти гостей с небольшим подносом так, чтобы каждый гость мог бы наложить себе то, что желает.

Опоздавшие гости

Рано или поздно перед каждой хозяйкой возникает проблема опоздавших гостей. Порой они серьезно расстраивают вечеринку. Хозяйка буквально разрывается между желанием угостить пришедших вовремя, нетерпением повара и досадой на тех, кто опоздал. Так что же делать?

Я вспоминаю об одной подруге, которая недавно прибежала ко мне ужасно утомленной. В предшествующий вечер она давала небольшой званый обед. Гостей приглашали на шесть тридцать. Двое мужчин явились точно в срок. Они проживали за городом и из‑за длинной дороги до дому пришли прямо с работы. Эти двое были уставшими и голодными. Но время шло, а гости‑женщины все не появлялись. В семь зазвонил телефон, и хозяйка услышала извинения с сообщением, что дневная партия в бридж завершилась очень поздно. На данный момент они еще только покидали дом. Результат всего этого представить нетрудно. Два раздраженных джентльмена, один сердитый муж, один раздосадованный повар, обезумевшая хозяйка и совершенно пропавший вечер.

Конечно, в жизни бывают случайности, но чаще всего люди просто проявляют небрежность, и за это рано или поздно они должны быть наказаны. Вы можете решить проблему двумя различными способами. Или следует пригласить гостей на шесть тридцать и сделать пятнадцатиминутный запас, чтобы о подаче обеда было объявлено в шесть сорок пять. Или же подайте коктейли в шесть тридцать, чтобы иметь получасовой запас и начать обед в семь. Самое разумное – подождать двадцать минут. Если ровно в семь гости не прибудут, приступите к ужину, словно ничего не произошло. Когда опоздавшие явятся, поручите позаботиться о них и проводить до своих мест горничной. Поприветствуйте их вежливо, лишь сообщив, что вы уже начали ужин без их. Это не вы должны извиняться.

Почетный гость

На неофициальный обед почетный гость обычно не приглашается, однако часто присутствуют люди, которые заслуживают особого обхождения. К примеру, ваша мать или мать вашего мужа. Такого рода гостя следует посадить справа от мужа и обслуживать первым. Подобную дань вежливости следует оказать родителям – кто еще больше заслуживает уважительного отношения с вашей стороны, чем они?