До сих пор встречаются люди, считающие, что подача вина за обедом является сложным ритуалом, требующим специального обучения и долгого опыта. Они глубоко заблуждаются. Да, в девятнадцатом веке и начале двадцатого это считалось неотъемлемой частью воспитания джентльмена точно так же, как регулярное потребление вина считалось одним из элементов образа жизни высшего света. В наши дни подобное представление не следует принимать всерьез.

«Вино оттачивает мысли, делает человека целеустремленным и придает приятный аромат беседе». Вино – ценное дополнение в угощении гостей; оно вносит изюминку в каждодневный прием пищи. Однако не подумайте, что я призываю пить вино за обедом, даже если вы его не любите.

В последнее время производятся неплохие вина, и за небольшую цену каждый способен приобрести вино, которое можно с большим удовольствием принять за хорошей пищей. И в наши дни уже нет былой путаницы насчет употребления вин.

Существуют две главные разновидности вина – сладкое и сухое. Сухое означает несладкое. Сладкое вино является десертным. Сухое вино – красное или белое – подается на протяжении большей части приема пищи. Поэкспериментируйте, пока не решите, какое вино вы предпочитаете. Не беспокойтесь о том, что «следует» пить с тем или иным блюдом.

Со временем вы можете сделать собственные открытия. Точно так же, как чашка кофе уместна с чем угодно – и просто восхитительна с пончиками или яблочным пирогом, – хороший кларет или красное бургундское идеально подходят для бифштекса. Если на обеде вы, как правило, едите рыбу, то можете выбрать белое вино. Известно, что тарелка спагетти требует бокала красного итальянского вина, и почти все считают, что, если на столе есть много сыра, идеальным для него является «бордо». Следует заметить, что с сыром хорошо идут все виды вин, хотя некоторые специалисты полагают, что к нему лучше всего подходит бургундское. Многие предпочитают с сыром лишь белое вино.

Некоторые вина для хозяйки просто незаменимы. К примеру, шерри хозяйка должна иметь под рукой всегда – его можно подавать практически в любое время дня. Большинство ваших гостей удовлетворится умеренным сухим шерри. Очень сухое шерри запасите для знатоков этого вина.

Налейте шерри в высокий графин с прочным основанием и, вместе с несколькими специальными стаканами, храните его в готовности на буфете или в каком‑либо другом легкодоступном месте.

Вы можете подать шерри:

• случайному визитеру около полудня вместо чая;

• как один из напитков на выбор с полуденным чаем;

• как главное вино для вечеринки;

• лучше всего подавать к нему сандвичи;

• охлажденным, вместо коктейля, подаваемого на ленч или обед (сухое шерри должно охлаждаться по крайней мере два часа, если не больше, для того чтобы оно производило такое же впечатление, как коктейль);

• в качестве специального вина с супом.

Вы можете поступить так, как делают испанцы (шерри появилось именно в Испании), и подавать шерри на протяжении всего ленча, обеда и ужина. Однако есть очень много хороших вин и вряд ли целесообразно ограничиваться только одним.

Температура

Когда вы подаете определенное вино, следует брать в расчет его температуру. Белое и розовое вино всегда подаются охлажденными. Перед тем как подать к столу, на 2–3 часа поставьте его в холодильник. Если вы используете для игристых вин ведро со льдом, для охлаждения достаточно 30–40 мин. Если вино охлаждается слишком долго, это может лишить его крепости. Никогда не кладите лед в вино.

Красное вино подается комнатной температуры. Перенесите бутылку или графин в комнату примерно за два часа до начала обеда.

Для большинства случаев шерри может быть подано нагретым до комнатной температуры. Однако вы покажете себя знатоком, если охладите его перед тем, как подать в качестве аперитива.

Подача вина

Вино во время обеда уместно в большинстве случаев. В США существует тенденция к упрощению обеда, поэтому лучше всего выбрать одно сухое столовое вино – то, которое больше соответствует главному блюду. Вино следует подать на стол до того, как начинают раздавать – или разрезать – мясо.

Вино плохо сочетается с салатом из‑за кислоты в приправах. Это распространяется и на спаржу и артишоки, которые подаются с соусами, а также на цитрусовые и помидоры. Если вы – поклонник карри и любите соленое мясо и рыбу, то вам лучше пить простое вино и крепкое пиво. Пиво, конечно, всегда хорошо идет с гренками с сыром. С бифштексом попробуйте крепкое вино, к примеру красное бургундское.

На некоторых веселых мероприятиях – дне рождения, Дне благодарения, Рождестве, особых званых обедах – используется несколько вин, что придает празднованию больше изящества и вкуса и подчеркивает особенности различных блюд. Когда подаются два вина, первым обычно подается шерри, с супом. Лучше всего разлить шерри до того, как гости займут свои места за столом. Одного бокала с шерри для этого блюда обычно вполне достаточно.

Когда суповые тарелки удаляются, убирают и бокалы с шерри. Второе вино, красное или белое, разливается перед подачей следующего блюда.

Что касается шампанского, то оно может быть подано с любым блюдом. По своему классу это вино превосходно само по себе, но вам следует знать, как следует выбирать конкретное вино для конкретного момента. Классификация вин следующая: «брют» – сухое и очень сухое, «экстра» – немного сладкое; «сухое» – довольно сладкое. Две последние разновидности вина должны быть оставлены для десерта.

Обычно, когда подается больше одного вида вина, последовательность подачи следующая: сухое перед сладким, легкое перед крепким, белое и розовое перед красными.

Вино следует наливать осторожно, бокал наполнять только до половины. Наливать можно из графина (если вино относится к тем, которые лучше наливать таким образом) или прямо из бутылки с салфеткой в левой руке, чтобы не допустить проливания капель на пол. Заметим, что нет никакой необходимости обертывать бутылку салфеткой.

Существует маленький приятный обычай – подавая вино, сначала немного наливать хозяину. Это делается для того, чтобы хозяин мог определить, нет ли в вине частичек пробки и пригодно ли вино для угощения гостей. После кивка одобрения вино наливается человеку, сидящему справа от хозяина, а затем всем прочим. Подобный обычай имеет смысл, если бутылка была закрыта пробкой – особенно если она хранилась долго. Во всех прочих случаях в следовании этой традиции нет никакой необходимости.

Графин для вина

Красные вина можно наливать из графина. Однако следует помнить, что на второй день хранения в графине содержание алкоголя в вине уменьшается и вино теряет свой аромат. Если вы обслуживаете свою семью, лучше всего наливать непосредственно из бутылки. Если ваша семья не выпивает всю бутылку полностью, заткните бутылку пробкой – для следующего раза или для использования при готовке. Если хранить вино долго, то из него получается хороший уксус для салатов.

Белые вина, искристые и шампанское наливаются непосредственно из бутылки. Они слишком нежны для переливания в графин.

Вино с очень большой выдержкой и с лучших виноградников – предмет особого разговора. В нашей книге освещать этот вопрос мы не будем. Те, кого интересует этот предмет, без труда найдет необходимую информацию. За последние несколько лет в производстве вин был достигнут огромный прогресс. Новых производителей хороших вин столь много, что я не в состоянии упомянуть их всех – так что поищите сами. Это единственный способ разобраться, что вам лучше всего подходит. Если вы хотите иметь дома небольшой запас вина, мы можем привести примерный перечень того, что следует держать в доме. Список невелик – все бутылки поместятся в любой «погреб», даже если он представляет собой лишь полку шкафчика:

• шерри сухое – 1 бутылка;

• шерри сладкое – 1 бутылка;

• белое сухое вино типа «шабли» – 2 бутылки;

• белое вино типа «сотерн» – 2 бутылки;

• красное вино неигристое – 2 бутылки;

• красное вино игристое – 2 бутылки;

• шампанское или белое бургундское – 2 бутылки.

Храните все это в прохладном месте лежа, так чтобы вино оставалось в контакте с пробкой. Это особенно важно для красных и белых вин и шампанского. Шерри вы можете оставить стоящим, но игристые вина могут сильно пострадать, если их долго держать в вертикальном положении.

Если у вас недостаточно места, чтобы хранить этот запас, а вы собираетесь пригласить гостей на званый обед, не ждите, что принесенное за пару часов до обеда вино покажет свои лучшие качества. Вино следует приобретать за несколько дней. Освободите бутылку от обертки и осторожно положите ее на бок в прохладном месте. Бутылки с красным вином должны день‑два перед подачей к столу стоять, осадок при этом опустится вниз. За час‑два до использования вино должно быть открыто и постоять при комнатной температуре для того, чтобы «подышать». Если хотите, можете перелить вино в графин.

Крепкие спиртные напитки и ликеры служат прекрасным завершением вечера. Они подаются с послеобеденным кофе в небольших стаканчиках. Некоторые из этих напитков очень сладкие. Их можно и переливать в графин, и наливать непосредственно из бутылок. Стаканчики бывают разных цветов, и нужно следить за тем, чтобы напиток соответствовал цвету. Предусмотрительная хозяйка всегда предложит выбор. Мужчины предпочитают хорошее бренди или коньяк, женщины же любят более сладкие ликеры, такие как «крем де менте» (очень популярный), «бенедиктин», шартрез, абрикосовое бренди или «куантре».

Подбор бокалов

Бокалы для вина всегда играли важную роль в общей сервировке стола и в подаче вина. С давних пор емкость для вина привлекала к себе особое внимание мастеров‑стеклодувов. Емкости для вина не имеют какого‑либо единого стереотипа. Чаши бокалов имеют самые разные формы; ножки бокалов бывают даже рифлеными и витыми. Однако все бокалы легкие, хрупкие и их изгибы полны движения.

Я знаю хозяек, которые сами наливают вино за столом – не потому, что берегут свои бокалы, а потому, что они наслаждаются самим видом бокалов на столе. Вино имеет прекрасный яркий цвет; оно является украшением само по себе, и, когда вы подбираете бокалы для вашего стола, непременно имейте это в виду.

Настоящий любитель вина скажет вам, что он предпочитает хрустально прозрачный бокал из тонкого стекла, чтобы можно было видеть насыщенный богатый цвет вина. Для такого любителя ножка бокала не только красива – она имеет функциональное значение: взяв бокал за ножку, можно полюбоваться на вино. Вино пригубливают, а не поглощают глотками, а это значит, что бокал часто поднимают и опускают. Если бокал не имеет ножки, ладонь нагреет вино, поэтому лучше приобрести бокалы с ножкой, но не очень длинной, поскольку это утяжеляет бокал.

Не следует думать, что каждому веку присущ только один соответствующий ему «правильный» бокал. Вам нет нужды иметь отдельный бокал для каждого блюда. Если вы подаете на обед один сорт виноградного или белого вина, вам достаточно запастись только одним видом бокалов. Он должен иметь большой размер и форму тюльпана; стиль вы можете выбрать сами. Не обращайте внимания на то, что вам могут говорить в магазине. Большой бокал вовсе не означает, что вы будете пить много вина. Помните, что он должен быть наполнен только наполовину. Оставшееся место (в старой поговорке оно называется «местом для носа») заполняется парами вина.

К большим бокалам полезно добавить бокалы для шерри. Обычно они имеют прекрасную классическую форму, напоминающую перевернутый цветок вьюнка. Если вы можете, приобретите бокалы на четыре унции каждый. Большинство бокалов для шерри имеют просто смехотворные размеры.

Конечно, если вы планируете подавать к одному блюду и красное, и белое вино, то можете добавить второй бокал для вина, меньших размеров. Его можно использовать для белых или любых сладких вин, которые вы хотели бы подавать с десертом. Если вы хотите пустить пыль в глаза, приобретите еще и бокалы для шампанского в виде блюдца на ножке. Всегда можно использовать высокий бокал с ножкой для шербета. Все добавочные бокалы вы приобретете по собственному выбору.

Чтобы хорошо подать вино на стол, необходимо иметь:

• бокал для воды;

• бокал для вина, самый большой из всех, что вы можете приобрести;

• бокал для шерри на четыре унции;

• стаканчики для ликера (крепких спиртных напитков).

Вы можете похвастаться своим столом, если у вас имеется:

• второй бокал для вина, меньших размеров;

• бокал для шампанского, шербета, второго вида вина.

Вы, в соответствии со своими личными вкусами, можете также приобрести:

• бокал для портвейна;

• бокал для рейнского вина; этот бокал имеет бледный оттенок цвета;

• респиратор для бренди, используемый только тогда, когда вы подаете к столу бренди большой выдержки;

• бокал для коктейля;

• бокал для коктейля, выполненный в старинном стиле;

• высокие бокалы на двадцать унций, известные как хайболл, используемые для шотландского виски, хлебной водки или бурбона;

• высокие бокалы на шестнадцать унций, называемые «brandy and soda». Можно называть их «мустом», поскольку этот бокал прекрасно подходит как для летних напитков, так и для холодного чая.

В дополнение к этому можно приобрести графины для следующих напитков:

• столового вина;

• виски, по одному графину для каждой разновидности виски, что вы подаете на стол;

• шерри;

• ликера; если возможно, два графина.

Все это придает обслуживанию немало изящества и шарма. Если вы не в состоянии приобрести все эти предметы посуды сразу, то покупайте их постепенно. В выборе вам помогут следующие соображения.

Разборчивый любитель вина всегда выбирает бесцветные бокалы, поскольку его интересует именно вино и его натуральный цвет.

Глубокие цвета, такие как аметистовый, темно‑синий, темно‑зеленый, дымчатый и янтарный, придают красному вину неприятный туманный цвет. Красный цвет не столь портит картину. Наливая светлое вино в темные стаканы, вы полностью теряете цвет вина.

Для белого вина допустимо использовать слегка окрашенные бокалы – это даже улучшает цвет вина. Бледно‑зеленый бокал, имеющий цвет шартреза, является традиционным для вин из Германии. Некоторые хозяйки используют эти бокалы с хорошими американскими винами просто потому, что им нравится их цвет. При обслуживании гостей всегда подойдут бесцветные бокалы. Для своего ежедневного вина, «vin ordinaire», как его называют французы, используйте бокалы по собственному выбору – прозрачные или любого цвета, поскольку вас, без сомнения, гораздо больше будет интересовать сам процесс.

Стеклянная посуда

Обычно при сервировке стола следят за тем, чтобы разные виды посуды согласовывались, но это совершенно не обязательно. Вы можете ставить цветные бокалы вместе с одноцветными, например гравированные бокалы для воды с одноцветными бокалами для вина, и наоборот. Одноцветный бокал для шерри прекрасно идет с любым типом бокалов для воды и вина как в цвете, так и в дизайне. Если вы приобретаете два набора бокалов для шерри, один должен быть одноцветным, второй же может подходить к вашему лучшему столовому хрусталю.

Важно помнить, что выбранное вами должно гармонировать с остальной частью сервировки вашего стола.

Некоторые рекомендации

Как удалить пятно от вина. Если кто‑то прольет вино на скатерть или «подставку места», удалить пятно, даже от красного вина, несложно. Намочите поврежденное место и посыпьте солью, подождав несколько секунд, тщательно прополощите. Пятно должно исчезнуть.

Недорогое вино для семейного употребления. Есть много людей, кто хотел бы регулярно пить за столом вино, но находят стоимость качественных вин слишком высокой. Им следует знать, что приобретаемое в кувшинах по полгаллона вино будет стоить им буквально несколько центов в день. Храните кувшины в подвале, холодном чулане и даже холодильнике, если у вас там имеется достаточно места. Для подачи их на стол используйте графин. Если красное вино хранить долго, оно превращается в уксус, который можно использовать для салатов.

Лед в вине. Меня часто спрашивают – можно ли класть лед в вино. Вообще‑то нет. Но существуют освежающие летние напитки, известные как «охлаждаемые вина», которые содержат вино и лед, а также соду или воду. Особенно хороши эти напитки летом во время ленча. Такие напитки стали популярны в последнее время, особенно при вечеринках на природе, но для них следует использовать обычные вина; изысканные же не следует смешивать с тающим льдом – они заслуживают более уважительного к себе отношения. Их следует охладить в холодильнике.

Как отказываться от вина. Те, кто не любит вино, рано или поздно сталкиваются с вопросом – как отказаться от него тактично и не привлекая к себе внимания. При подаче вина следует, ничего не говоря, протянуть руку над бокалом или просто сказать обслуживающему: «Вина не надо, благодарю вас». Обычай переворачивать стакан вверх дном устарел. Если вино было налито в ваш стакан до того, как вы успели это осмыслить, просто не трогайте бокал; вы совершенно не обязаны его пить.

Коктейль перед обедом

Вечеринки с коктейлем в нашей книге не рассматриваются; они не требуют сервировки стола. Но поскольку во многих домах перед приятным обедом устраивается прелюдия из одного‑двух коктейлей, поднос с коктейлями становится важным элементом общей сервировки – как с чисто функциональной, так и с декоративной стороны.

Если хозяин дома или помогающий ему гость смешивает коктейли в гостиной, поднос следует ставить в доступном месте, но лишь на время использования. Серебряные предметы или гармонично подобранная стеклянная посуда говорят о хорошем вкусе владельца.

Хорошо зная предпочтения своих гостей, вы можете отразить их в содержании вашего подноса. Если же вкусы гостей вам неизвестны, лучше всего поставить на поднос бутылки (или графины) с шотландским виски, бурбоном и хлебной водкой, а также кувшинчик с мартини вместе с соответствующими всем этим винам бокалами. Когда гости прибудут в дом, все это должно быть уже в полной готовности. Требуется также чашка или ведерко для льда, кувшин с водой и бутылки с содовой. Если все это не помещается на одном подносе, можно использовать дополнительный.

Помимо коктейлей, внимательная хозяйка также предлагает своим гостям шерри или коктейли для тех, кто отдает им предпочтение.

Заранее определите продолжительность приема коктейлей. Он не должен затягиваться на неопределенное время – это одна из самых серьезных ошибок, которые только может сделать хозяйка! Одного, максимум двух коктейлей вполне достаточно перед обедом, который должен быть объявлен в указанное в приглашении время. Сложные канапе не считаются необходимостью для предобеденного коктейля; вполне достаточно подать блюдо с орешками или печенье с сыром.

На больших вечеринках с коктейлями или более официальных мероприятиях коктейли можно смешивать в кладовой и ставить на поднос налитыми в предназначенные для них стаканы. Чтобы сэкономить время, коктейли можно смешать заранее, так чтобы по прибытии гостей осталось только добавить лед.

Аперитив

Поскольку гурманы считают, что коктейли с крепкими напитками делают вкусовые рецепторы малочувствительными для изысканных вин, большинство из них позволяет себе перед обедом с вином только аперитив.

Если у вас есть хорошее вино для обеда, вы поступите правильно, если подадите только аперитив или тонкое сухое шерри – «дюбонне», сухой или сладкий вермут со льдом или без него. Можно подать даже то вино, которое будет подаваться на обеде. Небольшие сухие вафли или оливы вполне достаточны для этих напитков.