Еще со времен, когда «Полли поставила свой чайник», чашечка чая является простым дружеским жестом гостеприимства. Чашка вызывает в памяти приятную картину разрезания хлеба для тостов, поющего чайника, стульев у камина, хрупких чашечек и неспешной беседы.

Вид чашки может кому‑то напомнить и небольшие общественные мероприятия для нескольких человек. Или вечер с чаем для лучших друзей. Или чай без всяких на то причин, просто из желания видеть своих знакомых. Нет другого средства поддерживать контакты, столь же легкого, приятного и непринужденного, как чашка чая.

Но одним лишь чаем не угощают, хотя и в наше время встречается еще достаточно много людей, которые полагают, что чаепитие – это всего лишь немного кипяченой воды, бумажный пакетик с чаем, блюдце и чашка. Они считают, что все очень просто. Действительно, чайный ритуал прост – но эта простота делает просто неизвинительным отклонение от него. Один мой знакомый дал прекрасное определение чая; по его словам, чай состоит из трех вещей. Первая – утонченность, что подразумевает тонкие чашечки и сияющее серебро. Вторая – подкрепление сил, что дается только горячим густым напитком. Третье – хороший вкус, «нечто, что делает его приятным». Однако чай не должен быть слишком густым или слишком сладким. «В чае главное – сам чай».

Тонкие чашки, сверкающее серебро

Первую и почти самую главную роль в процедуре чаепития выполняет богатый поднос – серебряный, оловянный с ручной чеканкой – или же просто любой хороший поднос, достаточно большой, чтобы вместить чайный сервиз и несколько чашек и блюдец. Если чаепитие проводится регулярно, поднос должен содержать чайник для кипятка, заварочный чайник, сахарницу, кувшин для сливок, блюдо для чайного осадка, а также такие предметы, как щипцы для сахара, блюдо и вилку для лимонов (последние ставятся на стол в зависимости от того, как вы делаете чай), серебряное ситечко и, конечно, чашки и блюдца.

Сияющий серебряный чайный набор является настоящим богатством, но если у вас его нет, это вовсе не причина для уныния. Вы можете обойтись и без него. Недавно меня приглашала на чай молодая новобрачная. Она наливала чай из заварочного чайника чистого белого цвета в такие же белые чашки с блюдечками. Для горячей воды у нее имелся небольшой серебряный кувшин. Маленькая сахарница и гармонирующая с ней тарелка для лимонов представляли собой старинные синие стаффордширские предметы посуды, произведенные, когда чашки еще делали без ручек. Все это было поставлено на поднос из светлого легкого дерева. Салфетка на подносе была желтого цвета, с ней сочетались салфетки на столе. Я часто думаю: как красиво этот набор будет выглядеть в серый дождливый день.

Чай для двоих или троих

Если вы сервируете поднос только для двух или трех человек, вам нет нужды ставить чайник для кипятка. Достаточно иметь заварочный чайник, кувшин с горячей водой и те предметы, которые вам нужны. Требуется всего несколько секунд, чтобы поставить на поднос все необходимые принадлежности, так чтобы вам было удобно ими пользоваться. Ручку заварочного чайника следует повернуть так, чтобы можно было легко взяться за нее. На достаточно вместительный поднос можно поставить тарелку с вафлями или сандвичами.

Если вы относитесь к хозяйкам, которые держат чай днем для случайных визитеров, держите уже сервированный поднос на одной из полок вашей кладовой. Держите наготове маленькие блюда для лимонов, тарелочку для тостов, а также чашки и блюдца. Достать такой поднос – вопрос нескольких минут. Пока в чайнике подогревается вода, вы можете приготовить тосты, добавить к ним сахар и корицу или, еще лучше, поджарить английские булочки. Все это покажет вас вашему гостю с наилучшей стороны.

Если вы пьете чай в полдень регулярно, поставьте один столик в своей гостиной, чтобы не возникало нужды убирать со стола кучу газет или каких‑либо других предметов перед тем, как поставить поднос. Еще лучше использовать для чая небольшую подставку. Держите ее в кладовой как неотъемлемую часть ваших принадлежностей для чая.

Чем тоньше чашки и блюдца для вашего подноса, тем лучше. Если это возможно, приобретите фарфоровые чашки и блюдца. Рискуя оказаться непоследовательной, я хотела бы добавить, что внутри эти чашки должны быть белыми (или цвета слоновой кости). Хотя я и энтузиаст ярких цветов, но тем не менее считаю, что чай не должен изменять свой оттенок наложением розового или синего цветов.

Волшебство чая, поданного в изысканном фарфоре, а также красота и вкус чайного equipage (equipage чая – термин, применявшийся ко всем принадлежностям чайного стола. Этот термин пользовался популярностью в начале восемнадцатого столетия. Наши предки в американских колониях произносили это слово «э куип эйдж». Мы до сих пор используем это слово, только ближе к настоящему французскому произношению) никогда не проявляют себя столь ярко, как в расписанном узорами фарфоре «родора» (компания «Ленокс»), блестящем серебре и туго связанных маленьких букетиках, разработанных специально таким образом, чтобы выделить изображение роз на фарфоре. Блюдо с печеньем, вызывающее в памяти викторианские дни, венчает эту сервировку, ясно свидетельствующую, что хозяйка любит красоту и желает разделить ее со своими друзьями.

Тарелки к чаю?

Если вы сомневаетесь, следует ли использовать для чая тарелки, то ответ следующий – это зависит от того, что вы хотите подать. С тарелками всегда удобнее, даже если вы не ставите на стол ничего, кроме тарелки с хлебом и маслом. Тарелка защищает человека, который ее держит, от содержимого чашки с чаем. Если у вас имеются сандвичи различных видов, один‑два пирожных, вам требуется что‑то, куда все это можно положить. Чайного блюдечка для этого недостаточно.

Чашки прямо на тарелку?

Здесь мы хотим дать ответ на часто задаваемый вопрос о целесообразности установки чашек на тарелку вместо блюдца. Ответ на этот вопрос – решительное НЕТ. Это и непрактично, и непривлекательно. Это неудобно для гостей, внимательная и разборчивая хозяйка так никогда не поступит. Углубление в центре блюдца держит чашку более прочно, чем любая тарелка, уменьшая тем самым опасность пролить чай. Поскольку тарелки не разрабатывались, чтобы на них стояли чашки, последние выглядят на тарелке довольно некрасиво. Они создают впечатление, что хозяйка разбила блюдце или желает сэкономить на приобретении посудомоечной машины.

На больших и официальных чаепитиях должны быть только печенье или небольшие порции сандвичей, которые легко помещаются на краю блюдечка. Если сопровождение к чаю богаче – что может быть на небольшом неформальном собрании друзей, – часто подают пирожные, которые съедают при помощи вилки, или булочки, на которые намазывают мед или варенье. В этом случае требуется подать тарелку с вилкой или маленьким ножом. Гостей нужно усадить за большим столом в столовой или же обеспечить их маленькими столиками.

На церковных мероприятиях или клубной встрече вне стен дома, когда требуется обслужить много гостей, а мытье посуды затруднительно, можно ставить чашки с чаем не на соответствующие им блюдца, а прямо на маленькие тарелки, однако это все же некрасиво. В доме же подобные манеры могут выглядеть совсем провинциальными и совершенно неизвинительны для хозяйки, претендующей на хороший вкус и разборчивость.

Конечно, если у вас имеется набор обычных английских чайных тарелок и чашек, это другое дело. Каждая такая тарелка имеет углубления, чтобы не допустить проливания чая; форма подобной тарелки – овальная, что позволяет удобнее ее держать и дает больше, чем блюдечко, места для пищи. Однако такая разновидность посуды никогда не была особенно модной.

Прочие необходимые предметы

При дневном чаепитии из столовых приборов обычно используется только ложка, поскольку в вилке нет надобности. На стол ставятся лишь блюда, которые можно взять пальцами. Дневной чай скорее стимулирует нервную систему, чем насыщает желудок, и поэтому то, что вы едите с чаем, не должно перебивать аппетит перед обедом.

Чайные салфетки представляют собой довольно изящные и хорошо украшенные квадраты ткани со стороной примерно в четырнадцать дюймов – с мережкой или окаймленные кружевом или вышивками. Встречаются и одноцветные круглые салфетки. Можно выбрать как белые, так и цветные, с любым узором и формой, лишь бы они гармонировали с вашими принадлежностями для чая.

Когда вы приглашаете на чай шесть – восемь человек, просто увеличьте число предметов на подносе. Используйте достаточно низкие столики, тогда наливать чай можно будет без труда. Вместе с тем необходимо, чтобы за столиками сидеть было удобно. Покройте стол для чая скатертью и затем выставьте все принадлежности на поднос. Можно добавить украшения из цветов, а если дело происходит осенью или зимой – одну‑две свечи.

Если у вас нет специального стола, складной столик для бриджа прекрасно подойдет, если он достаточно крепок и не шатается. Я люблю круглые чайные столики – ткань свешивается с них очень изящно. Обратите внимание на показанный на одной из иллюстраций этой книги круглый чайный столик перед камином. Ее скатерть из серого полотна очень красиво отделана белыми кружевами. Салфетки согласуются в цвете со скатертью.

Важно, чтобы чайный столик гармонировал с фоном гостиной. Поскольку приглашение гостей на чай – это ваше, хоть и небольшое, участие в общественной жизни, оно заслуживает скатерти с изысканнейшими кружевами и вышивкой; салфетки должны соответствовать скатерти. Но, снова заметим, выбор скатерти зависит также и от фарфора.

Если декоративная схема необычна, столь же необычной может быть и сервировка – как, например, в гостиной, где я случайно побывала на чашке чая. Эта гостиная была окрашена в синий и вишневый цвета. Низкий чайный столик, покрытый тонкой синей скатертью из полотна, был поставлен перед отделанным сосной камином. Цвет скатерти очень хорошо гармонировал с темно‑синим цветом половичка. На самом столе стояли чашки и блюдца с черным узором; чайный сервиз был серебряным. На столике лежала небольшая серебряная коробка для сигарет и другие мелкие предметы (в одном из них я обнаружила имбирь). Перед камином было брошено множество подушечек веселой раскраски, с синими полосами и красной каймой – для молодых людей, которые вскоре появились в этой маленькой веселой комнате.

Горький, ароматный напиток

Но, конечно, в чайной церемонии всего ценнее не поднос и прочие предметы. Чай оказывает бодрящее действие; как напитку, ему около четырех тысяч лет. Приобрести чай легко, но если вы любите что‑то особенное, вам придется немного побегать по магазинам.

Для чая выбираются маленькие нежные листья на конце ветки – обычно только первые четыре. Поскольку с расстоянием от конца ветки размер меняется, эти четыре листа имеют разные названия. Сам кончик ветки и первый маленький листок называется «gunpowder», «порох», следующие три листа в порядке роста имеют названия «young hyson», «hyson» и «imperial» («молодой хисон», «хисон» и «империал»). Когда британцы перевозили чай в Индию из Китая, они использовали другие названия, но не менее выразительные. Если вы ищите действительно хороший чай, то вам не следует в своем выборе ограничиваться размерами чайного листа.

Вполне может статься, что, пробуя разные виды чая, вы найдете неизвестный для себя сорт. Если вы очень привяжетесь к этому чаю, мой совет – оставьте его исключительно для личного пользования. Большинство людей, которым вы его предложите, по всей видимости, убьют весь его аромат лимоном или гвоздикой. Если ваш любимый чай имеет привкус дыма, то, скорее всего, вашим гостям он не понравится. Если это – зеленый чай, бледный и почти не придающий воде цвета, они, по всей видимости, вернут вам чашку с просьбой: «Пожалуйста, немного покрепче».

Выберите ваш сорт

Чай разделяется на три главных вида: черный, «улонг» (сорт черного китайского чая) и зеленый. Каждый из этих трех видов имеет сорта разного качества.

Вид чая определяется способом обработки листьев. Чайное растение одинаково во всем мире. После сбора листьев их сушат на воздухе и слегка давят, чтобы выжать сок. Черный чай получают нагреванием перед брожением. Весь процесс занимает двадцать четыре часа.

Если процесс брожения прерывается примерно на половине, получается «улонг», или полуперебродивший чай.

Если брожения нет вообще, получается неперебродивший (зеленый) чай.

Когда Америка была еще молодой страной, чаще всего в ней употребляли зеленый чай. Сравнительно недавно произошел почти полный переход на черный чай. Однако зеленый чай до сих пор имеет стойких приверженцев, особенно в регионах, где в почвах мало известняка и вода сравнительно мягкая (она оказывает большое влияние на аромат чая). Считается, что потребляемый в конце дня зеленый чай лучше освежает. Исследователи Америки, а также те, кто испытывает недостаток в свежих овощах, пьют на протяжении всей зимы колоссальное количество зеленого чая. Сорт «порох» считается лучшим.

Напиток из чая «улонг» имеет янтарный цвет и тем, кто настроен поэтично, кажется жидким солнцем. Чай «улонг» происходит из Китая, но самые изысканные сорта его экспортируются с Тайваня. Не весь этот чай имеет одинаковое качество, но если вы найдете действительно хороший сорт, экономить на нем деньги не стоит.

Черный чай известен как «английский завтрак», поскольку именно с него чаще всего начинали день в Великобритании. Лучшие сорта черного чая производятся на севере Китая.

Как приготовить хороший чай

Если у вас имеется хороший сорт чая, изготовить из него хороший напиток несложно. Прежде всего тщательно вымойте заварочный чайник – но, пожалуйста, не используйте мыло! Ополаскивайте чайник кипяченой водой каждый раз, когда он опустеет.

Наберите достаточное количество свежей холодной воды и вскипятите ее до бурлящего состояния. Ополосните этой водой заварочный чайник. Кипяток нагреет стенки, так что чайник не будет охлаждать завариваемую жидкость. Затем залейте в чайник столько жидкости, сколько требуется для всех чашек, и добавьте еще немного. Если вы рассчитаете количество воды так, чтобы на одну чашку пришлось около чайной ложки напитка, он будет очень крепким; но скорее всего вы захотите, как большинство людей, чай средней крепости, и жидкости вам придется добавить побольше.

Заливайте только кипяток. Затем засыпьте чай так, чтобы получить требуемую крепость. Что касается вопроса, как долго следует заваривать, то тут существуют различные мнения.

Большинство предпочитает от четырех до шести минут. Однако после четырех минут заваривания аромат напитка резко уменьшается, а количество выделяемого танина возрастает. Один знаток чая утверждает, что, если вы удвоите количество чая и уменьшите вдвое время заваривания, вы получите лучший аромат и минимальное количество танина. Экспериментально проверить это несложно – почему бы вам не провести этот эксперимент и не сделать свой выбор?

После того как чай заварится, налейте чай во второй заварочный чайник, который тоже требуется предварительно ополоснуть, чтобы его нагреть. Именно этот чайник и следует ставить на поднос.

Что наливать в чашку

Что налить в вашу собственную чашку – вопрос личных предпочтений, но, подавая чай другим, внимательная хозяйка подбирает годный для любого вкуса. Кроме того, на подносе с чаем должны находиться ломтики лимона, тонкие, как вафли, гвоздика (либо на лимонных дольках, либо насыпанная кучкой в центре блюда с лимоном, либо на отдельном блюдце), небольшой кувшин с молоком для любителей чая на английский манер или кувшинчик с жидкими свежими сливками для любителей чая по‑американски. В некоторых местностях приятным дополнением чаю является ром.

Знатоки чая утверждают, что чай «улонг» следует пить либо без добавок, либо только с сахаром, лимон же следует добавлять в зеленый чай, а молоко наливают в черный чай, добавляя сахар по вкусу.

Что подать к чаю

Пища, которую вы подаете с чаем, должна быть простой, выбранной со вкусом, но не слишком обильной. Она не должна портить аромат чая. Поскольку считается, что бутерброды к чаю должны браться руками, мороженое и крошащиеся бутерброды подавать не следует. Также табу является все, с чего могут стекать капли, например мед или жидкое масло. Традиционно к чаю подают хлеб с маслом; это и наиболее удобно. Хлеб с маслом не мешает восприятию аромата чая, а если хлеб только что испечен дома, а масло свежее, то это просто пища богов. С чаем всегда хорошо и печенье, особенно та его разновидность, которую англичане называют «бисквитами». Очень хороши тосты с корицей. Чем сложнее ваша вечеринка и элегантнее ее сервировка, тем проще и легче должна быть пища, которую вы подаете.

Дневное чаепитие

Чай для двадцати – или двухсот – человек подается с обеденного стола столовой комнаты или, если столовой в доме нет, с большого стола, расположенного в конце гостиной. Стол для вечеринки такого типа следует поставить так, чтобы гости могли собраться вокруг него, не создавая толкотни. На одной из самых комфортабельных больших вечеринок с чаем, где я только присутствовала, использовались два небольших стола, по одному в каждом конце столовой, а не один большой стол. Чай находился на одном столе, кофе – на другом. Сандвичи и прочие дополнения к чаю располагались на буфетном столе, добавочном и сервисном столиках, находящихся у стен комнаты. Центр комнаты был оставлен целиком в распоряжении гостей, которые могли без помех пройти к любому столу.

На подобном мероприятии вы можете попросить кого‑либо из гостей обслужить чаем или кофе за одним из столов (зимой или осенью) или же раздать легкий пунш (летом). Попросите не одного человека, а нескольких, чтобы никто не был занят продолжительное время.

Угощение чаем днем предоставляет возможность сделать что‑нибудь очень необычное в сервировке; для успеха всего мероприятия вы просто обязаны сделать что‑то свое. Сервировка столов для чая является самой стандартной из всех сервировок; как правило, хозяйки стелят скатерть с кружевами или кружевами и вышивкой. Однако чайный стол вполне можно сделать нетрадиционным и интересным. Чтобы доказать это, я опишу стол, что я видела в Чикаго. Стол воспроизводил стиль Британской империи 1800–1810 годов. Довольно длинный, он был покрыт ярко‑зеленой скатертью из дамаста (я подозреваю, что его окрасили специально для этого случая). Из трех тускло‑золотистых кувшинов росли маленькие карликовые деревья с кронами в виде конуса. На столе стояли золотой и бронзовый канделябры в виде статуэток, держащих черные свечи. На каждом конце этого украшения стояли золотистые вазы с черными основаниями, держащие огромные гроздья зеленого винограда, лимоны и огромные персики. В тарелках с золотой каймой лежало печенье; чашки и блюдца для чая были белого и золотистого цвета. Я признаю, что такая сервировка чересчур изысканна и воспроизвести ее средней хозяйке будет затруднительно.

Но можно предложить и более простой пример: на одном конце стола на розовой полотняной скатерти стоит серебряный чайный сервиз; на другом конце располагается кофейный сервиз из белого фарфора – с рисунком в виде множества розовых цветов. Чашки и блюдца для чая имеют чистый белый цвет и тонки, как яичная скорлупа; чашки и блюдца для кофе украшены небольшими розовыми цветами. В центре стола покоится высокий белый развесистый канделябр (в серый зимний день), по краям которого стоят высокие вазы в викторианском стиле, из розового стекла, с оттенком от темно‑красного до винного бледно‑розового.

Часто можно достичь необычного эффекта, положив прозрачную скатерть на цветную подкладку. Белая сетка или прозрачная кисея из искусственного шелка, положенные поверх серебристой бумаги или серебристой фольги, делают поверхность стола похожей на лед. На такой поверхности неплохо смотрится зеленая, белая и серебряная посуда. Подобный стол хорошо подойдет для свадебной вечеринки или праздника.

Украшения и свечи на чайном столике могут быть высокими. Те, кто приглашен на вечеринку, стоят, так что можно не беспокоиться, что свечи и цветы закроют вид. С чисто функциональной точки зрения что‑либо оригинальное придумать сложно; обязательно должны иметься чайный и кофейный сервизы – но чашки и блюдца могут быть сгруппированы так, чтобы представлять собой более приятную картину; тарелки с вафлями и сандвичи можно расставить аккуратно; можно поставить на стол необычное украшение, проявить выдумку в уравновешивании разных концов стола и подобрать какой‑нибудь особенно приятный цвет.

Если в доме есть горничная, размеры ее участия в обслуживании гостей во время дневного чая определяются исключительно количеством участников и выбором самой хозяйки. Когда на чай приглашается только двое‑трое близких друзей, горничная может всего лишь тихо принести поднос, поставить его перед хозяйкой на низкий столик – или любое удобное возвышение – и так же тихо покинуть комнату. Если же приглашено несколько гостей, лучше, если горничная принимает участие в расстановке маленьких столиков, передает чашки и тарелки с сандвичами и выполняет прочие мелкие поручения.

На большой вечеринке с чаем, когда чайный столик устанавливается в столовой комнате, горничная должна присутствовать, чтобы постоянно приносить кипяток, наполнять чашки, помогать передавать сандвичи и приносить с кухни свежие, чистить пепельницы и выполнять разные поручения. Если горничная одета в красивую униформу со свежим элегантным передником, обшлагами на рукавах и воротничком, она вносит свой вклад в общую ауру вечеринки.