Этикет при еде и питье, как и все прочие традиции в искусстве приема пищи, в первую очередь основывается на внимании к чувствам окружающих. Хорошие манеры предусматривают скромное и тихое употребление пищи, естественное, искусное – но без манерничанья.

Как и прочие традиции в приеме пищи, столовый этикет мало меняется с течением времени. Основные принципы остаются неизменными, но появляются новые идеи относительно обслуживания, возникают изобретения в принадлежностях для еды, новая пища; все это приводит к изменениям в обычаях.

Умение приходит с опытом и практикой. Хорошие манеры поведения за столом, как и милосердие, начинаются дома. Как и прочие навыки, хорошие манеры лучше всего прививаются, если учить им как можно раньше, чтобы они стали органично присущи человеку, как умение дышать. Как скрипку требуется держать правильно, чтобы получить нужный тон, так и нож, вилку и ложку надо держать определенным образом, чтобы умело с ними управляться.

Как правильно управляться с вилкой и ложкой в разных обстоятельствах, ребенку следует показать сразу, как только он сможет их держать. Конечно, двух – трехлетний малыш не имеет силы пятилетнего ребенка, тем не менее его следует начать учить – даже если поначалу его манеры за столом будут выглядеть неуклюже. Он должен знать, как следует правильно поднимать стакан, пить тихо и затем снова опускать стакан, следя за тем, куда стакан опускается. Затем ребенка приучают правильно пользоваться ножом для масла. Здесь я вспомнила опыт маленького сына моей знакомой, жены священника. Семья жила на очень скромные средства и не имела денег на помощников по дому и некоторые предметы. Хлеб с маслом появлялся за столом редко. Однажды сын был приглашен на ужин. Когда он вернулся, его мать, как, наверное, это сделали бы все матери, спросила его – понравилось ли ему. Немного поколебавшись, сын сказал, что да. «Но, мама, – добавил он, – я хотел бы сказать об одной вещи. Мы редко едим за столом хлеб с маслом, но я думаю, тебе следует рассказать мне, как это следует делать» (позднее его мать тактично провела маленькое расследование и выяснила, что ее сын впервые в жизни встретился с ножом для масла и был немало смущен тем, что не знает, как с ним управляться).

Учить и направлять ребенка следует тактично и терпеливо. Манеры еды приобретаются так же, как любые другие манеры, – самым важным в этом является пример. Именно от окружающих ребенок учится использовать слова «пожалуйста» и «благодарю вас». Точно так же он перенимает манеру пользования вилкой, способ есть из тарелки и пить из стакана.

Ниже мы приведем традиционные правила пользования различными предметами в том порядке, в котором они появляются на столе.

Салфетка. Салфетка лежит поперек тарелки или на ее краю. Ее берут только тогда, когда хозяйка возьмет свою, и кладут на колени. Большая обеденная салфетка разворачивается лишь частично, поскольку этого достаточно, чтобы защитить колени. Считается, что не полностью развернутая салфетка не упадет. Если же она все‑таки оказалась на полу, следует незаметно поднять ее и вернуть на место. Если салфетка при падении стала негодной к использованию, оставьте ее на полу. Хорошо подготовленная горничная подберет ее (если только салфетка не улетела под стол) и принесет вам свежую.

После приема пищи салфетку никогда не складывают – ее просто возвращают на стол; при этом салфетка может иметь произвольную форму.

Столовые приборы. Первым следует взять предмет, который лежит с краю. С переменой блюд берутся предметы, которые лежат все ближе к тарелке. Ложки и ножи, как используемые правой рукой предметы, должны лежать справа; то, что используется левой рукой, то есть вилки, должны располагаться слева. Если, усаживаясь за стол, вы обнаружите другой порядок, то это не ваша вина – по всей видимости, стол сервирован неправильно.

Чаще всего первым столовым прибором, который берут в руки, является суповая или чайная ложка.

Суповая ложка. Для супа может использоваться круглая чашеобразная, большая столовая и десертная ложки. Какой бы ложка ни была, набирать в нее суп следует, двигая ложку от себя, наполняя ее только на две трети. Наполненная до краев ложка может стать причиной разного рода происшествий. Покончив с супом, ложку оставляют на суповой тарелке, с ручкой, направленной в правую сторону – или в левую для левшей. Кончик ручки слегка выступает за край тарелки.

Набирая последние ложки из тарелки, следует слегка наклонить тарелку прочь от себя.

Тарелку не очищают до самой последней капли. Если суп подается в чашах, остатки супа можно выпить, тихо положив ложку на блюдце. Это распространяется как на широкие суповые чаши, так и на более маленькие чаши для бульона. Овощи и вермишель на дне чаши могут быть съедены при помощи ложки после того, как жидкость будет выпита. Ложку в чаше никогда не оставляют.

Чайная ложка. Употребляя твердую пищу, чайную ложку засовывают в рот кончиком. Чайную ложку не следует наполнять полностью, съедая затем кусочек за кусочком. Положите на нее небольшую часть пищи и отправьте ее целиком в рот. Если вы пробуете с ложки что‑либо горячее, естественно, вам следует немного отхлебнуть, но делать это нужно очень тихо.

Когда чайная ложка подается с чаем или кофе, ее используют только для размешивания, после чего ложку тихо кладут на блюдце. Никакой напиток не пьют, оставив ложку в чашке.

Десертная ложка. Когда едят твердую пищу, например кашу, ложку наполняют наполовину, с конца – и так берут в рот.

Локти и ладони на столе. Локти на столе всегда говорят о плохих манерах. Во время еды локти нельзя ставить на стол ни при каких обстоятельствах. Когда сидящий за столом откидывается на спинку стула, его руки могут лежать на краю стола, особенно если он курит. Локоть на стол можно поставить, если человек в данный момент не ест, а разговаривает с кем‑нибудь через стол или прикуривает. В ресторане локти на столе часто приходится ставить, чтобы услышать кого‑либо лучше или чтобы наклониться к кому‑нибудь на противоположной части стола.

Нож и вилка. Есть два способа использования ножа и вилки. Оба достаточно удобны и одинаково приемлемы за столом. При первом способе вилка держится в левой руке как при отправлении пищи в рот, так и при разрезании. Вилку держат так, чтобы зубцы были направлены вниз. Рука располагается возле верхней части ручки, указательный палец покоится на средней узкой части, но не слишком близко к зубцам. Нож держат в правой руке. Отрезав небольшой кусок мяса, его переносят в рот вилкой, которая находится в левой руке; зубцы по‑прежнему направлены вниз. Такой метод принят в Англии и на Европейском континенте. Часто вращающиеся в обществе люди предпочитают именно его, поскольку такой метод кажется более естественным и вызывающим наименьшие затруднения.

Второй способ, «американский», заключается в том, что, отрезав за один раз несколько кусочков, нож кладут на стол, после чего вилку перекладывают в правую руку. Вилка в правой руке направлена зубцами вверх – до того, как она снова возвращается в левую руку, чтобы помочь резать мясо. Следует отрезать сразу несколько кусков, поскольку постоянное перекладывание вилки в правую руку выглядит неуклюже.

Любой человек волен использовать тот способ, который кажется ему проще и естественней и который смотрится достаточно хорошо. Если же необходимо сделать определенный выбор, то, я думаю, следует выбрать вариант с вилкой в левой руке, поскольку он легче и не вызывает затруднений, тогда как перекладывание вилки выглядит судорожно и беспокойно даже у тех, кто имеет в этом большой опыт.

Интересно, что употребление вилки раньше казалось чем‑то странным. Считается, что вилки появились в Англии где‑то около 1608 года, когда английские джентльмены привезли их из Италии. Этих джентльменов, конечно, высмеяли; странная новая манера употребления пищи была названа одним возмущенным человеком «оскорблением провидения, которое дало нам наши пальцы».

Для овощей используется одна вилка, так же как и для того, чтобы взять кусочек масла с тарелки с маслом и положить его на печеную картошку или какой‑нибудь другой овощ. Зубцы при этом обращаются вверх, образуя некое подобие совка.

Покончив с едой, следует положить нож и вилку рядом, параллельно друг другу. Зубцы вилки направлены вверх, лезвие же ножа должно лежать в центре тарелки. Ручки ножа и вилки направляются в одну сторону, чтобы они не упали при удалении тарелок.

Когда тарелку передают для добавки, нож и вилку кладут так же, но несколько правее.

Разрезав мясо, нож всегда кладут поперек края тарелки. Ручки ножа и вилки стола не касаются.

Нож для масла. Используется для намазывания маслом печенья, хлеба или вафель, размазывания варенья или сыра. Его не применяют для нанесения масла на овощи.

Вилка для салата. Если вы начнете использовать специальную, так называемую «салатную вилку», то непременно обнаружите, что, если взять в левую руку печенье или кусок хлеба, они помогут управиться с салатом. Нож для салата не используют, кроме тех редких случаев, когда требуется разрезать хрупкие листья салата или что‑либо еще, что может в нем встретиться. Следует заметить, что для замороженного салата салатная вилка не годится. В этом случае следует использовать обычную вилку или меньшую по размерам десертную – если у вас такая имеется – и нож.

В наши дни допустимо есть ножом любой салат, когда в этом есть нужда, но чаще используют обычную маленькую вилку, а не салатную вилку с короткой ручкой и широкими зубцами.

Десертная посуда. Обычно посуда для десерта представляет собой тарелку с блюдом для мытья рук и салфеточкой на ней, а также с ложкой справа от блюда и вилкой слева. Когда перед вами ставят посуду для десерта, вы сразу делаете следующее: 1) перекладываете столовые приборы – ложку справа от себя, вилку – слева; 2) берете салфеточку левой рукой; 3) поднимаете блюдо для рук правой рукой. Поставьте посуду у кончика лежащей на столе вилки. После того как десерт разнесен всем сидящим за столом, в руку берется вилка или ложка, но не одновременно, если только у вас нет привычки держать и вилку, и ложку. Правда, многие даже часто вращающиеся в обществе люди едят десерт ложкой, помогая ей вилкой, или пользуются вилкой, помогая ей кусочком печенья в другой руке. Что брать в руку, вилку или ложку, зависит от типа десерта. Некоторые едят вилкой пирог.

Блюдо для мытья рук. После того как вы покончите с десертом или фруктами, легонько погрузите кончики пальцев сначала правой руки, затем левой в блюдо для рук и вытрите их о салфетку.

Столовые приборы для обслуживания. В домах с хорошо подготовленными горничными вы всегда найдете на большой тарелке или блюде, с которых вы себе накладываете, два предмета – столовую ложку и обеденную вилку. Возьмите вилку в левую руку, а ложку в правую. Ложку следует использовать для того, чтобы отделить свою порцию, поддеть ее и перенести к себе, помогая вилкой с обращенными вниз зубцами. Если вам предоставляется одна лишь ложка или какой‑то другой столовый прибор, то постарайтесь управиться с их помощью.

Деликатный прием пищи. Когда пища предлагается в первый раз, от нее никогда не отказываются. Независимо от того, нравится ли она вам, ожидали вы ее увидеть или нет, возьмите себе небольшую порцию, положите ее на вашу тарелку и ничего не говорите. Когда этим блюдом обносят второй раз, достаточно сказать: «Нет, благодарю вас».

Перед тем как сделать глоток вина или воды, сначала следует вытереть рот, для того чтобы край стекла остался совершенно чистым. Рот должен быть пустым.

Как держать чашку. Ручка чашки выполняет чисто функциональную роль. Ее следует брать между большим пальцем и двумя следующими, так, чтобы указательный палец проходил сквозь ручку, если она достаточно для этого большая. Мизинец при этом не следует отгибать – оставьте его где он был, внизу кисти, близко к безымянному пальцу.

Курение. Если хозяйка кладет на вашем месте сигареты и пепельницу, это служит указанием, что во время приема пищи курение разрешено. Если же сигарет нет, не доставайте свои собственные. По‑видимому, по некоторым очень существенным причинам хозяйка не желает, чтобы вы курили за столом, и потому вы, как хороший гость, должны с этим смириться. Временами хозяин и хозяйка выкладывают на стол перед собой сигареты во время приема пищи, после чего передают сигареты гостям – часто это делается только после того, как стол освобождается для подачи десерта. И в этом случае следует ждать, когда проявят инициативу хозяева дома. Порой сигареты передаются горничной после того, как стол готов для десерта, или когда подается кофе.

Кроме испытанных временем правил пользования столовыми приборами, есть определенные правила, как следует есть те или иные разновидности пищи. Ниже мы перечислим некоторые из них.

Яблоки. Очищенные от корки, разрезанные на маленькие дольки яблоки берутся руками.

Артишоки. Лист артишока отделяется пальцами, после чего погружается в соус. Съедается лишь мягкое основание. Лист осторожно пропускается сквозь зубы, для того чтобы извлечь эту мягкую часть. Остаток кладется с краю тарелки. Когда останется один стебель, вырежьте его центральную часть, затем разрежьте ее на дольки (если она мягкая, можно это сделать даже вилкой), опустите кусочки в соус… и получите от них удовольствие!

Спаржа. Спаржу когда‑то ели руками, но в наши дни ее, по крайней мере иногда, едят вилкой. Отрежьте более мягкие ее части и отправляйте их в рот вилкой. На званом обеде более твердые части на стол не подаются.

Бекон. Если бекон прожарен до такой степени, что становится рассыпчатым, его лучше есть руками. В противном случае следует использовать нож и вилку.

Печеная картошка. Разломите печеную картофелину руками. Лучше всего, если она будет разломана на части до того, как ее подадут на стол. Осторожно положите кусок масла на отломанную часть и приправьте, после чего выедайте картошку прямо из кожуры. Содержимое никогда не извлекается из печеной картошки полностью, не разминается и не смешивается с маслом, исключение делается только для детей!

Хлеб. Его кладут на тарелку для хлеба и масла, если она имеется на столе, или же на край обеденной тарелки. На стол можно класть только заменяющие хлеб сухие вафли или хлеб с маслом, если масло намазано достаточно аккуратно и не пачкается. По желанию можно отламывать и съедать по одному кусочку.

Перед тем как намазать хлеб, его необходимо разломить на куски сравнительно небольшого размера и положить на край тарелки для хлеба и масла. Нужно взять кусочек и намазать на него немного масла, чтобы съесть его, откусив хлеб один‑два раза. Если для этого не дается никакого специального ножа, используйте любой нож, что у вас имеется.

Торт. Если торт мягкий, липкий и нарезан большими кусками, используйте вилку. Если кусок невелик и не испачкает рук, небольшие кусочки можно отламывать пальцами. Кондитерские изделия, слойки с кремом, эклеры – все, что может содержать масло, съедается при помощи вилки.

Канапе. Если канапе подается с коктейлем, его берут руками, но за столом его съедают с помощью вилки.

Зерно кукурузного початка. Если на стол подается не очень маленький початок, его следует разделить на две части. Каждую часть держат в одной руке. Початок можно посолить и намазать маслом – ту часть, что будет съедена, – но следите за тем, чтобы масло не стекало вниз. Подобная пища – не для званого обеда, однако прекрасно идет во время загородного ужина.

Печенье. Небольшие кусочки отламывают и отправляют в рот пальцами.

Грейпфрут. Подается разрезанным на половинки или на аккуратно разделенные дольки. Грейпфрут съедается при помощи чайной ложки. Выдавленный на тарелку сок собирается чайной ложкой. Необходимо заметить, что сжимание половинки грейпфрута для получения последней капли за столом не принято и выглядит некрасиво.

Подлива и сок от растений. Оставшиеся на столе капли приправы или сока растений лучше всего оставить на тарелке. Если вы обедаете со своей семьей, можно отломить от хлеба кусочек, который нетрудно проглотить за один раз. Опустите его на тарелку, а затем, когда хлеб пропитается, съешьте при помощи вилки.

Картофель. Рассыпчатый и хрустящий сухой картофель следует есть пальцами.

Чернослив. Когда вы едите чернослив из компота или какие‑либо другие ягоды с косточками, отрежьте ложкой мякоть, чтобы косточка осталась лежать на блюде.

Соль. Если у вас нет ложки для соли, берите немножко соли кончиком чистого ножа. Можно взять щепотку пальцами. Если вы используете соль с сельдереем или редиской, положите немного соли на свою тарелку для хлеба и масла или на край той тарелки, что находится перед вами. Не следует макать редиску или сельдерей в солонку.

Сандвичи. Почти всегда сандвичи берут руками. Большие сандвичи нарезаются на маленькие порции и только затем берутся в руки. Небольшие кусочки начинки, которые падают на тарелку, съедаются вилкой.

Спагетти удобно брать при помощи вилки и столовой или десертной ложки. Держа ложку в левой руке, закрутите спагетти вокруг вилки, придерживая их ложкой. Когда вы поднимаете наполненную вилку ко рту, ложка лежит на тарелке.

«Скоб» (пирог с бараниной, свининой, яблоками и луком). Отрежьте и наложите себе столько пирога, сколько нужно, пользуясь для этого только ножом и вилкой. Не беритесь за пирог руками. Если мясо пирога на косточке, она удаляется руками.

Клубника. Если клубника подается с плодоножками, то ягоды берут за плодоножку и макают в небольшую емкость с сахаром – обычно ее ставят на стол, подавая клубнику.

Вино. Если вы не любите вино, не говорите об этом вслух. Пусть вам нальют вина – вы вправе не обращать на него внимания и не обязаны его пить.

Хозяйкам на заметку

Конечно, все, что мы сказали, распространяется и на хозяек – но для них есть еще несколько моментов, которые следует помнить.

Хозяйка никогда не позволит обслужить себя первой, за исключением тех случаев, когда она находится с семьей и ей оказывается особое внимание по какому‑либо случаю.

Если кто‑то из гостей ест медленно, хозяйке следует оставлять на своей тарелке немного еды, чтобы не получилось так, что она закончила есть раньше других. Хозяйке также не следует продолжать прием пищи, когда ее гости уже покончили с данным блюдом.

Когда за столом сидит много гостей, хозяйка должна следить за ходом разговора. Если присутствуют посторонние, они не должны оказаться в изоляции от общей беседы. На званом обеде традиционно хозяйка начинает разговор с гостя, сидящего от нее слева. Примерно на половине приема пищи она «поворачивает стол», деликатно вступая в разговор с сидящим справа или присоединяясь к уже завязавшемуся разговору. В свою очередь гостья, сидящая от этого гостя справа, обращается к тому мужчине, который сидит от нее справа. Однако на практике гости сами обращаются и к тем, кто сидит справа, и к тем, кто сидит слева, так что несколько искусственный и натянутый обычай «поворота стола» сейчас применяется, только если хозяйка видит, что в разговор вовлечено мало гостей и кое‑кто сидит в одиночестве.

Когда прием пищи закончен, хозяйка дает знак покинуть стол тем, что кладет свою салфетку на стол, за тарелку. После этого, поймав взгляд кого‑либо из гостей‑женщин, она медленно поднимается из‑за стола. На небольшом ленче, где присутствуют одни женщины, она может сказать: «Не пройти ли нам выпить кофе в гостиную?» или «Давайте завершим разговор на террасе».