Проблемы с иммунитетом приводят к инфекционным заболеваниям (вирусным, бактериальным, грибковым, паразитарным), аллергиям, аутоиммунным реакциям, раковым заболеваниям. Здоровое питание способно поддерживать иммунитет в активном состоянии (табл. 13).

Таблица 13. Механизмы влияния диеты на иммунитет

В связи с интенсивной выработкой цитокинов и антител, которые представляют собой белковые молекулы, иммунная система нуждается в адекватном поступлении аминокислот, а производные полиненасыщенных жирных кислот являются гормоноподобными регуляторами иммунитета. Для нормального функционирования иммунной системы необходимы также витамин D, витамин А, витамин Е, витамины группы В (B1, B6, B12, биотин, пантотеновая кислота), витамин С, селен, цинк, железо, магний, медь, пробиотики и флавонолы (последние содержатся в какао, красном вине, чае, красном винограде, ягодах).

С возрастом происходит обратное развитие и жировое перерождение вилочковой железы – центрального органа приобретенного иммунитета. Этому процессу способствуют ожирение и недостаток магния. Профилактическое действие оказывает низкокалорийная диета и некоторые питательные вещества: аминокислота аргинин (тыквенные семечки, арахис, кунжут, миндаль, бобовые, рыба), витамины С и В6.

У некоторых людей отмечаются пищевые непереносимости. После приема пищи может возникать головная боль, понос, покраснение носа, астматические хрипы, пониженное артериальное давление, аритмия, крапивница, кожный зуд, покраснение лица, слезотечение. Пищевые аллергии могут быть обусловлены атакой антител (так называемых иммуноглобулинов Е), выработанных нашей иммунной системой, на вещества, содержащиеся в определенных продуктах питания. Как правило, это яйца, пшеница, арахис, соя, грецкие орехи, молоко, рыба, ракообразные, продукты пчеловодства. Аллергия может развиться при частом или неумеренном употреблении продукта. По этой причине диета должна быть разнообразной и соответствовать принципу «всего по чуть‑чуть».

Некоторые люди страдают непереносимостью гистамина. В этом случае иммунная система не задействуется, однако проявления непереносимости те же самые. Избыточные количества гистамина, участвующего в аллергических и воспалительных реакциях, в норме должны разрушаться особым ферментом в печени, однако в силу генетических особенностей его активность может быть недостаточна. Гистаминовую непереносимость может вызывать прием пищи, которая сама по себе богата этим веществом, вызывает его дополнительную выработку организмом или содержит ингибиторы фермента печени, необходимого для утилизации гистамина. Если у вас признаки гистаминовой непереносимости, с продуктами, содержащими гистамин, нужно быть осмотрительнее. Особенно много гистамина содержат продукты, подвергшиеся ферментации микроорганизмами. Приведем список ключевых содержащих гистамин продуктов:

• алкогольные напитки, особенно пиво и вино;

• анчоусы;

• авокадо;

• сыры, особенно выдержанные, такие как пармезан, голубой сыр и рокфор;

• сидр и рутбир;

• сушеные фрукты, такие как абрикосы, финики, чернослив, инжир и изюм;

• баклажан;

• ферментированные микроорганизмами продукты, такие как йогурт, квашеная капуста и т. д.;

• маринованное или копченое мясо;

• испорченные продукты;

• скумбрия;

• грибы;

• обработанное мясо – колбаса, хот‑доги, салями и т. д.;

• сардины;

• копченая рыба (сельдь и т. д.;);

• сметана, кислое молоко, пахта, йогурт – особенно несвежие;

• дрожжевой хлеб и другие продукты, приготовленные с большим количеством дрожжей;

• шпинат, помидоры;

• уксус или содержащие его продукты, такие как майонез, заправки для салата, кетчуп, соус чили, соленые огурцы, маринованная свекла, оливки.

Продукты, способствующие высвобождению собственного гистамина:

• алкоголь;

• бананы;

• цитрусовые;

• шоколад и какао;

• яйца;

• рыба;

• молоко;

• папайя;

• ананас;

• моллюски;

• клубника;

• помидоры.

Блокаторы фермента диаминоксидазы:

• алкоголь;

• черный и зеленый чай;

• энергетические напитки;

• чай мате.

Симптомы, схожие с пищевыми аллергиями и непереносимостью гистамина, проявляются при непереносимости сульфитов (содержатся в вине), а также родственных гистамину биогенных аминов: тирамина, путресцина, кадаверина (они есть в продуктах, возникших при участии бактериального или дрожжевого брожения, – в вине, пиве, квашеной капусте, йогурте, сыре). Тирамин часто служит фактором, способствующим высокому артериальному давлению и головным болям.

Воспалительные аутоиммунные заболевания, такие как рассеянный склероз, ревматоидный артрит, воспалительное заболевание кишечника, диабет 1‑го типа и псориаз, представляют собой совокупность заболеваний, в которых принимают участие аутоиммунные клетки, Т‑помощники, атакующие собственные ткани организма. Аутоиммунные заболевания превалируют в западом мире и реже встречаются в Азии и развивающихся странах, что косвенно предполагает роль в их развитии «западной диеты», известной своими воспалительными свойствами. Гигиеническая гипотеза утверждает, что высокие стандарты гигиены и хорошее медицинское обслуживание уменьшают бремя инфекций, но могут также ограничить воздействие патогенных микроорганизмов, которые являются потенциально полезными для тренировки и правильного функционирования иммунной системы. Психосоциальный стресс, порожденный высокими требованиями к производительности, а также курение и употребление алкоголя могут быть факторами риска возникновения и тяжести течения аутоиммунных заболеваний. Наконец, отсутствие физической активности в сочетании с избыточным потреблением калорий и частое употребление фастфуда вызывает высокую распространенность ожирения, в то время как висцеральный жир вызывает хроническое воспаление. Постоянная стимуляция иммунных клеток факторами воспаления может привести к нарушению их регуляции и аутоиммунным реакциям. По крайней мере, для некоторых аутоиммунных заболеваний (болезни Крона, неспецифического язвенного колита, рассеянного склероза) выявлена предрасполагающая роль избыточного потребления животного белка (молока и мяса) и защитная – омега‑3 жирных кислот, витамина А и растительных волокон. Установлено, что некоторые бактерии играют роль в развитии аутоиммунитета, в то время как пищевые волокна способствуют благополучию полезной микрофлоры кишечника в ущерб патогенной. Благотворное действие на развитие аутоиммунных заболеваний оказывает низкокалорийная диета.

В табл. 14 приведены отдельные питательные вещества, влияющие на риск аутоиммунных заболеваний.

Таблица 14. Факторы риска аутоиммунных заболеваний, содержащиеся в продуктах питания