Основным назначением детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных, для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды. [24]

По мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов, обозначаемых в нашей стране термином «прикорм». Под этим термином понимают все продукты, кроме женского молока и его заменителей, т.е. плодоовощные пюре, каши, мясные пюре, творог и др.

Важное место среди продуктов прикорма занимают фруктовые и фруктово-овощные пюре, которые служат не только источником многих необходимых ребенку пищевых веществ, причем, в легко усвояемой форме, но проявляют и ряд других важных физиологических эффектов. Фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучающих процесс пищеварения, некоторых витаминов. В частности, они служат практически единственным источником витамина С и β-каротина, а также флавоноидов, к числу которых относится витамин Р (рутин).

Тема детского питания, как одного из основных факторов формирования здоровой нации, нашла свое отражение в Федеральной целевой программе «Дети России» на 2007-2010 г, имеющей статус президентской и утвержденной Правительством РФ от 26.01.2007 г № 79-р.

Весьма существенным достоинством этой группы продуктов является высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина (таблица 1).

Таблица 1 – Пищевая ценность 100 г яблочного пюре без сахара

Наименование

Содержание

Вода

78,2 г

Белки

0,6

Жиры

-

Углеводы:

крахмал

моно- и дисахариды

0,2 г

18,8 г

Органические кислоты

0,6 г

Пищевые волокна

1,1 г

Зола

0,3 г

Калорийность

77 ккал

Фрукты представляют важный и необходимый компонент пищевых рационов детей первого года жизни. При этом, наряду с традиционными формами использования фруктов в питании детей первого года жизни в виде соков, нектаров, пюре в последние годы широко внедряются и другие виды продуктов – комбинированные пюре, содержащие помимо фруктов, зерновые и молочные продукты. Фруктовые пюре сходны по составу и пищевой ценности с фруктовыми соками, особенно с мякотью, но в отличие от соков, представляют собой не жидкость, а более густую пищу, не требующую, однако, жевания. Так же как и в случае фруктовых соков в питании детей первого года жизни наиболее целесообразно использовать консервированные фруктовые пюре промышленного выпуска. Фруктовые пюре обогащают рацион детей в основном теми же пищевыми веществами, что и соки (т.е. сахарами, калием, железом, органическими кислотами и пищевыми волокнами), присутствующими, однако, в пюре в больших количествах. Фруктовые пюре изготовляются из высококачественных фруктов и ягод. Причем, они могут включать один, два, или несколько видов фруктов. [28]

Кроме того, многие виды фруктовых пюре специально обогащают витамином С в дозе от 15 мг до 50 мг/100мл, что обеспечивает от 30 до 100% суточной потребности в этом витамине детей 1 года жизни (таблица 2).

Таблица 2 – Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в яблочном пюре (в 100 г.)

Наименование

Содержание

Витамины:

Витамин РР

0,5 мг

Витамин Е

0,2 мг

Витамин С

1,6 мг

Витамин В2

0,02 мг

Витамин В1

0,01

Макроэлементы:

Фосфор

17 мг

Калий

124 мг

Натрий

1 мг

Магний

7 мг

Кальций

12 мг

Микроэлементы:

Железо

1,3 мг

Минеральные вещества во фруктовых пюре представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). [16]

Степень сохранности питательной и биологической ценности, а также вкусовых свойств продуктов для детского питания в значительной степени зависит от качества сырья, технологии его переработки и условий хранения готового продукта.