Яблочное пюре принадлежит к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям.

Условия и сроки хранения детского питания зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти всегда детское питание консервируется сушкой, пастеризацией или стерилизацией, оно относится к продуктам среднего или длительного срока хранения. В таблице приведены режимы хранения и обобщенные сроки хранения. [19]

Таблица 5 - Режимы и сроки хранения детского питания

Группы и виды по срокам хранения

Режимы хранения

Срок годности, мес., не более

Температура, 0С, не более

ОВВ, %, не более

Скоропортящиеся:

жидкие кисломолочные продукты (кефир, творог и т.п.);

адаптированные молочные смеси

+2-6

+25

75

70

0,5

24-36

Среднего срока хранения:

сухие на молочной основе;

сухие на зерновой основе

+25

+25

75

70

3-6

24

Длительно хранящиеся:

плодоовощные консервы;

мясные консервы;

рыбные консервы

+20

+25

+15

75

75

75

24

6-30

24

Cроки годности детского питания зависят от вида потребительской тары и ее состояния. Детское питание в герметичной таре хранятся дольше, чем в негерметичной. Так, период хранения консервов на фруктовой основе с витамином С в банках всех типов – не более 12 мес. После вскрытия упаковки сроки годности значительно уменьшаются: для консервов на фруктовой основе срок хранения после вскрытия - не более 1 суток. [40]

К органолептическим показателям качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста относятся внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Органолептические показатели консервов на фруктовой основе согласно ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста» представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели качества консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса

Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета

Консистенция

При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса

Вкус и запах

Натуральные, хорошо выраженные, свойственные яблокам, прошедшим тепловую обработку

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный цвету яблок. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

По физико-химическим показателям консервы из яблок должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 7. [11]

Таблица 7 – Физико-химические показатели пюре из яблок

Вид и наименование консервов

Массовая доля, %

Растворимых сухих веществ, не менее

Титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту

Пюре фруктовое: из яблок

9

0,2-0,8

В таблице 8 представлены критерии безопасности, установленные для консервов детского питания Министерством здравоохранения. [25]

Таблица 8 – Гигиенические нормативы безопасности консервов из яблок для детского питания

Показатели

Допустимы уровни мг/кг не более

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

медь

цинк

0,3

0,2

0,02

0,01

5,0

10,0

Микотоксины

Не допускаются

Пестициды:

гекосхлорциклогексан

ДДТ и его метаболиты

0,01

0,05

Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

стронций-90

60

40

Микробиологические показатели:

КМАФА и МБГКП

плесени

дрожжи

сальмонеллы

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности

Антибиотики

Не допускаются

Нитроазмины

Не допускаются

Такое ужесточение требования не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей. [15]

В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты. Технологические дефекты обуславливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование и бомбаж. [32]

Меланоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений - меланоидинов. Также данный дефект может проявиться в процессе хранения.

Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшемся в невакуумированных банках над продуктом. Данный вид бомбажа возникает при нарушении режимов стерилизации и проявляется при хранении консервов. Меры предупреждения – соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения. [13]

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения - соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции. [26]

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком.

К предреализационным дефектам относятся бой консервов, деформированные банки, подтечные банки, потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) и др. Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. [8]

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества, которые возникают в результате протекания различных физических, химических и физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях.